黄栀子在卤水中的功效与作用(黄栀子在卤水中用多少克)

编辑：川菜美食培训汇更新时间：2023-10-02 11:49:04 人气：

黄栀，又称：栀子、黄栀子、山栀子、客亲人叫做黄果。黄栀子是茜草科栀子属植物的果实，干燥的果实皮薄，轻轻一捏就粉脆，品尝一下会有些甘草的气味，还略微有些回口苦。下面小编和大众分享下现捞卤菜黄栀子的功效与作用，如下：

在烹调中的作用是以调色为主，是最原始天然的上色香料之一。它的颜色为金黄色，熬煮以后颜色更深一些，在川卤或麻辣卤水中使用的比较多，配搭糖色使用可以使卤水呈金红色，那样卤出的成品颜色很自然，十分引人食欲。

由于栀子的回口有些苦，也有类似于甘草的口感，因此在卤水中用量不易太多。通常大众的做法是清洗一下直接放入卤水中，每一百斤卤水大约放十个左右。让它慢慢煮出颜色。这个方法虽然简易，但是颜色不好把握，而且经过长时间煮制的栀子有股怪味，不仅影响其他香料的口味，严重时还会导致卤水腐败变酸。也有一些是用栀子熬水后直接放入到卤水中使用。但是经过我大批实验后，我觉得这些都不是较好的使用方法。

以下全是我的真实经验，介绍一下我在平时使用黄栀子上色时的方法，这在一些所谓的大师眼里，可是核心机密。希望他们不要喷我就好。

黄栀子的用法以及用量：

方法其实很简易，便是把黄栀子熬成栀子水，按比例倒入炒好的的糖色中配搭使用。用糖色的焦糖气味掩盖栀子的口味，只用其上色的作用。下面说一下具体操作方法：

1.首先准备一百克黄栀子，放清水中冲洗一下，去掉泥土。炒锅刷洗干净，加入一千克清水，接着把栀子放入，开大火烧开，转成小火煮十分钟左右倒入，滤去栀子，水留用。

2.锅内加入四百克清水，放入八百克冰糖，开小火慢慢熬，等冰糖熬制融化，再放入三十克色拉油，转小火继续搅动。糖汁由稀变稠，颜色由白变黄，当看到锅底起黄沫时，保持火力，继续搅动，等黄沫全部涌起并开始回落时，迅速将熬好的栀子水倒入锅中，搅拌均匀并开锅小火熬制两分钟左右关火。

技术要点

1.熬水的黄栀子可以使用两次，第二次再适当添加一些新的。

2.糖色熬好倒入栀子水后要熬制两三分钟，使颜色稳定了再关火。

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炒糖色一般分为三个阶段：第*个是拔丝阶段。第二个是嫩汁阶段，颜色金黄，这个时候糖色是甜的。第三个阶段是糖色阶段，颜色枣红，沒有甜味。

使用心得

我在调制卤水一般选用的是比嫩汁老点，比糖色嫩点的金红色，便是起黄沫回落时的阶段，这个阶段糖色最适合卤水中使用，比较容易调颜色。