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卤出来的川卤现捞卤香味不浓是怎么回事？(川卤是什么味道)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:59:05 人气：
咱们今天来说说，为什么卤出来的现捞卤菜卤香味不浓，下面是小编的分析，希望对大众有所帮助！卤出来的鲜卤现捞卤香味不浓，假如你使用是化学漂香剂鲜卤现捞，卤出来的菜不浓我还可以理解，由于化学试剂它容易挥发，假如你使用的是中草药现卤现捞而不香，那是不潜在的事情了，除非出现下列几种情况鲜卤现捞香味不浓。情况一，卤药份量少，现卤药卤久了不及时更换大众都知道，卤药以克为单位，5克，10克，15克，20克的，一副药抓得最齐也不过38种，只有250克左右的样子，你现捞卤菜生意好用不过两天，生意不好三四天，而竞你一用便是一个礼拜半个月，使用的卤水新搭陈也有了上千斤了，你叫它怎样香嘛。情况二，卤水中经常使用化学漂香剂，外加中草药配搭着用其实做川卤现捞严格意义上说，尽量不使用化学漂香剂与色素，化学试剂是导致容易坏卤水的祸根，只有用中草药卤出来的菜，卤味香浓而甘甜。要是你经常选用化学试剂，配搭着中草药用的话，你确定会不知不觉，就不知道中草药的使用时间了，沒有及时去更换它，卤锅中只剩下一些色素水了，它何来香味呢？情况三，卤水中经常使用化学试剂，现捞卤菜不预先焯水，导致经常坏卤水，更换卤水而现捞卤菜不香了。现卤现捞必须要先焯水才可以下卤锅，对于泡过碱的猪大肠必须要另外用卤水去卤，容易引起卤水变质，卤水必须要天天过滤才行，假如你经常使用化学试剂现卤现捞，卤水性能不稳定，容易坏掉，坏了你就必须要及时更换，会导致现卤现捞成本上升了，别人一锅水可以卤几年，越卤香味更浓了，你的新卤水确定卤不出什么香味儿的菜了。因此，小编个人建议，你想卤出来的菜口味更香浓，要停止使用色素，漂香剂鲜卤现捞，必须要使用糖色加中草药鲜卤现捞，中草药要用机器磨成粉，用布包好，及时更换卤药包，一般三天一次，及时过滤卤水，保持卤水与菜肴清洁，要是碰到卤水起泡沫及时更换，加大中草药的投放力度，那样子一来，你卤出的现捞卤菜自然而然香味更浓了，较好吃了，你的现捞卤菜生意会较好了！卤出来的菜香味不够浓，个人认为可能有一下几点原因：一、香料与汤的配比可能沒有掌握好这点是非常关键的，假如你调制卤水香料的秘方有问題，那么你做再多的事也不可能使你卤的菜变香。个人建议选择好的秘方，这是你做好鲜卤现捞的第*步。二、盐度沒有掌控好盐可以说是百味之王，盐味淡了，会压不住肉本身的腥味，盐味重了会把香味压住，因此，要使卤出来的菜不咸不淡香味才会更加浓郁，也便是你卤汤可以稍微偏咸一点，卤汤偏咸，卤出来的肉咸度一般就会刚刚好，当然，这一点需要自己不断练习，才能掌握好这个度。建议不同肉制品分开卤，那样才能较好的掌握盐度，避免咸淡不一。也能够控制卤料的卤制时间来控制咸淡。三、现捞卤菜在卤水中的时间不足为什么说我们鲜卤现捞的时候要小火卤，主要便是为了让卤料能够入味且不至于太熟或煮烂，故此要开小火，让其慢慢熟，慢慢入味。卤好后较好继续在卤水中浸泡1小时左右，肉越厚的浸泡时间再长一点，当香味完全渗透到现捞卤菜里面是，自然香味就浓郁了。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现捞卤菜知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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