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我们在选择油卤的原料的时候，首先要明确的一个就是，油卤的原材料没有红卤和白卤那样的丰富。因为油卤含油量高这样一种特性，它注定了我们在选用材料的时候，范围会比较狭窄。只有那些油脂含量少，体积小，而且质地细嫩，口感脆爽的食材，比如说鸭舌，鸭心，兔腿，鸭头，鸭胗，鸡胗，鸭脖，鹅掌，鸡心，翅尖等等，这些都是可以的。这些原材料容易成熟，还不容易变形，这对于讲究“颜值”的现捞鸭脖来说，是非常重要的。
所以，那些猪蹄，牛肉，肥肠等油脂含量高，异味比较重的食材，就要尽量的避免使用在油卤当中。因为这些原材料当中的味道，可能会让我们的油卤变味，还有一个就是这些原材料再加工的流程当中，会释放出大量的油脂，这些油脂跟我们原来的卤水当中的油脂混合在一起，会让现捞鸭脖的油变坏，从而影响我们产品的品质和特色。
爱尚现捞学员店
【沈阳川菜美食培训汇现捞鸭脖培训过程】
专业香料配料室
1、学习油卤制作食材的选择及加工处理;
2、讲述调味品料的基本知识，包括什么是风味、什么是复合味;
3、实操油卤秘制卤油的制作;
4、实操食材的二次加工及码味;
5、实操特殊食材的加工处理;
6、实操油卤卤水的炼制;
7、实操油现捞鸭脖品的卤制及时间要求
8、讲述油卤保存、回锅等关键环节的技术。
9、讲述日常经营现捞鸭脖菜品的保养，卤水的管理及保养。
现捞卤菜专业教学教室
特色现捞鸭脖培训，学习现捞鸭脖技术到沈阳沈阳川菜美食培训汇餐饮培训学校学习，专业师傅一对一，手把手教学。
现捞鸭脖菜品展示
沈阳川菜美食培训汇餐饮培训学校标准的量化教学模式、科学规范的教学管理、无微不至的后勤服务、完善的销售网络和售后服务;宽敞的操作教室、整洁的学员宿舍、干净的就餐环境，保证了学员们优质的教学质量，为学员们提供了光辉灿烂的开店之旅。
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