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有很多新手卤友联系我们咨询说：老师我的卤肉出锅颜色非常不错看，但是过了两个小时就有点发黑，这是怎么回事呢？怎么能杜绝这种发黑，发干的情况呢？这些全是卤味中常出现的情况，舌尖卤味小编把这些发黑，发干的情况做个汇总，希望帮助你解决川卤现捞发黑发干发苦问題。
原因一、卤水太浓
1、卤水为什么会浓呢？比如70斤卤水，一般情况只放入600克左右卤料包即可，每位卤料中都含有黑色素，卤料过多也会发苦。卤料放太多确定会使卤水发黑变浓，甚至发苦。
原因二、糖色沒有炒好
糖色沒有炒好，也会造成卤水发黑。
原因三、香料表面有灰尘，不干净。
卤肉之前，用自来水把卤料清洗一篇，再用自来水泡10分钟左右，把卤料中的黑色素和苦味泡出来，然后再卤货就可以了。如此就避免了现卤现捞发黑发苦。
解决方法：
1、卤货时卤水上面一定要保持5公分左右的卤油。再卤肉出锅时，肉可以吸收一部分油在川卤现捞上，那样子卤肉保存的颜色更久，也较好看，发黑发干的时间也会延长。想要更长时间的不变色，不变干，就尽量避免与空气少接触，而时3小时左右刷一次油（卤油）在卤肉上面，让卤肉一直保持水份就不会变色发干了。
2、可以加食品添加剂（国家允许，合法范围内的可以加），防止发干的食品添加剂有，保湿剂1号，保湿剂2号……有很多牌子可以使用，可以起到保水，有了水份自然就不容易发干了。
3、防止发黑，发干也加点防腐剂抗氧化，也能防止发黑变干的作用，延长保质期，但是尽量不要使用山梨酸钾（这个容易超标）。我建议使用天然的，比如甘草，荷叶，茶叶……等这些一样的可以防腐抗氧化，延长保质期。
舌尖卤味技术小贴士：
1.现卤现捞口感好吗，就得看卤水调配的是否好，这是至关重要的。卤料的秘方与比例是否有效，也便是说香辛料的种类、达配、质量、比例这几样至关重要，沒有靠谱的香辛料知识和数年的实践与总结、与天赋是很难自己调配出，独具特色的卤料秘方的。
2.制做工艺与过程还是可以左右口感好与否，比如：火候、制做技巧、下料的相继……等。
3.原料的质量，比如冻货随便怎么卤，也没鲜货卤的好吃，起跑线上就输了一步。
舌尖卤味运营现捞卤菜店近30年，分享的全是自己在运营流程中的经验和心得，有较好的建议和美食做法，也欢迎各位卤友分享。舌尖卤味老师微信：xuechuancai 平时做个关注，也能学习更多怎样解决卤味发黑，发干等问題。
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