培训咨询：028-6245 3800
猜你关注
最新资讯
热门文章
联系我们
24小时免费咨询电话
028-6245 3800
新起的卤水需要封油吗？(新起卤水需要安装比例加香料嘛)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 12:01:35 人气：
卤水技术中，有一项技术是非常关键的，但往往总会被大众遗忘，那便是封油技术。下面咱们针对新起的卤水需要封油吗，这一问題展开探讨下。封油有什么作用呢？说得简易点，它可以维护卤水，卤货的味道。虽然是一个简易的技术，但是针对不同的卤水味型，我们的要求是不一样的。比如说麻辣卤水和五香卤水，它们的处理就有差别。接下来具体说说封油技术的标准。一、卤水封油的目的及标准1、一锅好的卤水，只有根据正确保存及养护才可以使用很久，达到一个越用越香的目的。我们在卤水上面封油，便是防止卤水与空气接触，从而避免了香味的散发。封油还有一个好处，便是了卤制流程中的温度恒定，这对于成品的味道有十分重要的意义。简言之，封油过厚，温度不容易减少，卤水有变质危险。封油太稀薄，香味无法非常不错地渗透，影响成品的味道。2、针对卤水当中的五香卤水，封油不能太厚。故此每次卤制完了之后，要及时撇掉，保留薄薄的一层即可（一厘米的样子）。而针对麻辣卤水，有四厘米的样子就可以了。盐水卤的封油是介于二者之间，两厘米的样子就够了。二、卤水封油的制做技术1、封油使用在制做卤味流程中自然产生的油脂。由于口感比较浓郁，并且不会和卤味成品的口感相冲。卤油除了用作封油外，还可用一起出售（比如说盐水卤鸭的卤水）；还有一些油可以用来护色，直接刷在川卤现捞成品的表面。这种油同時还有保湿的作用，以免成品川卤现捞味道发干；至于麻辣卤水，那就更简易了，直接用来制做香卤辣椒油，拌凉拌菜或者是用在面条中，全是不错的选择。很多新手可能会问，老师我的卤水首次起锅，根本沒有油，那还怎么办？还要不要封油呢？首先，我要告诉大众的是，新卤水不等于沒有卤油。我们在制做的卤水的基底（大骨浓汤）的时候，要加一些猪皮或者是五花肉之类的。它们本身的油脂含量多种多样，是优质的卤油来源。或者是大众先卤制一些鸡脚、猪蹄之类的，也能增加卤水中油脂的含量。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现捞卤菜知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
标签：
1455
+1
