十三香调味品的类型及使用(十三香调味品是什么)

编辑：川菜美食培训汇更新时间：2023-10-02 12:01:00 人气：

十三香调味品是由各种香料组合而成，进过研磨成粉末即可使用。十三香调味品的类型常分为辛温型、麻辣型、浓香型、怪味型。下面小编就分享一篇十三香调味品的类型及使用。

⑴辛温型：八角、肉桂、小茴、花椒、丁香称五香，一般适合家庭小吃、瓜子、制酱等用，适用范围广泛，适合大家口感。一般市场上流通的五香粉全是以小茴、碎桂皮为主，八角、丁香很少，故此沒有口感，真正制做起来，应该以八角、丁香为主，其它的为辅才行。

⑵麻辣型：在五香的基础上加青川椒、荜菠、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜等，在烧制当中，要付出适当的辣椒，以达到有辣、麻的味道。用法各异，在椒子和花椒可用热油炒，达到香的感觉，也有磨成粉状，也有全部投进锅中煮水用，那便是说每个大厨他有他本人的看法和爱好，都能起到一定的效果。

⑶浓香型：在一般材料的基础上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚，进口香叶，制成特有的香味，如香肠、烧鸡、卤鸡和高档次的烧烤。

⑷怪味型：草果、草蔻、肉蔻、木香、山奈、青川椒、千年健、五加皮、杜仲另加五香以煮水，这种口感给人以清新的感觉。⑸滋补型：如天麻、罗汉果、当参、当归蔓长、肉桂做为辅料，佐以甲鱼、母鸡、狗肉之类，系大补，可壮阳补肾、益气补中，增强人体的免疫力。

(1)八角，又名大茴香、木茴香、大料，属木本植物。味食香料※。口味甘、香。单用或与它药(香药)合用均美。主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原材料。有时也用于素菜。如炖萝卜、卤豆干等。八角是五香粉中的主要调味品。還是卤水中的最主要的香料。属性：性温。功用：治腹痛，平呕吐，理胃宜中，疗疝瘕，祛寒湿，疏肝暖胃。

(2)茴香(即茴香子)，又名小茴香，草茴香。属香草类草本植物，味食香料。口感甘、香，单用或与它药合用均可。茴香的嫩叶可做饺子馅，但很少用于调味。茴香子主要用于卤、煮的禽畜菜品或豆类、花生、豆制品等。口味、属性、功用与八角基本一致。

(3)桂皮，又名肉桂，即桂树之皮。属香木类木本植物。味食香料。口感甘、香，一般全是与它药合用，很少单用。主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜品。是卤水中的主要调味品。属性：性大热，燥火。功用：益肝，通经，行血，祛寒，除湿。

(4)桂枝，即桂树之细枝，口味、用途、属性、功用与桂皮一致，只不过不及桂皮味浓。

(5)香叶，即桂树之叶。口味、用途、属性、功用与桂皮一致，但口感较淡。

(6)砂姜，又名山奈、山辣。属香草类草本植物。本食香料。口味辛、香。生吃熟食均可。单用或与它药合用均佳。主要用烧、卤、煨、烤等动物性菜品。常加工成粉末用之，在粤菜中使用较多。属性：性温。功用：入脾胃，开郁结，辟恶气，治胃寒疼痛等症。

(7)当归，属香草类草本植物，味食香料。味甘、苦、香。主要用于炖、煮家畜或野兽类菜品。因其味极浓，故用量甚微，否则，反败菜品。属性：性温。功用：补血活血，调气解表，治妇女月经不调、白带、痛经、贫血等症。为妇科良药。

(8)荆芥：属香草类草本植物，本食香料。口味辛、香，用途不广，有时用于烧、煮肉制品，主要作菜用。属性：性温。功用：入肺肝，疏风邪，清头目。

(9)紫苏，属香草类草本植物，本味两用。口感辛、香。用途不广。但用于炒田螺，口感极妙，有时用于煮牛羊肉等。属性：性温。功用：解表散寒，理气和中，消痰定喘，行经活络。可治风寒感冒，发热恶寒，咳嗽气喘，恶心呕吐，食鱼蟹中毒等症，梗能顺气安胎。

(10)薄荷，属香草类草本植物。味本两用。口感辛、香。用途不大，主要用于调制饮料和糖水，有时也用于甜肴。属性：性温。功用：清头目，宣风寒，利咽喉，润心肺，辟口臭。

(11)黄栀子，又名山栀子，属木本植物，味食香料，还是天然色素，色橙红或橙黄。口感微苦、淡香。用途不大，有时用于禽类或米制品的调味，一般以调色为主。属性：性寒。功用：清热泻火，可静心肺之热，主治热病心烦，目赤、黄疸、吐血、衄血、热毒、疮疡等症。

