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现捞卤菜现捞卤菜是一种非常火爆的售卖卤味生意模式，简易来讲便是现场卤制，现场卖。比较火爆的原因是刚卤制出来的现捞卤菜够新鲜，大多数人看着安心，选择前来购买。尤其是卤肉刚出锅那一会儿，可谓香飘十里，而要怎么做出飘十里的是香味，保证卤味无腥味和膻味，其实川卤现捞的卤水的制做是十分重要的。
现捞卤菜的香味来自于卤水，卤水是现捞卤菜的关键。但是卤菜是一种特别的生意模式，不能用普通的五香卤水来制做。由于五香卤水一般全是老卤，虽然香味醇厚，持久耐香，却不容易挥发，因此，不适合现捞这种生意模式。
其次，想要川卤现捞实现香飘十里，不能先考虑卤水中香料的配比，而应当去研究原料。由于卤菜卤水的香味是比较浓郁的，倘若沒有认真考虑卤水的原料，会导致卤味吃起来有奇怪的口感，比如异味太重，或者腥味太浓；在选择香料时，要注意选择质量上等、和食材有非常好结合的香料，有的香料不能原模原样的参与卤制，需要简易进行处理之后，敲碎、切成小块儿都便于香料香味的散发。
在现捞卤菜卤水制做流程中，想要祛除腥味、异味，要遵循一个原则：先去本腥味，再压顽固的异味。山奈、白芷、姜是去腥味的好选择；白扣、花椒、五加皮、南姜等香辛料，也 是很多人选择用于去腥味的好帮手。选择一种香料来提香，效果会很不错，要是将多种香料一起使用的，就会有锦上添花的效果。就拿鸡肉来说，白芷和生姜必不可少。为何要这二者配搭呢？由于生姜会对鸡肉中的肉酸有一个压制做用，同時生姜的辣味能减缓白芷提供的苦涩味。
卤菜时出镜率较高的是猪肉。猪肉不像羊肉和鸡肉，沒有太多的腥味和膻味，因此卤水的原料选择，主要为了能突出猪肉本来的香味，故此，白芷加山奈是一个非常不错的推荐。相信无数人都知道，现捞卤菜猪肉只有少些地方腥味比较重，通常情况下，只要多洗洗，就会去除这些腥味。
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