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八珍熟食秘方全解(八珍熟食里的八珍都是什么)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:48:42 人气：
卤味大众都很熟悉，是我们餐桌上的一道常菜。卤制品风味独特，色泽悦目，给人一种心理上的享受，刺激人的食欲，在烹制流程中原材料本身香味和渗入到原材料内部的卤汁香味发生作用，使其滋味醇厚，浓郁扑鼻。卤制品还有制做简便，用料广泛，携带方便的特点，只要有卤汁，将菜肴卤熟就可以，可冷食，又可热食，既能做为筵席中的冷菜，又能做小菜、简餐、小吃、零食，還是一种理想的旅游食品。接下来给大众介绍下熟食秘方：八珍熟食秘方之八珍烤鸡的做法技巧 目前，市面上出售的多种烤鸡．扒鸡等虽然名称不同．但是在佐料上基本是花椒、大料、姜、葱、糖、盐等．在方法上基本上是浸渍、油炸、和卤煮等传统的方法。全是在色香味上下功大．一般说不上滋补，保健的作用。我经过数年的研究，开发成采用八种中药，即红参、黄花、灵芝、枸杞子、天麻、丁香、砂仁和肉豆蔻配合着茴香、陈皮、花椒，桂皮、生姜等制成的一种具有补中益气、健脾固肾、壮心旺血、温胃去寒作用，风味独特．色香味惧佳的八珍熟食秘方：在制做上如选料、浸泡、填料、整形和烘烤上都具有独特的方法。八珍熟食秘方其做法技巧是：(1)八珍熟食秘方的选料 是选用1．5公斤左右新鲜肉鸡，不需要冻鸡以保证色香味达到上乘。而一般烤鸡和扒鸡多用冻鸡。先将肉鸡宰杀，一击毛、开膛、冲洗、去头爪后，把鸡挂在钩上凉干。(2)八珍熟食秘方的浸泡 选用八味中药即红参1．0—2．0克、黄芪1— 4克、灵芝1—4克、枸杞子1—4克、天麻0．5—3.0克、丁香O．5—3．0克、砂仁0．5—3.0克、肉豆蔻1—4克。八珍熟食秘方中另加入适量茴香、花椒、桂皮、生姜、陈皮、黄酒、食盐都装入布袋中，缝上布袋口，放入1公斤清水中，并反复熬煮2小时，直到布袋中药物和佐料口味很淡时便将布袋捞出弃掉，当上述汤冷却后，倒入—大口容器内，将净膛肉鸡浸泡在此料汤里，于室温下浸泡2—3小时，使汤料的味能浸透于鸡肉内部。这些秘方是传统烧鸡，扒鸡所沒有的是本技术独创的。(3)八珍熟食秘方的填料 取出浸泡好的膛鸡，在肉鸡的下腹内放入香菇、生姜等．并将食盐40—60克，味精1—4克混合均匀。均匀地涂在肉鸡的外表面和腹腔内，然后腌制10— 20分钟。使食盐和味精能浸入鸡内部。(4)八珍熟食秘方的整形(5)八珍熟食秘方的烘烤 接通电源，先预热至250℃，然后并闭开关，将整形好的鸡放在烤箱内挂钩上，关闭烤箱门，打开开关，待温度升至250℃时烘烤30分钟后，拨开排气孔，5分钟后并闭气孔，使水份和油烟排出烤箱外，再烘烤20分钟后关闭开关，取出烤鸡即成。 八珍熟食秘方此工序与传统烤鸡的不同点是烘烤后不需要色素涂抹，无需擦香，整只鸡皮脆肉嫩，酥而不散，入口不腻．肉不粘骨，鸡肉里外香味相同，特别是采用了红参等八味中药，对于病后体弱、胃寒脾虚者具有滋补保健的作用．是一种合理的药膳。
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