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卤水应该怎么制作？卤水制作步骤配方
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2018-07-22 14:24:35 人气：
卤水应该怎么制作？卤水制作步骤配方
卤水(The brine)应该怎么制作？卤水制作步骤（procedure)配方 在线客服立即报名 卤水制作是现捞培训（作用:知识传递、技能传递、标准传递)中的重要一个环节，那么卤水制作究竟有哪些步骤呢？今天现捞培训就来告诉你: 1：将鸡骨架。现捞鸭脖是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类；川卤在全国最普遍，多以红卤为主。熟食现捞加盟目前，生产食品保鲜膜的原料主要有三种，分别是聚乙烯（简称PE）、聚氯乙烯（PVC）和聚二氯乙烯（PVDC）。市面上所售的大多数保鲜膜使用的原料是聚乙烯，由于其在生产过程中不添加任何增塑剂，被公认为是最安全的。四川熟食现捞店加盟培训是经过加工或焯水处理后的原料通过配好的卤汁、红油凉拌、熏烤、油炸等制作而成的菜肴。一般可分为现捞、凉拌菜、香辣油炸三大类；全国各地熟食都较为普遍，多以现捞、凉拌菜为主，简单易操作且味道美味被大众所接受。 猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤)熬成卤汤待用。 糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理(chǔ lǐ)成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握(熟知并能运用) 好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加开水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽金黄) 香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响(influence)效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。 2：制作红白卤水过程(guò chéng)中的注意(attention)事项 由于卤水是用水导热介质(起决定作用的物质)的烹饪（Cooking)法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的基本技术要求。 掌握好香料的用量 新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜(6千克水用300克，3000克用150克左右) 包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和特别大化减少药味。 3：糖色用量 红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。 4：熬制原汤 用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。 5：适时更换香料袋 由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁(释义:香气、色彩、气氛等浓厚)时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。 6：不断试 卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料(这一点不好掌握，但是只要你常常做，慢慢的有经验（experience)了，就好掌握了)。 7：离不开咸味 ;盐为百味之本 ；这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作控制上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终保持味感醇（chún）正的咸味。 8：勤加汤汁 在卤制过程中，因卤水沸腾（fèi téng）而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分，加水的方法有两种。 一是事先准备(ready)一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料可以保持棋五香味正醇厚可口。 二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含有大量蛋白质(protein)，可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味，鲜味和咸味。 9：卤水中忌加入酱油 红卤中的金黄色是*糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧(Oxygen)化后便会使色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深，所以，有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色，就是那个道理。 10：就是熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动 这点做餐饮的朋友都是知道的，大家也懂我就不多说了，比如夏天，如果经常搅动而不烧开，就会滋生特殊结构：荚膜、鞭毛、菌毛（fungus)，而使卤汁变酸变味。 11：是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精 由于人民对鲜味的要求都比比较高，还有就是味精的主要成分为谷氨（化学式：NH3） 酸钠(Sodium)，但是谷氨酸钠(Sodium)在160。C才能分解为焦谷氨酸钠(Sodium)，所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响，请大家放心加入。
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