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在卤制品卤制流程中，经常会遇到卤水发酸，发黑，而使卤水不能再使用。要是经常换卤汤，不仅浪费食材和时间，也会影响熟食的口感不能稳定，造成客户流失。卤水发酸，是环境中的细菌进入了卤水中大批繁殖，产酸、产气，导致卤水变酸。今天舌尖卤味老师将会教大众怎样合理避免卤水发酸发黑的解决办法。
一、现卤现捞发黑的原因
1、卤汤本身比较黑
卤肉一出锅颜色就比较深，可能有两个原因，一是卤料调味品过多，这个好解决，降低酱油、糖色、蚝油、甜面酱以及深色香辛料（丁香、肉桂等）等的用量即可。另外，建议使用卤料包把香辛料包起来，那样卤水的颜色更清澈，调味品就不容易沾附在卤肉上。
还有可能是卤制吃的东西时，使用了铁锅或铁勺子等工具，恰好又下了一些有氧化作用的原材料（如乙基麦芽酚等），使铁离子氧化发黑。这种情况，要么换锅换工具，要么换原材料。
2、失水
卤肉出锅后，因为温度高、湿度低、风吹或阳光照射，表面会失去一部份水份，导致表面收缩，体积变小，颜色相应变深。如下图，卤牛肉的中间部份颜色比边缘浅。
3、氧化
这是肉表面的蛋白质和其它物质脱水，同時与空气中的氧气发生反应，被氧化的结果。
明白了这些潜在的原因，接下来要做的，便是降低水份丢失和降低肉表面与空气接触的机遇，还有注意出品量和补救方法，那样就不难了。
二、现卤现捞发黑加工方法
1、降低水份流失
很多人不明白，为什么一些熟食店会把刚出锅的卤肉封上保鲜膜放在冰柜里？其实这不仅是为了增加口味，并且是为了降低水份缺失。卤肉刚出锅颜色虽然非常好看，但是较高的温度，容易让川卤现捞水份持续散发，因此必须速度快降温。最简易的方法便是冰柜冷冻，让卤肉温度速度快降至15度以下，卤肉所以变干变黑的问題就可以大大缓解。
销售流程中假如有冷藏展示柜就较好不过了，假如隔离出来的售卖空间根据空调保持低温，也会有非常不错的效果。
2、抹油和抹老卤水
卤肉从冰柜拿出来，销售流程中水份依然损耗，这种水份的流失，依然会加大卤肉变色的速度，因此有人抹油，有人封保鲜膜，全是可以的，但是对于温度不到25度以下的销售环境，效果并不大。
抹油会油腻，较好用卤油；封保鲜膜会影响现捞卤菜的视觉效果。可行的办法，便是在卤肉上淋上一些老卤汤，老汤一凉就变成了皮冻，并且是比较硬的那种，里面的蛋白质和胶类物质比较多，就能在卤肉的表面形成一层维护膜，来维护水份不那么快蒸发。
但是假如不能控制销售环境的温度在25度以下，皮冻就无法形成，这种方法不但无效，还会加速产品变味。
3、用磷酸盐保水
在沒有加保湿剂的情况下，要是卤肉出锅裸放两小时以上，表皮就会由于失水而发干、发黑。因此，可在腌制肉制品原材料时加入复合磷酸盐。
复合磷酸盐是保水剂，添加量为肉基的千分之三，腌制时加入，主要目的为保持现捞卤菜销售期水份流失而引起的干、黑问題。
复合磷酸盐常见有焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠等，采用几种混合使用的效果较好，能使卤肉等保持水份不易流失，起保湿效果，使卤肉在放上一两天的情况下看上去仍然油光光，水润润，如刚出锅一般。
需要注意的是，复合磷酸盐是添加剂，一定要在规定的用量范围内使用。
4、回锅重新补水
假如以上保水的方法不论用，最直接的方法便是重新补水，把发干的川卤现捞重新放入卤水中浸泡吸收水份。
这里需要注意两点：时间控制在10分钟左右，时间长了没味道；较好配置一锅颜色浅的白卤水，因使用原有的深色卤水，可能越泡越黑。
三、防止氧化
1、抗氧化剂的主要作用，便是防止肉中的血色素氧化变黑，造成肉的品质下降。抗氧化剂有人工合成的也有天然的，这些氧化剂分为油溶的和水溶的两类，常见的有油溶的丁基大茴香醚、维生素E等；水溶的有维生素C等。
熟食中最常用的抗氧化剂是异抗坏血酸钠，它其实是氧清除剂，能大批消耗食品中的氧气，从而延缓氧化作用。其添加量为肉基的千分之五，可在腌制时加入，也可放入卤汤在起锅时加入，并且温度越低，效果越好。
