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卤水保养怎样保存养成老卤水？
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:54:07 人气：
卤味，是指将初步加工和焯水处理后的原材料放在配好的卤汁中煮制而成的菜品。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类卤味。那么要想做到可口的川卤现捞，卤水是关键。今天小编就来跟大众说说卤水怎样保存养成老卤水，希望小编的分享能让大众有所收成。现捞卤菜是一道男女老少都喜爱的家常菜，不论是酒楼也是小吃店，现捞卤菜全是不可或缺的一道美食佳肴。想要做好川卤现捞，稍微有点经验的人都知道，老卤水卤肉才会香味浓郁，由于卤汁循环使用才会比一般的卤水香并且口感浓郁,醇厚，倘若沒有老卤，一般川卤现捞的味儿都不够上桌的！一、储存物件选择储存卤水切记不能使用铁通和木桶，较好使用土陶瓷盛装。由于陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，而铁器容易生锈，木器有异味，这对于卤水的保存全是有影响的。二、浮油、料渣处理①浮油卤水一般分为四层，上面一层为浮油二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。上面的浮油会对卤水起到一定的维护作用，但要注意过犹不及，浮油多了对卤水也会起到破坏作用。卤水中假如沒有浮油，那么香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温；假如浮油过多，卤制的汁热不易散发冷却，热气闷在里面容易导致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变。所以浮油管理还是卤水保存中的一个关键，卤水中的浮油不能太多也不能太少，较好令浮油在卤水上只有薄薄的一层*佳。②料渣保存卤水时，卤水中残留的料渣一定要过滤干净，避免留在卤水导致变质。三、不同季节卤水保存方式不同夏天天气炎热，卤水需烧开两次,早晚各一次,不要盖盖子.等卤水完全冷却之后，才能盖上干净无水珠的盖子。秋天的时候温度虽然逐渐下降，但暑热还没完全退去，故此卤水也是要烧到2次到3次，冬天就方便些，只需要每天烧开一次就行了。每次烧完鲜卤现捞保证卤水烧开才能保存卤水。四、随时尝味加盐加料要记得经常给自己的卤水加料，比如卤水很浓就可以使用6~10次，不是太浓可以使用3~5次，然后就要给卤水加料了，香料调味品都要加，但是像冰糖、老抽那样的调味品就不要加的太频繁,避免酸败。五、异味食材较好单独卤制鲜卤现捞也不是随便什么都可以放在一起卤制，假如是有点异味的食材较好处理干净之后在放卤水里，例如像猪肚、肠子、牛百叶那样口味很特殊的食材一定要先处理好之后在卤，而且卤制之后卤水要清理干净，避免卤水变味儿。要是卤鱼虾如此带腥气的要单独把卤水打出一些来卤,那样就不会搅了一锅卤水都是腥气。PS：卤水要存放在遮光，透风，地面平整，干燥的环境下。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多鲜卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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