培训咨询：028-6245 3800
猜你关注
最新资讯
热门文章
联系我们
24小时免费咨询电话
028-6245 3800
卤货之间串味怎么办?(卤味东西)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:51:49 人气：
今天和大众探讨一个创业实战的现卤现捞人会碰到的问題：为什么有的现卤现捞店的卤鸡会有牛杂的腥味？为什么卤鸭又有大肠的口感？不同的食材是真的不能一锅卤制吗？那假如店里做了几十个品种，就要分几十个卤锅吗？这岂不是要拿一个一千平米的厂房请五十个工人吗？那样显然又不现实，而事实上很多小型鲜卤现捞店和鲜卤现捞摊的确是一锅卤所有的食材，因此才会出现上面提到的那些问題！如此恐怕也不对！倘若你是品牌现捞卤菜店，不要让串味毁掉你的味道和特色!你有沒有发现周黑鸭就很少卤鸭以外的食材，虽然有素菜，那是鼢了一口锅出来的，因此想做品牌店的朋友，一定要重视这个问題，并找到一个行之合理的高效率的方法。现在川卤现捞人最简易会知道不同味型的卤水，食材不可混卤，比如麻辣味要分一口锅、五香味要分一口锅、白卤要分一口锅等但是同一种味型的卤水该怎么卤制呢? 特别是五香型和盐水白卤味型，今天就告诉大众一些实战经验;不同原材料带有不同的风味，故此卤好一桶卤水后，通常要将它分成若干份，分类是利用食材的特性来的，分别用来卤制不同的食材。一般会把卤水分为6份：1.卤鸡、鸭的卤水；2.卤牛肉和牛杂的卤水；3.卤羊肉、羊腿和羊杂的卤水；4.卤肘子和猪下货的卤水；5.卤豆制品，如豆腐、豆皮的卤水；6.卤菌菇的卤水。还要特别注意：有些卤水，比如卤制了藕片、鱼丸、鸡脆骨后，这种卤水就会大批吸收食材的风味，因此这种卤水一般全是一次性的，不可以重复使用。切记！泡椒鸡脚的酱汁是否可以反复使用? 重复使用时风味消耗了怎么办?通常，泡椒鸡爪的酱汁可以重复使用三次。第*次使用时，将浸煮成熟并冷却的鸡脚（一定要控干水分）泡入酱汁中，浸泡时间控制在12小时最为合适。浸泡好之后，将鸡脚捞出。第二次使用前，用漏网先滤出泡椒料，然后将浸煮成熟并冷却的鸡爪放入酱汁中，需要浸泡16小时左右。第三次使用时，酱汁的风味已经大批“消耗”，故此应用前要重新加入1/2的泡椒料，再放入浸煮成熟并冷却的鸡脚，浸泡时间要控制在14个小时。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多鲜卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
标签：
1455
+1
