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香料出香味的方法(香料怎么出香味)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:59:05 人气：
香料品种繁多，作用不一。想要做到好的鲜卤现捞，香料的正确使用是非常重要的。咱们今天主假如讲香料出香味的方法，希望对各位小伙伴有所帮助哦！值得一提的是，在用油脂炒香料时，要小火低油温（甚至冷油），切忌把香料炒焦炒煳（出现焦苦味）。另外，不同的香料不仅下锅炒制的时间不同，并且还需要把握以下原则：01两类香料分开炒制芳香类香料的炒制时间比较长，苦香类香料的炒制时间比较短，分开炒制是为了避免因加热时间过长温度升高，而造成苦香料未除净的苦涩味渗出。02出香慢的先下锅因为香料出香的快慢有所不同，故出香慢的香料应先下锅炒制，出香快的香料后下锅炒制，如此才能使香料出香趋于成都，从而保证火锅或卤水的风味不变。具体来说，在炒制芳香类香料时，出香慢的八角、桂皮等应当先放，而出香快的小茴、香叶、香茅草等则应后放；在炒制苦香类香料时，出香慢的豆蔻、草果、砂仁等应当先放，而出香快的山柰、白芷、高良姜等则应后放。常见香料用量表丁香：每50千克卤水中添加15-20克左右。甘草：每50千克卤水中约添加50克。草豆蔻：每1千克食材添加3克。肉豆蔻：每50千克卤汤中添加25-30克。草果：每1千克食材需加2-3克。罗汉果：一般每50千克汤水加罗汉果2-3个。木香：每1千克食材添加3克。荜菝：每1千克原材料约添加5克。黄栀子：一般50千克卤水中用量约为40-50克。玉竹：一般在卤水中少量添加即可。陈皮：每50千克卤水中添加约30克。川芎：制做卤水时放10-15克左右即可。良姜：每50千克汤中约加30-50克。姜黄：每50千克汤水中添加姜黄块30克。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现捞卤菜知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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