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鲜卤现捞中现捞卤菜的腌制(鲜卤现捞的配制方法)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 12:00:56 人气：
大多数的现捞卤菜制做并不会经过腌制这一道工序，而是为了追求效率，从而考虑舍弃腌制而去直接卤制。腌制在卤菜制做中的重要性是毋庸置疑的，腌制手法的实现不仅能够加速去除了食材的内部血水，还可以合理去除食材的腥味，还有比较重要的便是腌制可以使食材提前入味，大幅改善鲜卤现捞口味。对于鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、蹄髈等一些大件食材而言，川卤现捞制做中食材的腌制，可以避免在食材卤制流程中出现不入味的情况，大件食材的腌制可以使食材提前入味，后续不会由于卤制时食材太大、时间太短等因素产生不入味的问題。川卤现捞食材的腌制能够分别腌入咸味和香味两种口感，在腌制时加入盐、酱油等一些调味品就可以实现入咸味。香味的腌制稍微复杂一些，首先，需要在平底锅里面放入花椒翻炒至有香气，然后使用擀面杖擀至细末，最后混入适量食盐，最终使用制做出的花椒盐来实现川卤现捞的腌制中的香味的实现。腌制除了能够使食材更加入味，也能够合理去除食材本身的腥味。在卤制前将食材放入沸水中煮十到十五分钟，煮除食材的血腥味，再用清水冲洗干净，加入适量盐进行腌制即可。食材焯水时需要注意控制时间，不宜过度，过熟容易造成食材鲜香味丢失。现捞卤菜中一些肉质比较鲜嫩的食材，腌制只需加入食盐，腌制出水即可。即便只增加了一步简易的操作，也可以够使进行腌制之后的食材改善之前软绵绵的味道，做出鲜卤现捞成品吃起来变得筋道、有嚼劲。鲜卤现捞能否骨里透香的关键也在于食材的腌制，假如想要达到骨里透香的味道，腌制是必不可少的，要是跳过腌制这一项去直接卤制是无法达到内部起香那样的效果的。卤制之前对现捞卤菜食材进行恰当的腌制，将食盐、料酒、生姜等配料均匀涂抹在食材上，静置相应的时间，等待食材入味。要是能够掌握好时长、配料、手法的应用就可以做出理想中的味道了。
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