(12)白芷，属香草类草本植物，味食香料。口感辛、香。一般全是与它药合用。主要用于卤、烧、煨的禽畜野味菜品。属性：性温。功用：祛寒除湿，消肿排脓，清头目。

(13)白豆蔻，属香草类草本植物，味食香料。口感辛、香。与它药合用。常用于烧、卤、煨等禽畜菜品。属性：性热、燥火。功用：入肺，宣邪破滞，和胃止呕。

(14)草豆蔻，属香草类草本植物，味食香料。口感辛、香、微甘。与它药合用，主要用于卤、煮、烧、焖、煨的禽畜野味等菜品。属性：性热。功用：味性较白豆蔻猛，暖胃温中，疗心腹寒痛，宣胸利膈，治呕吐，燥湿强脾，能解郁痰内毒。

(15)肉豆蔻，属香草类草本植物，味食香料。口味辛、香、苦。与它药合之，用于卤煮禽畜菜品。属性：性温。功用：温中散逆，入胃除邪，下气行痰，厚肠止泻。

(16)草果，属香草类草本植物，味食香料。口感辛、香。与它药合用，用于烧、卤、煮、煨等荤菜。属性：性热燥火。功用：破瘴疠之气，发脾胃之寒，截疟除痰。

(17)姜黄，属香草类草本植物，味食香料。口味辛、香、苦。它是色味两用的香料，既是香料，又是天然色素。一般以调色为主，与它药合用，用于牛羊类菜品，有时也用于鸡鸭鱼虾类菜品。它也是咖喱粉、沙嗲酱中的主要用料。属性：性温。功用：破气行瘀，祛风除寒，消肿止痛。

(18)砂仁，属香草类草本植物，味食香料。口感辛、香。与它药合用，主要用于烧、卤、煨、煮等荤菜或豆制品。属性：性温。功用：逐寒快气，止呕吐，治胃痛，消滞化痰。

(19)良姜，属香草类草本植物，味食香料。口味辛、香。与它药合之，用于烧、卤、煨等菜品。属性：性温。功用：除寒，止心腹之疼，散逆治清涎呕吐。

(20)丁香，又名鸡舌香，属香木类木本植物，味食香料。口感辛、香、苦。单用或与它药合用均可。常用于扣蒸、烧、煨、煮、卤等菜品。如丁香鸡、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。因其味极其浓郁，故不可多用，不然，则适得其反。属性：性温。功用：宣中暖胃，益肾壮阳，治呕吐。

(21)花椒，又叫川椒，其实并非四川独有，也并非四川产的好。我国华北、西北、华中、华东等地区均有生产。花椒属木本植物，味食香料，口味辛、麻、香。凡动物原材料皆可用之。单用或与它药合用均宜，但多用于炸、煮、卤、烧、炒、烤、煎等菜品。荤素皆宜，在川菜中，对花椒的使用，较广较多。

(22)孜然，味食香料，味辛、香。通常是单用，主要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、鸡、鱼等菜品。是西北地区常用而爱慕的一种香料。孜然的口味极其浓烈并且特殊。南方人较难接受此味，故在南方菜中极少有孜然的菜品。属性：性热。功用：宣风祛寒，暖胃除湿。

(23)胡椒，属藤本植物，味食香料。口感浓辛、香。一切动物原材料皆可用之。汤、菜均宜。因其口感极其浓烈，故用量甚微。常研成粉用之。胡椒在粤菜中用得较广。属性：性热。功用：散寒，下气，宽中，消风，除痰。注：胡椒能发疮助火，伤阴，胃热火旺者忌吃。

(24)甘草，又名甜草，属草本植物，味食香料，味甘。主要用于腌腊制品及川卤现捞。属性：性平。功用：和中，解百毒，补气润肺，止咳，泻火，止一切痛，可治气虚乏力，食少便溏，咳嗽气喘，咽喉肿痛，疮疡中毒，脘腹及四肢痉挛作痛等症。注：多食令人呕吐。

(25)罗汉果，属藤本植物，味食香料。口感甘。主要用于现捞卤菜。属性：性凉。功用：清热，解毒，益气，润肺，化痰，止咳，解暑，生津，清肝，明目，润肠，舒胃，可治呼吸系统、消化系统、循环系统的各种疾病，尤其对支气管炎、急慢性咽喉炎、哮喘、高血压、糖尿病等症均有显著疗效。

