川菜美食培训汇讲解做好现捞的核心是什么

编辑：川菜美食培训汇更新时间：2020-04-17 17:24:38 人气：

现捞加盟讲解做好现捞的核心是什么

做好现捞的重要是什么?现捞鸭脖培训为您解答。四川现捞加盟有特色的五香味，麻辣味，酱香味，烟熏味，泡椒味，盐香味，炝香味，拌菜系列。

**（1）第*要有好的配方**

配方是现捞的灵魂，没有好的配方再高明的师傅也卤制不出好的现捞;

（2）第二是高汤

高汤是现捞的骨骼，现捞的开端就是先有一锅优质的高汤，大骨头较好是选择老母猪大骨，还要加土老母鸡，鸡油，猪板油等原材料，煮上十几个小时，直至食材煮的像干柴一样，精华全部煮进高汤里

（3）第三是调原始卤汤

原始卤汤是现捞的血液，现捞的味道是合味，卤汤是由是由中药料包散发出卤味，由不同比例的盐、糖、酒、酱、辣、麻等调味品的量控制菜品基本入口味道，是由栀子、糖色、酱等来调色的，所以中药料包调味调色决定了原始卤汤不好。现捞加盟源远流长，种类繁多，风味各异，一直以它独有的形式在不断的超越与发展，在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力，而且不论城市乡间，放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。四川现捞加盟有：香酥卤鸭、盐水鸡鸭、挂炉烤鸭、川菜美食培训汇甜皮、烟熏板鸭、川菜美食培训汇棒棒鸡、川菜美食培训汇藤椒鸡、川菜美食培训汇百味鸡、川菜美食培训汇椒麻鸡、川菜美食培训汇夫妻肺片、川菜美食培训汇红油耳叶、川菜美食培训汇红油兔丁等等。如果三者之中任何物品比例不对，处理不对就造成原始卤汤不合格，就像人一样，先天营养不良，卤不出好的现捞。

（4）第四是掌握火候

火候是现捞的肌肉，不同产品有不同的熟化时间，有些产品先大火后小火煮制，有些产品先煮后焖，有些产品先焯水后煮制，火候把握不准，做出来的现捞不是这个烂了就是那个不熟，或者品相不好，要么就是出品率低造成成本高，影响正常效益;

（5）最后是维护卤汤

养卤汤是现捞的皮肤和面貌，一锅卤汤从第*次卤制产品的原始卤汤到卤制多年形成老卤汤，需要定期清除卤汤里的杂质、血沫、油渍污垢，更要定期补香、去腥、调油、调汤，现捞培训还要注意老卤汤和老卤油的比例，一锅几十年的老卤汤是现捞店的命脉。四川现捞培训加盟倡导多元化、集团化、规范化的发展方针，开发了与餐饮相配套的相关产业。