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广西现捞培训实体店哪家好？
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2018-07-22 14:29:45 人气：
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广西四川现捞培训实体店哪家好？现捞的后续加工技术分享！不管是广东的潮州现捞、北方的酱现捞，还是正宗的川味现捞，以及特色的辣现捞和油现捞，总体上制作方法和流程(liú chéng)都差不多。现捞加盟源远流长，种类繁多，风味各异，一直以它独有的形式在不断的超越与发展，在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力，而且不论城市乡间，放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。现捞培训加盟倡导多元化、集团化、规范化的发展方针，开发了与餐饮相配套的相关产业。现捞培训它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。对此，成都现捞培训今天就给大家说说川味现捞的后续加工技术。
一般是先把各种香料按比例配好后制成香料包，然后下入清水锅里加鸡骨架、猪棒骨、土鸡、土鸭、盐、味精、鸡精、白糖、姜葱、花椒、料酒等，待上火熬出鲜味和香味制成卤水(The brine)后，才把经刀工处理(chǔ lǐ)、腌味处理(chǔ lǐ)或初步熟处理(chǔ lǐ)的原料放进去，卤熟便捞出来晾凉，改刀切配后，即可装盘上桌。
制作现捞的关键：一是香料的种类和比例。二是所加入的调味品，除了基础的咸鲜味调料外，还有可能加糖色、红曲米、酱油、黄豆酱、生抽、老抽、干辣椒或大量的油脂，从而卤制出不同风味的现捞。三是要掌握卤制的火候，不过这需要根据原料的质地去决定。
一.调味汁浸泡现捞
在卤制宽厚的大型原料或质地紧密的原料时，由于原料难以在有效时间内入味，而现捞又不可能像炖菜那样长时间加热，所以某些卤好的原料便需要在捞出来以后，再浸泡在特别制作的调味汁里边以补充味道。现捞加盟卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。比如卤好的牛肉，就可以放在另外调好的调味汁里边浸泡，以增加特殊的味道。
这种味汁的调制方法是：
先把香料放清水锅里煮出味，再下小米椒节、青花椒、香菜、芹菜、葱头、胡萝卜等熬出味，待加入盐、生抽、老抽、美极鲜酱油、鸡精、味精等以后，晾冷便得到卤牛肉浸泡汁。现捞培训加盟建立了企业的人才培训基地、物流配送中心和熟食加 工生产基地，为企业的长足发展提供坚实的基础，同时为各连锁店提供**的厨政管理、楼面服务人才与完备的物流支持。在把卤牛肉放到调味汁里浸泡3小时后，捞出来切成片，即成。
二.现捞的其他后续加工技术
近些年，现捞的后续加工技术已经有了一定的延伸，比如直接把现捞以炒、炸、爆、煸等方式方法烹制成菜，虽说这时的后续加工属于热菜制作，但我还是把它归入到现捞的后续加工。比如对卤猪头肉、卤猪拱嘴肉等较为肥腻的原料，我们可以先切成片，然后下油锅稍微煸炒出油，再加入青红椒块、干辣椒、花椒、蒜苗节、炸锅魁块等，最后炒成卤肉回锅肉一菜。
对于整块卤猪头肉，在经过油炸除去部分油脂后，再从肉面处下刀剞十字花刀(皮相连)，待入笼蒸取出来后，浇上炒好的味料便做成有头有脸一菜。
再比如，把卤肥肠切成节后，下油锅煸炒至干香，再加入干辣椒节、花椒、香辣酱、姜片和蒜片炒出味，稍后下葱节、酥花仁并淋香油，翻匀便做成香辣卤味肥肠一菜。把卤排骨下热油锅里炸香后，加入用面包糠等炒出来的金沙调味料，便可制成金沙排骨一菜。
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