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新起卤水药味重怎么处理(卤水有药味)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:55:32 人气：
新卤水出现药味重，香味薄的情况是比较常见的。由于新卤水主要便是香料+调味品+汤底，清汤寡水的药味自然重。假如让新卤水变得像老卤水一样粘稠，醇厚还是需要技巧的。下面就教大众新起卤水药味重怎么处理。一、新卤水怎样增加胶质变粘稠卤水假如清汤寡水，那么口感*对不理想，那是由于这一锅卤水沒有胶质，沒有胶质就沒有浓度，沒有浓度何来卤味和肉香呢？当然首先调卤水需要老汤这一点沒有错，但是新卤水调好后，应该用一些食材来预先进行养卤，养卤之后的卤水状态才算是起卤成功。首先要卤的一批食材应该是含有大批胶质、胶原蛋白的食材，而不是乱七八糟的食材，比如猪蹄、猪耳朵、猪头肉等便是应该第*次用于卤制的，恰恰也便是这些食材含有多种多样的胶质，在卤制流程中它们吸收和融合了卤料味，调和了颜色，释放了胶质，浓缩和浓稠了卤水。卤好后能够明显感遭到卤水更香，并且卤水表面积存了厚厚一层胶质，封住了卤味。因此第*批食材就要给卤水带来胶质。二、新卤水怎样激发肉香味卤料始终属于中草药，假如不通过肉香去调和，那么卤味当然就不会自然，药味始终便是药味。调和卤料，使其转化成浓郁卤香和肉香的关键便是这第二批食材的讲究。散发肉香的当然便是猪瘦肉，积存混合出油脂，再用油脂吸收卤料，然后肉香卤料结合所产生的卤味便是关键。第二批食材我们要卤猪瘦肉、猪肥肉、猪排骨，猪排骨骨头里就有天然浓香骨油，瘦肉在卤制流程中不但可以吸收余外药味，同時更能散发出肉香味。当卤过这一批食材之后，你会发觉整个卤水如同百年老卤一样，浑身都散发出诱人香味和颜色。三、新卤水需要养护经过上面两批食材的混合卤制后，卤水也开始自然浓缩，变得浓稠，并且水位也下降，这个时候这锅卤水才是*佳状态。那么这个时候要特别注意要多善待卤水，不要以为卤水状态非常好，然后什么都往里面加，不顾顺序的去胡乱卤制食材。那么怎么去继续卤制其它食材呢？已经在以上两批食材的卤制原理中表达了出来，卤水要浓缩，卤水要用胶质、油脂、肉香去滋养，也便是说只要按照胶质、肉香、油脂这三个重要食材标准，再依照顺序，分别批量混卤食材即可。胶质少了卤含胶质重的食材，肉香油脂少了就卤含肉香和油脂的食材，以此类推。最后需要注意的不要把内脏和豆制品放进这一锅卤水里去卤，那样很容易败坏卤水。上面主要针对新卤水药味重的加工方法，新卤水变成老卤是需要时间的，因此创业的朋友不要着急，把以上的方法运用到位，然后耐心的等待新卤水的蜕变。也能够添加舌尖卤味老师微信：xuechuancai 做个关注，了解更多卤味知识。
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