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芳香类和苦香类香料各起什么作用？(芳香类苦香类香料表)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 12:00:50 人气：
新手小白都知道的一个道理，想要做到好吃可口的现捞卤菜，香辛料的使用是非常关键重要的。那么香辛料有上百种，怎样较好的掌握运用呢？下面小编主要来和大众芳香类和苦香类香料各起什么作用，有需要的小伙伴可以做个参考。以前的文章多次提到，不同的香料在使用前要进行不同的前期处理，有的需要去壳，有的需要浸泡，有的需要低温萃取，有的需要烘培……，如此做的目的之一当然是要让香辛料本身发挥全部的自身独特功效，那么如果不进行那样的前期处理会如何？香料在使用前要行前期处理还有一个目的，是为了较好地除去异味和苦涩味，要是不进行前期处理，就很难保证卤汤香型的纯正。此外前期处理得当的香辛料可以增加食材的香味，同時又能起到为食材着色，杀菌，解毒的作用，以增进食欲，帮助消化。通常卤水所用的香料，一般可分为芳香类和苦香类两种。苦香类香料有白芷、良姜、豆蔻、山柰、草果、砂仁等，这些有香味发挥但是也有苦味，因此用量较好控制在8克到10克之间。芳香类香料有小茴香、香叶、香茅草、八角、桂皮等（可以用量控制在15克到20克之间）；通常所有香料都含有会产生异味和苦涩味的杂质，因各自的含量不同，故此去异味的方法也有所不同。先说芳香类香料的去异处理，因芳香类香料中含有的异味和苦涩味杂质较少，可以采用清水浸泡去异味，用清水浸泡香料既是一个涨发吸水的流程，还是一个除去异味和苦涩味的流程，但在处理不同的香料时，浸泡的水温和时间却是不一致的。部分芳香型的香料经过去异味处理后，要是直接用来调制卤水，其实出香物质也是不能充分溢出，因此使用前，还要用适量的油脂炒制，让香味充分释放出来以后，再用于调制卤水。注意，在用油脂炒香料时，要小火低油温（甚至冷油），切忌把香料炒焦（出现苦味）。最后再和大众说一说常见的香料的配比：罗汉果：一般每50千克卤水加罗汉果2-3个。木香：每1千克食材添加3克。川芎：制做卤水时放10-15克左右即可。良姜：每50千克汤中约加30-50克。荜菝：每1千克原材料约添加5克。黄栀子：一般50千克卤水中用量约为40-50克。玉竹：一般在卤水中少量添加即可。陈皮：每50千克卤水中添加约30克。草豆蔻：每1千克食材添加3克。肉豆蔻：每50千克卤汤中添加25-30克。草果：每1千克食材需加2-3克。姜黄：每50千克汤水中添加姜黄块30克。丁香：每50千克卤水中添加15-20克左右。甘草：每50千克卤水中约添加50克。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多川卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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