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下面小编来和大众说说好现捞卤菜有哪些不可或缺的细节，希望小编的分享可以给大众提供帮助！首先要有好的秘方，秘方是现卤现捞的灵魂，沒有好的秘方再成都的师傅也卤制不出好的鲜卤现捞。
第二是吊汤底，汤底是现捞卤菜的骨骼，现卤现捞的开端便是先吊一锅优质的汤底，大骨头较好是选择老母猪大骨，还要加土老母鸡，鸡油，猪板油等原料，煮上十几个小时，直至食材煮的像干柴一样，精华全部煮进汤底里
第三是调原始卤汤，原始卤汤是川卤现捞的血液，鲜卤现捞的口味是合味，卤汤是由是由中药料包散发出卤味，由不同比例的盐、糖、酒、酱、辣、麻等调料的量控制菜肴基本口感，是由栀子、糖色、酱等来调色的，因此“中药料包”“调味”“调色”决定了原始卤汤不好。假如三者之中任何物品比例不对，处理不对就造成原始卤汤不合格，就像人一样，先天营养不良，卤不出好的现捞卤菜。
第四是掌握火候，火候是现捞卤菜的肌肉，不同产品有不同的熟化时间，有些产品先大火后小火煮制，有些产品先煮后焖，有些产品先焯水后煮制，火候把握不准，做到来的现捞卤菜不是这个烂了便是那个不熟，或者品相不好，要么便是出品率低造成成本高，影响正常效益;
最后是保养卤汤，养卤汤是现卤现捞的皮肤和面貌，一锅卤汤从第*次卤制产品的原始卤汤到卤制数年形成老卤汤，需要定期清除卤汤里的杂质、血沫、油污，更要定期补香、去腥、调油、调汤，还要注意老卤汤和老卤油的比例，一锅几十年的老卤汤是现卤现捞店的命脉。
以上五个步骤是环环相扣的，每一个步骤全是上一个步骤的承接，每一个步骤都很重要，想要卤制出真正的好川卤现捞就必须把每一个步骤都做好，否则想要现捞卤菜根本便是无稽之谈。假如能够把上述的几个步骤做好，那么你就可以算是入门了。你卤制的现捞卤菜，卤味醇厚，回味悠长，味道*佳，食后口齿余香。
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