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周黑鸭卤水的做法(周黑鸭卤水的做法与卤料配方)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:48:31 人气：
今天小编和大众分享的是周黑鸭卤水的做法，希望对大众有所帮助！黑鸭类别卤水的制做一、熬制汤底“简子骨20斤（敲断）老母鸡一只，把骨头和鸡放入直径45厘米的不锈钢桶内，加清水至桶的90%。先用大火烧开，捞干净浮在上面的血沫。然后换成中火，格制16—-20小时，格到肉和骨髓等物质完全煮化，汤成奶白色，汤只剩30%，捞出里面的骨头渣，汤待用。在熬制流程中，假如水少于30%，但肉还沒有煮化可适量添加清水继续煮，一直煮到肉完全化为止。二、调色用料：甜面酱2斤，1.9L海天草菇老抽一瓶u把2斤甜面酱倒入熬制好的汤底里面搅匀，让甜面酱充分溶入汤底里面，要据老抽慢慢倒入高场里面，”一边倒一边用勺子搅动，观察汤底的颜色，是酱红色即哥。颜色一开始不可以调的太深，假如发现颜色浅可以适量的添加老抽。注意事项：颜色要利用当地的情况做到适当的调整。三、调味（定基本味型）咸味：食用盐1斤甜味：白砂糖1.6斤、红糖0.6斤、蛋白糖40g鲜味：鸡精0.5斤、味精1.6斤、1+G40g香味：乙基麦芽酚40g、回味王40g p把以上所有调味品全部倒入汤底里面搅匀，让调味品全部溶化。再倒入半瓶花雕酒去除汤底里面的腥味异味。经过汤底的熬制、调色、调味卤制黑鸭的卤水就制作完成。注意事项：调色调味全是在关火的状态下进行的。由于在开火状态下进行调色、调味，要是调味品不能够完全溶化就会有糊锅的现象，糊锅以后调出来的卤水就会有味。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现捞卤菜知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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