(26)香茅，属香草类草本植物，味食香料。口感香，微甘。通常是研成粉用之。主要用于烧烤类菜品。也用于调制复合酱料。属性：性寒。功用：降火，利水，清肺。

(27)陈皮，即干桔子皮。属木本植物。味食香料。口感辛、苦、香。单用或与它药合用均宜。主要用于烧、卤、扣蒸、煨等荤菜。也用于调制复合酱料。属性：性温。功用，驱寒除湿，理气散逆，止咳痰。

(28)橙叶，属木本植物，味食香料。口感、用途、属性、功用与陈皮一致。

(29)乌梅，属木本植物，味食香料。口感酸、香，其用途不大，只用于调制酸甜汁，或加入醋中泡之，使醋味更美。

1、绍酒绍酒是四川成都生产的知名黄酒，相传在2300年前的战国时代就开始酿造。其主要原材料是上等糯米、黍米，以麦曲和药酒进行糖化和酒精发酵，成酒后又用坛子密封贮藏，储存的时间越长，酒味越醇香。绍酒的酒精浓度低，一般在14.5度左右，香气浓郁，味道甘醇，颜色淡黄，其品种有加饭酒、元红酒、善酿酒、花雕酒等。绍酒是去腥、增香的调味品。潮菜许多菜品全是用绍酒作调味品，故也称料酒。

2、川椒川椒是四川产的花椒。花椒是花椒树的果实，立秋前后成熟，果实呈红色或淡红色。除四川外，四川、四川、四川、四川及四川、四川均有产，但以四川的质量*佳。花椒含较多的钙、磷，香味浓郁，并有辛辣味，能去腥增香。成都菜有“炸川椒肫球”，另制做“果肉”及“可口熏香鸡”、“炸芙蓉肉”等广大菜品和烹调卤味，都以川椒为调味品。使用时，一般是先用慢火把川椒略炒一下（以不烧黑为原则），然后研成细末。

3、桂皮桂皮是桂树的皮，晒干后呈圆筒形或半圆筒形，红棕色，产于两广、两湖及四川、四川等地，含有挥发油约1%，油中有水芥烯、丁香油酚等成分，气清香，味微甜辛，适用于腥臊味原材料的调味。桂皮分桶桂、厚肉桂、薄肉桂三种，桶桂为嫩桂树的皮，质细、洁净、甜香、味正，呈土黄色，质量较好。厚肉桂外表粗糙，味厚，皮色紫红，炖肉*佳。薄肉桂外皮较细，肉纹细，表皮灰色，里皮红黄色，只有薄香。潮菜烹制卤味品常用桂皮作调味品。

4、丁香丁香是丁香树的花蕾，呈紫红色，采摘干晒成暗棕色或棕黑色，芳香而含辛味，性温。产于亚热带国家，我国四川岛也有产，多与其他植物香料合用。

5、八角八角又名大料、大茴香，属亚热带植物，我国云贵、两广和四川有产。颜色紫褐，似八角星状，有甜味和强烈芳香味。八角含芳香油4.8%，因而产生香气，稍带辣味，是潮菜卤制品不可缺少的调味品。

6、甘草甘草是数年生草本植物，茎有毛，花紫色，荚果褐色。干甘草是甘草树根，切片后为中药材，俗谚有“甘草和百药”之说。甘草性温，味甘甜，常与其他香料配合，如“可口熏香鸡”，使用甘草与八角、桂皮、川椒等做为配料。

7、五香粉五香粉是由各种香料研末混合而成，赤褐色，浓香。五香粉各地均有生产，但选料和用料比例不大相同。常用的配料是桂皮、八角、花椒、甘草、丁香、香芒等。烹制卤品或香味较浓的菜品，五香粉是其调料。

8、花生酱、芝麻酱花生酱是本地花生经精细挑选烘烤碾磨后用植物油熬煮加工而成。花生酱呈棕黄色，香味浓郁，营养多种多样，是调味佳品。芝麻酱纯粹用芝麻制做而成，其做法技巧与花生酱相似，但制品溢发芝麻浓香，比花生酱更烈，颇受群众爱慕。

9、南姜白贡腐南姜白贡腐为成都市及成都等地所生产。事先选用优质黄豆，先制成含水量较少的豆腐，然后切成长2厘米、高1.5厘米的贡腐胚，晒干后加热蒸炊，再晾干，加酱醅（即绿曲霉，起发酵作用）、盐水、白酒、南姜末、芝麻油等配料腌醅，分装于白陶瓷瓶中发酵，3个月后即可上市食用。成品呈乳黄色，质地细腻，有独特的腐乳香和南姜气味，鲜美清口，既可作小菜，又是调味佳料。成都菜的酱碟、佐料使用较多，它在菜品中起着辅助调味，增加可口，适口解腻，增进食欲的重要作用。

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