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卤菜一旦吃起来发干，那么味道发柴确定是逃不的了。之因此会干，其实归根结底只要?原因，那就回水分少了 。鲜卤现捞水少，原因很多，但是大部分分两种，一个是卤制的时候水分就不多，二一个便是保存的流程中水分流失了。
要是能尽可能地保留这部分水分，不但可以使味道更为鲜美，并且川卤现捞成品的出成率还会特别高。顾客吃起来口味好，卖家销售起来有赚头，不得不说这是一个双赢的局面。怎样避免现捞卤菜味道发柴呢？下面几点大众需要牢记。
杜绝卤制时火候太大。
做鲜卤现捞是需要时间和耐心的，大部分也知道需要用小火去做卤菜，但放到实际运营流程中，由于出货量太大，一桶卤水往往多达上百斤，这个时候有些片面追求效率的人总会侥幸的以为用大火卤制也沒有太大关系。可能表面上大众看不出个什么，但是实际上，火太大，现捞卤菜本身的水分速度快丢失，一旦出锅，表面的那些水分一蒸发，就会发现肉质变紧，味道发干发柴。
杜绝现捞卤菜高温出锅。
大部分现捞卤菜人选择大火卤制后立即出锅，主要还是为了赶时间。但是温度太高同样会带走大部分的水分。还有一个副作用，便是使现捞卤菜迅速氧化，导致发黑，颜色不好看，卖相不好。
卤菜销售不可太随意。
现捞卤菜出锅以后，需要进行保湿处理，具体做法便是避免放在风口或者阳光直射处照射，或者是包裹上保鲜膜還是可以的。那样做既能避免口味的缺失，也能够避免颜值的缺失。
说完了应该避免的操作，再来说说应该提倡的川卤现捞操作方法。
第*、现捞卤菜卤完之后捞出料包，再行焖制。即可以锁水，又能降温。等到温度降到可以直接入口时（约45℃）再出锅，出锅后立即刷上卤油（保湿），并封上纱布或保鲜膜，之后再放后冰箱急速降温，那样还可以将卤汁锁在食材内部。
第二、售卖流程中保持低温，避免阳光直晒和直吹风。
第三、浸卤售卖，大部分现捞卤菜全是那样做的，浸泡在卤水中，需要时再出锅称重，不仅保湿，还能增重。但是大众需要注意，一些比较清清口感的，要注意提前关火，以免成品在浸卤流程中太过于软烂，卖相不好，口感也差。
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