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茶叶蛋的卤水能卤肉吗？(茶叶蛋的卤水能吃吗)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:49:14 人气：
做卤味的小伙伴都想有一锅特色的卤水，只有有好的卤水才能做到好的卤味。现在想要做现一锅有特色的卤水实在太难了，并且传统卤水成本太贵，制做工序也繁琐。总之多种抱怨，有点心灰意冷的赶脚，忽又灵机一动说到：我的茶叶蛋做得非常不错，吃过的顾客都说香，我能不能用卤茶叶蛋的秘方去卤肉呢？茶叶蛋的卤水能不能应用在其他食材身上呢？今天就来好好说一说这个看似玩笑的问題：首先，茶叶蛋的卤水的确是一道传统卤水技艺的简化版，这道卤水技艺便是茶卤，说到茶卤，是一道历史悠久的现捞卤菜技艺，只不过现在的川卤现捞界茶卤的应用实在太少，仅限于茶叶蛋，因此逐渐被人遗忘，但其实传统茶卤特色鲜明，能够非常好地去除食材的膻味，還是史上最清新的一道卤水，在《红楼梦》里那些达官贵人和公子小姐清晨就是用茶卤漱的口，茶卤的历史甚至可以追溯到春秋战国，清朝乾隆年间的《医宗金鉴》的 正骨心法要旨章·黎洞丸卷就有详细记载，有兴趣的同行可以找来查阅。茶卤因其香叶怡人清新，成品多有茶香味，故此又被叫做茶香卤水，古人最爱慕用茶香卤来卤制素菜和禽蛋类食材，如豆腐、腐竹、鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋等，故此才有了后来的茶叶蛋的源远流传，但其实茶香卤水的运用远非这样局限，前些年在南方地区广为流传的茶香卤水鸡，实际上便是古法茶卤的又一次革新应用，运用到铁观音与菊花两种茶，辅以砂糖、蜜糖、生抽混合卤制后的鸡肉，去腻增香，加上涂裹蜂蜜，鸡肉茶香四溢，鲜嫩多汁；自己也用茶香卤水结合柠檬和姜汁卤制过鸡脚，味道还是非常独到；今天就为大众分享一款古法茶卤常见秘方：准备上好成都茶15克，有人说为什么是成都，茶叶蛋卤水里的茶叶不是粗茶吗？这里要说茶叶蛋卤水只是茶香卤的最简易的简化版，想做传统茶卤，就得用好茶叶，心疼不来！接着准备老姜20克，鸡鸭子的骨架各250克，清水3千克，罗汉果1个，小茴香两克，香叶两克，丁香一克，胡椒一克，花椒五克，桂皮一克，香菜20g，香芹20g，蒜头20g，葱20g，料酒50克，生抽50克，老抽25克，食盐20克，味精15克，冰糖20克。将鸡和鸭的骨架用温水洗净，放到锅里面焯水，然后捞出来重新放入加入了老姜、香菜，香芹、葱段、料酒的清水当中，开大火将锅里的水烧开，然后转为小火，熬两个小时，用漏勺将料渣过滤掉，只留下汤水，然后我们将茶香料包和调味品放进汤水当中，再用小火煮半个小时，这时候香味就已经溢出来了，茶香卤水就做好了。随着卤制次数的增加，茶香卤水的口感也会渐渐的变淡，这时就要通过实际情况再增加香料或者是茶叶，当然茶香卤水有不同分支，假如偏爱慕清新的口味则可以使用成都，倘若爱慕清香味，则可以使用碧螺春，而假如爱慕厚重感，则可以尝试铁观音或者是毛峰。最后，重点来了，怎样用茶香卤水做到味道冰爽且脆嫩的成品卤肉呢？比如茶香卤猪蹄，要想达到这种口味，茶叶就必须使用铁观音，然后结合冰镇茶香卤水，就可做出茶香味既不会变苦也不会流失，长时间浸泡使猪皮变脆，入口时味道冰爽，尤其适合夏天食用，其实做法很简易，将猪蹄用少许葱段、姜片、白酒烧沸焯透，捞出洗净，反复焯三遍，以彻底去掉毛腥味，再放入高压锅中，加清水没过猪手5厘米，调入盐、料酒、味精，上气后压15分钟，捞出放凉后再付出冰镇茶香卤水中，加盖入保鲜冰箱浸泡20小时即可。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多川卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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