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怎样使卤肉的肉质保持嫩滑？(卤肉怎么把肉质收紧)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:48:52 人气：
下面小编和大众分享下怎样使卤肉的肉质保持嫩滑，希望对大众有所帮助！1、食材选择做好卤肉的第*步是食材的选择，较好的食材是选择排酸的食材，冻龄短的次之，不需要僵尸肉。僵尸肉，一般是冷冻时间超长的走私肉，据说有二战时期的，还有疯牛病、禽流感的时候贸易限制的积压品，总之，多种各样不要僵尸肉。2、焯水工艺一般的食材要去除一些杂物，如未除净的毛发，粘液，死皮、指甲等等，之后进入下一步，冷水浸泡，一般的新鲜食材要浸泡2-8小时，冷冻的食材要在冷水中化开，之后浸泡2-8小时，这一步是为了初步去除腥膻味。水处理，大部分的食材在经过了浸泡后，为了进一步的处理腥膻等口感，还要进一步处理，采用冷水焯水，当然，特殊食材是需要热水下锅的。比如，我们在卤鸡的时候，锅里下冷水，加白酒或者料酒，花椒、葱姜等，再下入盘整好的鸡，进行焯水处理，水开后血沫清理干净即可，不用再煮，否则容易造成脱水。特殊的食材加工，比如制做熏酱大骨头的时候，有两个技术点：①大骨头要用锯锯断；②热水下锅焯浸泡过的大骨头，目的是为了封住脊髓，不让其流出。之后就可以按照正常的方式卤制。骨髓不流出，饱满。3、卤制工艺卤制温度是关键点，一般的食材卤制时候的温度应该控制在95℃至98℃之间，文火，开盖卤制，食材用篦子压住，锅底用篦子类的垫上防止粘锅，锅面似开非开，半天冒一个泡这种。通过食材卤煮的难易程度肯定时长，有的时候原锅里浸泡10分钟，如鸭头，有的食材要浸泡一夜，比如猪手、熏鸡那样的。浸泡有两个目的：①入味；②烂糊。吃的美食是煨和泡熟的，这点非常关键，但是要注意，采用焖这个工艺，一定要注意汤的量和缩短卤煮时长。4、成品维护大部分的食品刚出锅要进行刷油维护，比如熏鸡要刷鸡油和香油的混合油，肘子汤熬成勾芡状态可以刷在肘子的表面，那样做有三个作用：①防止变色；②防止失水；③防止腐烂。担心变色可以用保鲜膜封起来，作用这个道理相似。补充一点自己的经验，可以试着让现卤现捞速度快的降温，以此来锁住现卤现捞水分。现捞卤菜刚出锅，温度较高，水分持续散发得也快，可以用保鲜膜封住菜肴，放到冰柜里速度快降温到15度以下，如此能缓解水分的流失，也能够延缓现捞卤菜发黑的速度。水分充足，肉质不干不柴，自然嫩滑。再有便是可以在现捞卤菜表面刷一层油，防止水分挥发和菜肴表面氧化发黑，但是这只对凉透的菜肴保持后期的水分挥发速度减慢合理果。刷的油较好是熟菜油，用卤油或者其他动物油，在冬天，菜肴表面容易结块，影响菜肴的颜值。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多鲜卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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