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现捞卤菜怎么保证色香味稳定(现捞卤菜怎么保存)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:57:13 人气：
很多初学的朋友经常咨询我们，自己做的卤味第*锅口味非常好，后面再做不是咸了便是淡了，或者直接口感对不上。这些全是由于现捞卤菜基础比较薄弱。做卤味是需要不断的实践，尝试的流程。需要多学，多练，多问。下面小编总结四个关于现卤现捞怎么保证色香味稳定的方法。一、现卤现捞的味道怎样保持稳定卤货成品今天味道正好，明天淡，后天咸，这个便是基本功不坚实的体现，同样属于这个问題的，还有卤水的鲜度、香味、醇厚度的把控，这些全是需要大批实践，并持续不断地总结方能形成独属于自己的经验的。下面小编分享保持味道稳定的两个重要点。（1）现捞卤菜咸淡度：在于浸泡时间长短的掌握，口感淡则浸泡时间延长，口感咸则浸泡时间减短，对于有经验的现捞卤菜人来讲，做卤水就像做简易的数学题一样简易，加与减只要按标准做，口感就能非常不错的稳定，要注意，慢熬、小煮、多浸泡。（2）原材料的预处理：秘方的确很重要，但不要忘了做好卤水成品的根本是原料，卤货之前，务必要通过不同的材质和特性，首先要进行预处理，再采用不同的方法进行卤制预处理包括整形、修理、解冻、泡制、泡发、去毛、去趾、腌制、焯水，油炸等等，卤制包括煮、泡、浸、等。不能千篇一律的“一锅煮”。二、怎样提升现捞卤菜的口感层次成品口感恒定之后，假如想要使自己的产品口感上一个层次，更有特色，又该怎么做呢？这时应该在后期售卖配搭环节下功夫，比如说大众都卖五香牛肉，在大众口感都差不多的情况下，假如你能配搭一款自制的香辣牛肉酱售卖，让爱慕吃辣的顾客有了更多的选择，你的产品也就能脱颖而出了，我说的这个是一个成功案例，在舌尖卤味就有多个小伙伴是如此操作的，效果相当不错。卤货成品除了酱料配搭之外，还可以配搭干蘸碟：比如辣椒蘸碟、糊辣椒碟、蒜泥碟；香辣酱碟等等，还可以配搭汁水：比如姜醋汁、海鲜汁；卤水汁等等，再比如假如你成品有些油腻，还可以配搭一些配菜来缓解油腻感，比如配黄瓜条，大葱段，萝卜段等三、现捞卤菜成品怎样护色现卤现捞保持颜色，主要便是减少和降低水分的流失，可以采用速度快降温、抹护色油或者抹老卤水、用护色剂补水等方法，每个人的选择不尽一致，但是不建议使用类似磷酸盐等添加剂的方法，比更好的方法当然是在出锅以后的处理，速度快降温的方法很多，抹合适自己产品的护色油这些都可以合理降低水分流失，延缓氧化。四、川卤现捞怎样定香、定色、定味1、定香主要要控制好香辛料的使用，所有香辛料可以分成两袋，每5~6天更换一袋，可使香料味稳定；注：香辛料在使用前用70~80度的温开水浸泡30分钟，以去除香辛料中的苦涩味和杂味；定味主假如控制好盐的用量，一般每500克食材盐的用量在6~8克之间，假如使用了黄豆酱等调料应降低盐的用量，在实际操作时应先口尝卤水的盐味，便是很咸很咸、咸的骂人的感觉，倘若感觉盐不够在适量多数加盐，不要一次性付出过大，导致卤水过咸。定色主假如控制好糖色的用量，糖色下锅，一般20~30分钟就可以看到上色情况了，倘若感觉颜色不够又加便是不要一次性下糖色过多，导致产品颜色过深。一般卤制好的产品，颜色要比销售时淡一些为好，为氧化留足空间；商用的现卤现捞技术不似家里做着吃尤其要保证味道稳定，由于大部分的客户是来吃熟悉感的。按照以上方法，基本可以保证现捞卤菜的色香味稳定且取得提升。更多现捞卤菜技术，可以添加舌尖卤味老师微信：xuechuancai
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