实际上，氧化流程会一直存在，考虑到销售的时间，可以一开始把颜色做浅一些，过一段时间后，就恰好满足消费需求的颜色，又不会发黑。
2、色素遮盖
实际上，氧化流程一直是存在的，只能减缓这个流程。还有一种比较可行的办法，便是用食用色素加以掩盖。
这里推荐几种天然色素——猪肉、牛肉建议使用红曲米等红色素；禽肉类推荐使用姜黄、黄栀子等黄色素。
3、红光照射
在室内，可以用桔红色的灯光照射卤肉，室外则建议用红色的雨棚，如此现卤现捞看起来会有淡红色，至少看起来不会感觉那么黑。
4、其它方法
① 把卤水烧开后，加两层纱布后过滤，随时保持卤水桶内桶壁的洁净，再加冰糖半斤增加川卤现捞的光亮度。
② 现卤现捞发黑是一种碘化现象，正常的，解决的办法是每天少卤一些，宁愿不够卖，也不要做多。
③ 假如剩余的现卤现捞太多，可以将剩余的现捞卤菜用白开水煮一下（约2分钟），趁热捞出，用不锈钢桶装好，再用保鲜膜密封好，待完全凉透了进冰箱冷藏。次日将新鲜现捞卤菜卤好捞出后，单独入卤水锅里卤制过心就好。注意不要久卤，回卤时间控制在5分钟内。
④ 现捞卤菜卤好出锅后，可用油刷刷上1:1的香油和熟菜油。刷油的目的，是阻滞空气与吃的东西的碘化反应速度，同時刷油后，可加封保鲜膜存放销售。
四、卤水发酸的问題
卤水发酸的原因
1、有可能你把荤素放在一起卤了，要记住，卤素的东西尤其是豆腐，一定要单独盛出来一些卤，不要一锅烩。
2、夏季要是你用红曲米的话，那较好赶紧停下来，由于红曲米最容易变酸，若是普通粉状的话，那问題不大。
3、你用的卤料包是不是从来不捞出来？记住，卤料包不要一直放在卤水桶里，如此的话，很容易变酸，烧过之后要捞出来放冰箱。
4、你用的葱姜是不是沒有用油炸过？葱姜要用油炸透后，连油一起放在桶里的。
5、便是豆瓣，那个东西较好别放，很容易变酸。
6、卤油过厚会闷坏卤水，使其变质变味。很多朋友问怎样处理酸掉的卤水，实际上已经酸掉的卤水，是不能进行再加工了，因此一定要特别注意前期保存。
五、怎样防止卤水发酸？
防止方法：
1、防止染菌
① 首先是环境，鲜卤现捞的房间卫生条件要好，要保持干净、卫生。
② 其次是卤水本身，对使用的工具器材要进行高温消毒处理，烧开的卤水不要搅动、晃动。
③ 烧开卤水的流程中被不要用锅盖，防止滴水到卤水中产生二次染菌。
④ 卤水面上有一层卤油，这层油能把卤水和空气隔开，防止空气中的细菌污染卤水，建议不要动，除非卤油太多。
⑤ 卤水中的骨肉渣要定期过滤，由于这些骨肉渣会给细菌繁殖带来非常不错的营养物质，因此你的卤水较好每天用密笊篱过一遍，把残渣都过掉，同時在卤制的流程中要注意撇净浮沫。
⑥ 你要卤制的东西，在放进桶里之前要先用飞水十几分钟，否则的话，也很容易使汤变质。
⑦ 卤水不需要时，要把香辛料捞出放冰箱中冷冻，使用时再重新放入卤水中，由于有些香辛料如辣椒等，会漂浮在卤水上面，和空气接触面积很大，很容易染菌。
2、灭菌
做现捞卤菜的朋友都知道把卤水烧开就可以灭菌，但细菌的杀灭是需要时间的，烧卤水时要注意两点：
① 卤水烧开要保持沸腾状态10—15分钟。
② 假如当地气温高、湿度大，建议一天烧开两次；倘若是气温低的地方或冬季，一天一次就足够了。
3、减缓细菌的繁殖
最后，我们可以控制繁殖速度。
细菌的繁殖需要温度条件，30—40度是其繁殖最快的温度，要是保存环境中保持低温，就会大大减缓细菌繁殖。所以，一般卤水要放在阴凉干燥的地方，温度越低越好。
另外，卤水烧开后降温越快越好，由于温度降到40度左右，又给细菌非常好的繁殖条件，因此要是有条件的话，直接放进冰柜或冷库中，那就很保险了。
卤水发黑，发酸并不是不能避免的，以上分析的原因可以合理帮助阻止卤水变质。更多关于卤水养护问題可以添加舌尖卤味老师微信：xuechuancai 。
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