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常见的鲜卤现捞技术和现卤现捞加工制做工艺(卤味现卤现捞)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 12:01:56 人气：
今天咱们来说说常见的川卤现捞技术和鲜卤现捞加工制做工艺，希望小编的分享对各位卤友们有所帮助！卤汤的调整所谓“卤汤调整”便是将一锅“成品“卤料调制到*佳的状态。在调整流程中，主倘若针对“色，香，味”。由于卤汤中“色，香，味”的质量，直接决定着产品的质量。“色”时人们对产品的第*感觉。卤什么菜就调成什么色。一般全是在“淡红“和“深红”之间来转化。卤汤在凉的时候都要比在热的状态下颜色都会深一点。假如你在“冷汤”的时看汤的颜色觉得它稍微深一点，烧沸了它的颜色就会比“凉”时所见的要淡一点，这便是每锅卤汤颜色的自身特性。倘若你要卤一锅菜，而你的颜色淡了一点，有下面几种方法可以解决：1）加热：便是利用热能使卤汤沸腾，产生水蒸气，挥发水份，而使卤汤颜色变深，汤变浓。2）加入色素，利用需要刻加入日落黄，柠檬黄，红曲红，酱油等，适量地进行提色，使颜色达到理想状态；3）在卤制原材料时调整，这种方法主如果适用于现有的卤汤颜色和理想中的颜色悬殊不是很大时才能选用的。其实这是“加热”法的改版。也便是指在卤制原材料时，使用热能将卤汤烧沸后，持续使用旺火，使水分蒸发，卤汤颜色变深。这种方法是在卤制时来调整汤的颜色，较之“加热”法有两个好处，一是方便，二是在旺火加热使汤色变浓的同時，卤制的原材料也在同時加热，加速了原材料的成熟时间，但使用本方法时却有一个条件限制，那便是原材料。卤汤在持续旺火加热，但是有些原材料是不太适应旺火持续加热的，如鸡爪，鸡腿一类。首要的坏处便是会影响其外形，这些原材料在旺火持续加热状态下十分易破皮，影响外观；二是使原材料过早成熟会影响其口感，本应该一个小时成熟的菜经过持续旺火加热，结果四十分钟就熟透了，那么盐，糖，味精及香味的渗透一定会较前有所减少，因此使用本法时要考虑到原材料的性质。反之，假如要将一锅颜色稍深的汤变淡怎么办呢？主要方法有两种：1）加清水，加入适量的水使颜色变淡；在可以使用别的办法解决的话，一般不会使用此方法，由于卤汤越“老”汤汁就会越醇香，而加水之后，汤的咸，甜，鲜和香味也会冲淡一些。本方法常用于卤汤不够，才使用此方法使卤汤变多。加水后一般都要再加入香料和盐，糖，味精来补充其味；2）在卤制原材料时来调整，便是时使用旺火（小火）将卤汤烧沸后，改为文火将原材料“焖”至成熟，由于原材料在卤制时大批失水，而水粉在文火的状态下挥发得轻少，未蒸发的水分留在锅内，使汤色变淡。要是汤色只是稍微深一点，则大部分的原材料都可适用此方法。如颜色悬殊较大时，则可采用卤一些不能或上色困难的原材料来将汤稀释，如口条等。反之，假设现在汤的颜色是深红，而你所需的是鲜红，就可以先卤制需要深红色的卤汤来卤的的菜，适当性的采用“焖”，既可以使原材料成功上色，又可以使汤色变淡。在这个使用卤制方法来调整汤色的方法上，必须注意原材料性质外，还应该注意口感的变化，在使用“旺火持续“和”文火慢焖“上，都会使汤汁变少或变多，汤汁的变多变少便是水分挥发的多少，而水分的挥发多少又会影响汤汁的香和味，因此在配料时应适量增减配料，保证汤汁的稳定。“香”是卤汤中指的是由中草药，八角，桂皮，花椒，香菇，辣椒和香精，在反复的卤制生产流程中产生一种混合而又浓醇的香味，在原材料生产中，对于原材料本身的香味推崇为最。在卤汤中香味不够的情况下，可通过缺什么加什么，除香精外的其他香料外，其本身都有一种比较浓烈的刺激味感，而卤汤中需要的是一种综合香型，并不用突出某种香味，故此用*新鲜的香料加入锅中提香并不是较好的。假如有条件，将香料放在清水中略煮一会儿，可除去其刺激感，使使香味温和，再使用小火慢熬（加入卤汤中），可合理产生香气（一般情况是加入香料后，再加入原材料，边卤制边提取香气）。“味”是指在卤汤中咸甜鲜的口感好么，一般全是以偏咸鲜辣为准，回味带点微甜。在尝试流程中，如什么味不足，再适量地补充。如需要现捞卤菜，再利用原材料的多少，按比例再加入盐，糖，味精。其实，在卤汤的调整流程中，色香味都会互相有所影响，详细的操作也无法使用文字来表现。只有多看，多听，多想，多做，慢慢的用心去感觉，去体会，才能将自身技术再提升，再发展。卤 制在现捞卤菜的操作流程中，利用原材料性质以及多种因素的影响，很难用单一文字来表述清楚，这里只讲一下常见的卤制方法。标准程序是先将卤汤用旺火烧开，检查卤汤的色香味是否达到*佳状态，并作适当的调整。倒入清洗好的原材料，（要作前期处理的就先作前期处理），持续旺火烧开后放入盐糖味精及猪肉香精。在这个时候，要注意卤汤是否有腥味怪味等。倘若有的话，可有选择的放一些料酒或生姜一类去腥味的辅料。付出原材料到卤锅中后，并作适当的搅动，一般来说每十分钟搅动一次，一锅菜至成品出锅只需搅动五次左右，使原材料充分的受热均匀入味且成熟。搅动的工具较好使用木棒一类的，形状是圆柱形的。这是由于原材料快成熟时表皮软，使用皮凹凸不平的工具搅动会严重的破坏其形，从而影响其形其味，使产品外观及质量大打折扣，这是细节，还是很关键的一点。（在放原材料入沸汤前，通过需要可放些干辣椒，以增加辣味。芳香味不够，还要放中药和香精类。处理完腥味后，又要观察产品的颜色，香味，口感，若颜色太淡，就要利用所卤制原材料的性质有选择的使火力扩大，加酱油或色素。使原材料上色加深；若颜色太深，则可选择火力减小或加水稀释的方法。若香味不够，则有可能是由于中药包和香精的香味已释放完全，如此就应该将锅中的药包捞出，加入新药包。若药包尚有一些香味，我们也能加入一些猪肉或鸡肉香精，以增加香味。用旺火持续加热，也能够起到辅助作用。接着又要检查口味，一般来说是尝卤汤的口感，在通常的情况下，通过原材料的重量按秘方的比例，一般不会出现问題味不正的问題。卤汤的口味和家里焖菜的口味不同，在家中烧菜汤是什么口感，菜便是什么口味，而卤汤就就不同，它的盐糖味精的口感要远远重于人口中所适合的味觉。这个需要多尝才能体会。对于形状，在通常的现卤现捞中沒有太大讲究。一个产品，在成熟时应该先将火关掉，等卤汤停止沸腾，才可以捞菜（油在汤上面时）。如此捞出来的菜就会沾上一层油，在红灯光的照耀下才会比更好看。其实实践的操作应与卤汤的调整进行综合起来，才能卤出一锅香喷喷，美滋滋的佳肴。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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