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现捞卤菜生意运营，讲究营养搭配，其中以荤菜为主，素菜为辅，从价格来说，自然荤菜贵，素菜便宜，营养搭配从价格上讲涵盖了高中低档价位现卤现捞，符合不同人群需求，但是从盈利上来讲，素菜盈利不一定低于荤菜，下面小编就分享一篇现捞卤菜素菜有哪些品种？
现卤现捞内行人都知道素菜卖价不低，盈利却是荤菜的2-3倍，同時素菜的成本费用低，对应的风险也低，因此选择合适的素菜配搭荤菜来卖是很关键的，恰当的营养搭配更容易吸引和留住顾客。现在有些地方的四川熟食店出现了专门以素菜运营的凉拌菜摊，现拌，或者拌好再卖，正常一个凉拌菜摊一般就用八九个原材料为多，菜肴主要也是以花生米、竹笋、海带丝、海白菜、黑木耳，海石花，藕片，海蜇，豆腐干，千张，粉皮，粉丝，豆筋，腐竹等，再加一些季节时令时蔬，比如黄瓜，土豆片，莴笋或者萝卜等。
凉菜素菜常见有3种加工处理方式：
1、市场买回来直接卖或者清水浸泡洗干净再卖。这类凉拌菜全是从菜市场买回来的半成品或者简易浸泡后吸水胀大，像黄瓜，萝卜等全是现成的简易洗干净顾客有需要就现切现拌。
2、大部分凉素菜全是提前在冷水中浸泡后再用开水煮一下或者开水浸泡一段时间断生。这类素菜有莲藕片，海带丝，竹笋丝，土豆片和黑木耳等。黑木耳，竹笋丝提前在冷水浸泡起来，等到要用的时候捞起用开水浸泡几分钟断生，再加上佐料调料凉拌，如此味道会好一些。藕片和土豆片浸泡之后还需要用开水煮，时间控制在5-6分钟，花生煮的时间稍微长一点。像海带丝、海白菜、海石花，海蜇这些原材料，不建议用开水煮，煮之后保存时间不长，海带、海白菜水煮之后环保素会掉，摆不了多长时间，就会变得很难看，故此建议买回来浸泡在冷水里要用的时候用开水断生几分钟即可，有的人会问，假如不煮会不会吃了拉肚子，笔者不敢保证说不会，但是创业十数年，沒有客人投诉过吃坏肚子的。
3、像豆干，千张和豆筋还有鸡蛋等需要在卤水里浸泡一段时间才能入味，这里建议在卤完肉类后，单独取出一些卤水浸泡豆制品，豆制品的卤水不能放到卤肉的卤水里，需要单独盛放保存，或者拌菜时使用掉，另外对于其他的素菜需要卤制时也能如此单独取出卤水小锅浸泡卤制，像藕片，花生或者土豆等。
另外夏季到了，对于一些特殊的现卤现捞，比如卤螺丝，卤毛豆或者卤小龙虾等，全是建议单独取出卤水卤制，浸泡时间稍微长一点入味要好一点，卤制后的卤水单独保存使用，不建议倒入卤肉的卤水里。
另外附上鲜卤现捞可以卤的荤菜肴种大全以作参考：
全鸡类：八珍卤鸡 口水鸡 药膳鸡 童子鸡 香稣烤鸡 正宗符离集烧鸡、成都扒鸡、道口烧鸡
小件类：香卤：凤首、鸡脚 鸡珍 鸡肝 鸡皮 鸡肠 鸡胗 鸡翅 鸡翅尖 鸡大腿 鸡棒腿 鸭头 鸭爪 鸭胗 等
全鸭类：成都烤鸭 五香烤鸭 麻辣烤鸭等 猪类：
猪头肉 扒蹄 卤香耳 卤香肘 卤猪下货等
凉菜类：五香海带 纯香豆腐 香脆藕片 水煮花生及多种精致咸菜等优恵
秘制香料油类：油泼红油 麻辣料油 素菜香料油等
酱制类：酱鸡 酱鸭 酱牛肉 酱肘子 酱猪脸 酱猪手 东北酱骨头等
熏制类：茶叶熏法 香草熏法 陈皮熏法：熏鸡 熏鸭 熏肉等
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