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现捞卤菜香料应该怎么保管？(现捞卤菜香料应放在哪里)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:39:15 人气：
做鲜卤现捞，香料的使用是非常重要的一环，这点大众全是知道的，但很多小伙伴都会遗忘的一点是香辛料的保存。下面咱们来说说现捞卤菜香料应该怎么保管呢。食品生产加工中香辛料怎样保管储存？这是很有必要学习掌握的知识点。我发现大多数人只关心香辛料怎么复配组方 怎么添加使用，很少有关心到香辛料这个保管储存的问題。香辛料尤其是在夏天高温高湿的环境下，香辛料的保管难度很大，如果你的储存点不通风 香辛料极易发生霉变生虫，那么怎样合理的控制和降低香辛料不必要的质量及经济缺失。一，首先必须改变储存环境，通风干燥是必然的，另外最关键的是前期晾晒，阳光照射可合理的排除香辛料中的潮气，同時太阳释放出的紫外线能合理的杀死香辛料中可能的微生物，细菌等。前期晒制特别大的好处是方便省事，降低二次回潮。香辛料一般发现发霉和长虫子就要立即清理，清理方法是：将遭到污染的原材料用筛子筛掉虫蛀的碎末及小虫子；然后反复清理几次，再晾晒一下，随即转至通风处阴干。发霉的香辛料应及时清理择摘干净，以免把别的香料传播霉菌等。虫蛀的的香辛料香味上会大大减弱，此类处理完的香辛料 在以后的使用上要适量增加，通常增加百分之三左右。虫蛀厉害的就直接不能使用了。注意 一般虫蛀的香辛料里面都会含有虫软。易被虫蛀的卤料：甘草、香菜籽、小茴香、白芷、肉蔻 、川穹、当归、苜蓿、党参、八角 ，干辣椒，罗汉果，孜然等等。（注意我说的这些部分 易虫蛀的香辛料，还是我以前发文中经常提醒大众注意不要买到硫磺熏制的香料，现在很多香辛料店家为了避免自己的产品虫蛀大部分都会用硫磺熏制，熏制的香辛料不光有害健康 同時香辛料本身所含的精油成分也会被破坏 效果也就顺带着大打折扣）不易被虫蛀的卤料：花椒、麻椒、香茅草、良姜、桂皮、五痂皮、五味子、香叶、丁香、毕波、草寇、红扣、白扣、砂仁、胡椒、千里香、毛桃、木香、一口钟、山柰等等（因为香辛料种类品种太多 易虫蛀和不易虫蛀的品类我就不一 一介绍了）但是需要注意的是不易被虫蛀并不代表不会发霉变质。2，再一个保存办法便是按比例调好打成粉末保存，但特别大弊端便是香味挥发快，不易保存香味。打粉后较好的保存办法便是抽真空密封阴干处保管存放。3，微波灭菌和辐照灭菌及萃取工艺处理保存，这个就牵扯到工业化生产了，一般作坊式的用不上，在这就不多介绍了。卤料保管的器具一般大部分人会采用保鲜盒或玻璃瓶器皿来保管香辛料，但它只是在一定程度上有防潮和隔离作用。时间久了要注意器皿的卫生清理消毒等，这一点也很重要，必须要认真看待。《食品技术》认为，做食品格业 无论是工业化的也是作坊式的，香辛料的真假甄别及采购很重要 ，同样后期的保管也一样重要 有必要引起食品制做者的重视。如 同样一批香辛料，刚采购来 用新的香辛料做到的食品可能风味会非常不错 但随着时间后移 做到的食品为什么不如前期批次做到的风味好，其中很潜在的原因之一便是你的香辛料沒有保管好 各项香辛料所含物质被破坏 各项指标下降，做到的食品也就相对应的口感变化了。一般香辛料保存得当， 长的最多也就2年保质左右（大部分香辛料时间久了其中的合理成分也就挥发殆尽），短的半年到1年左右。当然也有个别的 比如陈皮 等，它相反是越陈越好 但要注意选做陈皮的原材料品种和保存陈化的环境要求（现在市场卖的基本全是橘子皮根本就不是陈皮）。其实单说多种香辛料 甄别真假， 不同的原产地所产的香辛料中含成分的优劣，不同季节采摘等等等 都会对后续使用产生巨大风味影响。光甄别香辛料这一点就可以成立一门科目，以上是《食品技术》个人观点仅供参考！希望引起大众重视！关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现捞卤菜知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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