现捞卤菜和传统现卤现捞的区别(现捞卤菜和传统卤菜有什么不同)

编辑：川菜美食培训汇更新时间：2023-10-02 11:48:22 人气：

现捞卤水的特色之一

现捞卤水是当下非常流行的卤水卤味，现捞卤水的特点是耙软、入味、特别麻辣，更关键的是捞出来销售的卤味成品是热气腾腾的，很有食欲，卤味中还略带有卤水，凉了之后与普通辣卤是一样的。其意义上是一种冒现捞卤菜。

现捞卤水的特色之二

现捞卤水最适合卤内脏与边角料，如鸭头、凤爪、鸡尖、鸡翅、鸡心、鸭心、鸭舌、鸭脖，这些是消费群体最爱慕消费的品种，特别是鸭脖、鸭头的风味甚至盖过了绝味这种类型的辣卤。

现捞卤水的特色之三

除了辣卤水之外还有一锅油辣料冒卤的程序，食材根据前面的工艺卤好之后再次放入这种油辣料里面根据继续冒热之后，让卤食材再次单纯的增加香味和香辣程度。

卤菜这种独特的形式，一经推行，备受大众青睐。由于从这种制做方式里，大众就获得了个很明显的暗示:现捞卤菜是现场制做、现场销售的，它是新鲜的、卫生的，并且断不会购买到隔夜菜的。

另外再说说鲜卤现捞的制做工艺。它的卤水制做时间比较短，无需炒糖色。还有人说这种制做方式不用焯水不用腌制，主要便是为了突出食材的本味。但这种说法是有失偏颇的。突出食材的本味，也要尽量去掩盖食材的异味，故此焯水和腌制一定是不可少的。只不过，为了增加大众的“现场感”很多人在制做鲜卤现捞的时候，都会“跳过”这一步一一所谓跳过，其实便是将操作搬到了大众看不到的地方。并不是就不做。鲜卤现捞麻辣鲜香，回味微甜，从感上来说其实和传统现捞卤菜的区别并不大。只不过，由于是现场制做的形式，在制做卤水秘方上面，会着重根据前香来吸引大众的注意力。此外，在对现捞卤菜颜色的把握上面，一般来说会比较轻一些，由于现捞出来温度较高，容易促进氧化反应，川卤现捞容易发黑。适当地让颜色浅些，顾客买回家即便发黑了，也不会特别影响颜值。另外，鲜卤现捞的出菜时间通常比较短，不会在卤水中浸泡过长的时间

川卤现捞是对传统现卤现捞的一种变革，顾客全程参与莱品制做的流程，从心理上来说，更加容易接受这种方式，也能够给人新鲜、健康、安全的暗示。所以，这才让现捞卤菜几乎是一夜之间风靡了全国。实际上，川卤现捞也好，传统卤味也罢，掌握好口味，才不会被销售形式影响!

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