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四川卤水秘方使用与卤水保存
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:29:15 人气：
川卤顾名思义便是四川卤水，四川卤水口味：香、辣、麻，口感还是较好的，在全国餐饮界还是比较常用的卤水之一。川卤与其他成都卤水、京卤等卤水做法技巧全是差不多，但是所用到的药材香料比例各不一样。下面我给大众分享四川卤水秘方怎样使用与保存，建议收藏起来留着创业用。【川卤】做法技巧【药材秘方】：八角80g、桂皮30g、香叶20g、黑胡椒40g、砂仁10g、小茴香25g、孜然30g、沙姜35g、草蔻6g、红豆蔻6g、干松6g、干香茅50g、花椒300g、甘草6g、木香6g、灵香草30g、丁香25g、白蔻15g、白芷25g、肉蔻10g、草果15g、肉桂40g。【其他材料】：干辣椒500g、大葱400g、生姜500g、老母鸡一个、猪筒骨2000g、猪板油1000g、盐600g、味精200g、鸡精250g、酱油1000g、老抽（利用颜色而定）冰糖2000g、白酒。【制做步骤】1. 老母鸡清洗干净砍成两半、猪筒骨砍爆骨髓位置砍成大块，然后冷水下锅加入老母鸡、猪筒骨倒入少许白酒去腥、大火煮开逼出血水，然后捞起清洗干净。2. 把药材秘方所有香料清洗一遍（这些香料表面有很多灰尘），然后用纱布袋全部装好备用。3. 取一不锈钢桶装25000g的清水，然后放入药材秘方料包、老母鸡、猪筒骨、猪板油、大火煮开然后撇去浮沫，大葱切成段、生姜拍扁一起加入到卤水中。起锅烧油，锅中倒入少许的底油然后倒入干辣椒，中火把干辣椒炒制激发出香味，千万不要炒糊了，然后倒入到卤水中一起熬制。大火煮开然后转中火煮一个小时，然后转小火熬制三个小时，下面根据卤水熬制得时间先把糖色给炒好。4. 【炒糖色】——炒糖色可以让卤出来得菜更有光泽好看，首先起锅烧油，锅中留有少许得底油，然后倒入冰糖（加入冰糖的量可以利用自己使用的情况来添加，也能够炒多点，用不完放冰箱留着下次用），锅中的冰糖用中火慢慢加热让其融化，融化后火力调到最小慢慢炒制，炒到糖色呈现深红色然后倒入适量的开水搅拌均匀，糖色即制做完成。（注意：加入的一定是开水，加入冷水会炸锅，此步要小心制做防止烫伤，糖色不要炒老了，老了会发苦）。5. 熬制了四个小时后卤水已经变得香味浓郁，此时加入调味料：盐、味精、鸡精、酱油、白酒少许进行调味。然后加入老抽、糖色两样配搭来调卤水的颜色，加入多少可以通过自己所需要的颜色酌情添加。6. 所有调味品添加好，小火煮10分钟即可完成，最后把锅中所有残渣捞出即可。卤水的使用及保管方法1. 在卤制前一定要先把带有血水的肉制品焯水处理，那样可以降低腥味，使卤出来的菜肴口味较好，也降低卤水变味的风险。2. 一锅卤水用的越久越好，那样卤水的口感才会更鲜香，在卤制口感较重的肉制品：如牛肉、羊肉、等，要分开卤水来卤如此才能保证菜肴的口感。３. 在使用卤水之前要检查卤水的色、香、味是否足够，哪个不够就添加。4. 使用完卤水一定要把卤水中的残渣捞出，避免卤水变味。5. 卤水使用完毕一定要烧开保存，放在通风透气处避免碰到生水，盖子要半开状态不能密封。休业保管：夏季1~2天烧开一次，冬天2~3天烧开一次，冷冻保存15天烧开一次。这款四川的麻辣卤水就那样制做完成，好的卤水要勤保养及时添加所需的香料调味品，卤水越老口感越好，那样卤出来的菜肴才有保证。这款四川麻辣卤水可以卤制很多菜肴比如：香辣鸡、香辣鸭脖、香辣猪耳朵等等菜肴，由于篇幅较长因此这些菜肴就不在这里一一介绍。
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