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火锅炒料过程演示
火锅太过明艳，一招制敌，导致四川其他菜始终被遮蔽得厉害。如果在成都有本地人带路，开胃先锋必是火锅，“此味开过百味开”。火锅不能找着外地人云集的点评榜单吃，不然吃完再说给当地人就会遭到嘲笑。成都每年有“小面50强”榜单的激烈竞争，火锅没有。连锁无数或几十年的老店都低调得很，“任何一家生意再大，也不敢自称火锅的老大”。巴倒烫是成都火锅里两个老之一，另一个则是桥头。嘉陵江畔的桥头火锅一直以别无分店著称，巴倒烫开在南山上，基本上一山一江，把火锅的水陆两路来源代表清楚，味道不分。这也是只讲招牌年头，火锅的武林大会从来没有上演过。
我人生的一片毛肚就是小时候来成都小姑姑烫给我的。作为北方人对于清汤羊肉麻酱的缠绵情结，在十几年前的那个脆爽鲜嫩的瞬间被颠覆了。“七上八下”听着很简单，可是我自己去烫出爽脆口感的成功率基本是十分之一。而一盘毛肚现在越来越贵，有时候连10片也不能够有。至今也就人均六七十元的火锅，是平价却地道的美食，不动声色，不乱章法。所以我都把机会留给本地人，等待他们带着神奇得意的微笑，把毛肚夹到我碗里。
火锅大锅炒料教学现场
炒制火锅底料
“巴倒烫是一种方法论。”王文军把一片淡黑色下半叶牢牢夹住，先放在火锅中间核心的位置。南山顺着山坡露天户外的平台一层一层间杂腊梅，对着郁郁的层峦叠嶂涮内脏，腊月里依然舒服，三四月份遍山桃花开时简直一锅难求。“老吃客不会喊伙计调火。”锅内大面积沸腾说明温度太高，这样烫成一锅老硬是大忌。刚刚一锅平静的红棕色锅底开锅以后，就要放到小火档里，所以巴倒烫的锅灶只有两档，特别大之后就是小档。小档保证了锅内核心的鲜红色的持续起涨，和周边一圈的深棕色的平静。
毛肚是成都火锅一菜，如果有人先放了素菜进锅，你就可以愤而离席了。因为素菜尤其是富含叶绿素的菜，会让锅底变酸，“坏汤”这个贬义词一般用在莴笋叶子、笋片尤其是黄瓜的身上，二“坏”的是土豆、藕片这些淀粉质，锅底会整个起粉变稠，所以这些菜一般都羞答答地退居到后。我曾经在成都见过一桌子外国人围着纯粹的牛油红锅，点了十几盘厚片新鲜生牛肉，没有素菜，这些吃牛肉长大的非“内脏控”的火锅爱好者，以牛油涮牛肉的内行吃法让我心生敬意。
如果在成都有本地人带路，开胃先锋必是火锅，“此味开过百味开”
无论水陆两派，争的是不同起源，火锅发源一说来自江边，码头工人创造，后来一说来自山路，四川来的牛到这里的几个老屠宰场会宰杀贩卖一批，山路和码头并行的交通要道地位，创造了火锅的无上地位。导致在四川问人吃什么，一般是说：“火锅还是中餐?”对于四川人，火锅一开始就出离于整个中餐范畴以外了。围绕一桌大菜，一个火锅搁着当菜吃的做法是白锅年菜，成都老的满族人也有。但成都火锅单开一枝，“是成都人对中国饮食大的奉献”。成都市餐饮协会会长张正雄告诉我。
把毛肚慢慢地提起一放，从圆心轻轻向外划，但始终连着汤，不完全提到空气里，一个大汉的姿势倒像玩工夫茶一样秀气，在锅里给我看外皮已经起了绿豆大小的连片的小泡。“熟了。”我以为总要夹起来了，没想到王文军又在锅边红油里停了一秒才放在我碗里。“火锅中间沸腾的是汤，旁边不动的是油。中间烫熟，边缘给味，吃起才是麻辣。”
要“巴倒”，意思是这块菜你都得死死看住。火锅看似一锅成都，“消除了人与人之间的等级”。当地美食家罗渝说：“爱慕吃火锅的明星、官员和文化人，往往会老百姓的喜爱。”实际上，锅子边缘和中间的温度和水油比例完全不一样。对于牛油火锅里的“老三篇”，毛肚和鸭肠都是“一失足成千古恨”型。只有黄喉不太娇气，汤水一涨，可以就尽情倒进去，但也得大开以后“再等等”，就大家齐动手地捞起来。这个时间差我完全掌握不了，只好观察黄喉的样子，比起一开始的乳白色，煮熟的黄喉已经出现略微的收缩，切开的花刀有一点卷的时候就可以吃了。我爱慕黄喉，即使略微烫久一点也不至于全盘皆输。很多人怕筷子夹住毛肚的那一小块不熟，“其实根本不存在，火锅里的温度在85℃以上啊。”一旦撒开筷子尖，就算眼睛盯着锅里，也从此迅雷不及掩耳之势失去了心爱的脆毛肚，再见已成惘然的老硬皮。
冬季在户外吃火锅的成都食客
毛肚和鸭肠烫得好，是对火锅的赞美。一个标志，早上10点，北乐天火锅的毛肚要敲铜锣开市。讲究的店都是凌晨五六点去屠宰场进货。半夜2点开始，整个成都周边的山里的屠宰场就开始杀牛了，雾气重重的漆黑之中，开着大头灯的各家火锅店备料大车和总管云集屠场。“黄牛肉，水牛肚。用奶牛的呵呵呵。”本地火锅店数万家，在成都冒出来专门的打着“杀牛场”、“屠场毛肚”一类杀气腾腾的牌子，针对毛肚的竞争始终没有停止过。贵的毛肚200多元一份，也不过十来片。成都火锅曾经一度被命名为“毛肚火锅”，可是食物外传久了，这个考手艺的材料在外地成功概率小。牛要宰杀两个小时以上，毛肚才可以进入食用的过程。整个毛肚不拆开卖，现在成本价在60多元一斤，把杂质底板去掉以后，干净毛肚的价格达到140元以上一斤。
之所以能够卖出200元以上一份的毛肚，至少提前一天定制：下午6点开饭，下午4点取肚，两小时之内再以快速度清洗干净，不用冰，这样放到晚8点也柔嫩可口。胃袋里的东西可以保持毛肚的“青草味”，来了以后厨师用手来撕出上下半叶和底板，互不粘连，底板就是我们吃夫妻“废片”的那个白色肚片，火锅店一般都扔掉了。上半叶略粗厚（1）5毫米，下半叶略细薄不到1毫米，火锅店按照“精品”来算下半叶的价格，吃客各有爱好。王文军告诉我，其实只要毛肚是当天进货，爽脆感就不会差太多，招牌菜单里打的2小时、6小时还是24小时，对于本地人也只是一个近几年的噱头而已。早年间九宫格的火锅围坐一桌互不相识，还不是一个锅头涮得尽兴。
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