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香香脆脆的卤猪耳，真的超级好吃，无论是下酒也是下饭，全是最经典的，简直是赞爆哦！猪耳是卤味熟食中最受欢迎的一种食材，做好卤猪耳最关键的是卤水，故此今天《舌尖卤味》小编来和大众分享下卤猪耳的做法及秘方，爱慕吃卤猪耳的小伙伴，赶紧动手学起来咯~
第*步：处理猪耳朵
所用食材：料酒、姜片(适量)
做法步骤：
1.买回来的猪耳朵，先用清水浸泡一段时间(不低于三小时，较好是买回来的时候就往水里放，如此能祛除猪耳朵里面的杂质和血水)，浸泡好的猪耳朵我们用火把表面上的毛发杂质清除干净，特别是猪耳朵里面，要特别注意处理干净，另外把猪耳朵烧一下卤出来的产品口味会更加的好哦。
2.烧好的猪耳朵我们清洗干净，用钢球是非常合理果的哦(耳朵里面洗不掉的话可以给它切开，切记耳朵里面的杂质一定要注意清洗干净哦)
3.清洗好的猪耳朵我们给它焯水，把更深层次的血水和杂质清理出来，猪耳朵的话我们焯水是冷水下锅，那样在水温慢慢上升的流程中，热量慢慢进入猪耳朵的内部组织，把内部的血水腥味和杂质都清理干净哦
4.猪耳朵焯水的时候，我们放入适量的白酒或者料酒，然后放两片姜一起焯水，水开后让它多煮两分钟，让血沫更加充分的煮出来。
5.焯好水的猪耳朵，我们捞出来，放入凉水中浸泡洗净，洗干净后我们捞出控水备用。
第二步：制做卤水
所用食材：
汤底食材：鸡架2个、猪骨2个(汤底可提前一晚做好)
香料食材：八角10克、香叶5克、山奈5克、丁香1克、草果4克、小茴香3克、甘草3克、花椒5克、肉蔻2克、砂仁8克、桂皮5克(香料可提前准备，把草果等想拍破，然后所有香料提前用清水浸泡一下几分钟)
鲜香料食材：300克植物油、100克猪油、大葱100克、生姜100克、干辣椒(子弹头)100克(葱姜提前切成段、干辣椒提前用清水浸泡几分钟)
糖色食材：50克植物油、300克冰糖
调味料食材：老抽100克、100食用盐、20克鸡粉
做法步骤：
1.首先提前一天做好汤底，做汤底的食材买回来我们要提前浸泡水，祛除血水，然后焯水(冷水下锅焯水，放入几片生姜和适量的白酒)，焯好水后，放入汤桶中，开始熬汤底，熬汤底最重要的是时间，前面开大火煮20分钟，后转小火慢熬8个小时左右既得汤底。(汤底可以提前一晚上熬好哦，用的时候大火煮开就好)
2.制做香料包，制做香料包很简易，我们把泡过水的香料用香料包扎起来备用；
3.制做五香卤猪耳朵最重要的一味料，五香油，首先我们取出感觉的炒锅，把准备好的300植物油先用加热至3成热，然后放入猪油炒融化后，转小火，后倒入准备好的葱姜干辣椒，小火慢炸，直至炸出浓香后关火。
4.关火后我们把香料捞出来，然后把五香油用碗装起来备用，捞出的香料我们用纱布包好，当成鲜香料使用。
5.炒糖色，起锅烧热，烧热后放入准备好的50克植物油，然后加热后放入冰糖，小火慢慢的炒化，炒化后把火调大一点炒糖色，炒的时候要不停的用勺搅拌，直至炒到大泡转小泡的时候，瞬间要加入水，那样糖色就炒好了。
6.做好一切准备工作后，我们就开始制做卤水，首先我们把汤底烧开，烧开后我们倒入炒好的糖色，搅拌均匀，后放入调味料，先后放入生抽、食用盐和鸡粉，搅拌均匀后放入香料包和鲜香料包，大火煮开5分钟后，把控干水的猪耳朵放入卤水中，最后倒入五香卤油，然后用篦子把猪耳朵压在中间，让他均匀的受热，篦子上面可以放一个碗，那样不至于跑哦。
7.猪耳朵放入卤汤中，先大火保持煮沸的状态5分钟后转小火，慢慢的卤20分钟左右即可，这里稍微说一下，卤好的猪耳朵不要马上捞出来，可以关火让猪耳朵在卤汤中浸泡二十分钟，如此更加的入味哦。
小贴士
卤的猪耳朵不要太长时间，猪耳朵最有魅力的地方就在于那种脆脆弹弹的感觉，因此不要煮太久那样会影响味道，另外香料这些配比配量也要精准哦，这些全是非常重要的哦，由于制做一款好的卤味，每一个环节全是非常重要的，我们只有做好每一个环节的工作，如此才能卤出卤香醇厚，好吃的卤味哦!
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