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成都卤味的卤水秘方(成都卤肉)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:37:54 人气：
卤味，是指将初步加工和焯水处理后的原材料放在配好的卤汁中煮制而成的菜品。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类卤味。各地方都有具有特色的卤味，下面小编和大众分享一款成都卤味的卤水秘方，爱慕小编的分享记得关注收藏哦！特点：咸香美味经典的苏式卤味以咸香为主，有一部分商户在做卤味时会用红曲来替代酱油，用红曲做好的卤味颜色看起来更加诱人，咸香中带着一丝甜味，香气浓郁。红卤汁原材料：鲜汤10kg、冰糖500g、料酒500g、精盐1kg、八角50g、桂皮30g、小茴25g、山奈20g、草果20g、丁香10g、花椒30g、干辣椒50g、胡椒10g、姜250g、葱250g、糖色150g、味精3g、鸡骨和猪骨各1kg。白卤汁原材料：鲜汤10kg、冰糖 400g、料酒500g、精盐500g、八角50g、桂皮5g、小茴25g、山奈20g、草果20g、丁香5g、砂仁10g、豆蔻25g、花椒30g、胡椒10g、姜250g、葱250g、味精3g、鸡骨和猪骨各1kg。制做先用纱布将香料包好成香料包；锅内加入鲜汤、鸡骨、猪骨，加热至沸腾撇去浮沫，放入香料包、姜片、葱段继续加热1小时，放入多种调料即成卤汁。卤鸭子主料：仔鸭 750g调味品：老卤汁2000g、香料包1个、姜片25g、葱段50g、精盐100g、料酒50g、糖色50g卤豆干主料：方豆干500g调味品：老卤汁1000g、姜10g、葱15g、八角5g、桂皮3g、精盐15g、白糖10g、味精2g、香油5g、糖色25g、鲜汤250g关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多鲜卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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