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现卤现捞香料胡椒的种类和使用
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 12:00:25 人气：
说到香料胡椒，大众一定都知道，但你知道胡椒的种类有哪些吗？胡椒分为绿胡椒、红胡椒、黑胡椒、白胡椒，下面咱们就来看看多种胡椒的作用和用法是好不好的。一、绿胡椒绿胡椒是未熟透的胡椒果经盐水或者醋浸泡之后再晒干而成，绿胡椒口感较淡，略带果味，辣度较低。在现卤现捞组方时常和黑胡椒、红胡椒一起配搭用于鸭肉制品的去腥增香。二、红胡椒红胡椒是熟透的胡椒果用盐水或醋液浸泡后加工成的。具有绿胡椒的新鲜气味，辣味浓烈，有类似杜松的口感。红胡椒在现捞卤菜组方用量不能过大，量大可能导致中毒。在组方时多用在海鲜辣卤中及兔肉食材中。三、黑胡椒黑胡椒是将未成熟的胡椒果在热水中烫煮，然后烘干而成，成品为黑褐色。黑胡椒辣度较强，可提味及增加食欲，若用在牛排，以现磨的口感较好；在卤水中使用黑胡椒应在出锅前加进去。黑胡椒的口味浓烈，适合卤制牛肉及内脏类产品。四、白胡椒白胡椒其实便是采用完全成熟的浆果，浸泡后剥掉果皮果肉，最后将种子干燥。好的白胡椒颜色呈黄灰色或者浅黄色，浅黄色的胡椒质量较好，味道较粉。白胡椒风味不如黑胡椒但在鲜卤现捞制做中使用最为广泛，五香粉和十三香粉中也要用到。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现捞卤菜知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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