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四川绵阳川菜美食培训汇现捞培训/卤水鹅掌
偶然得到四川绵阳川菜美食培训汇卤鹅系列制作与配方
原 料：
大鹅掌6只，约900克，香油5毫升，卤水2000毫升，九江双蒸酒10毫升，蒜肉50克，香菜30克；汾蹄汁。
卤制作过程：
1.将鹅掌的掌衣去掉，用刷将污渍擦去，用剪刀去爪甲，洗净待用。
2.将清水烧开，放入鹅掌飞水5分钟，取出沥水，待用。
3.将重庆四川卤水煮沸，放入香菜、蒜肉、酒，再放入鹅掌转慢火煮25分钟，熄火浸1个小时，小心地捞起，以免把鹅掌捞烂，待冷却后斩件上碟，淋上卤水和香油即可，以汾蹄汁伴食。
四川卤水鹅肾
原 料：
大鹅肾5只，约900克；汾蹄汁；潮州卤水2500毫升，二锅头酒5毫升，香菜150克，蒜肉100克，香油5毫升。
卤制作过程：
1.将鹅肾除去肾内衣，洗净。
2.将鹅肾放入沸水中飞水至三成熟，捞起，待冷后用毛钳的刀头将鹅肾的油脂刮掉。
3.将味料中的卤水煮沸，加入酒、香菜及蒜肉再放入鹅肾煮15分钟（小火），熄火浸35分钟取出。待冷后切片上碟，并淋上卤水汁、香油，以汾蹄汁伴食。
卤水鹅肝
原 料：
四川和重庆鹅粉肝1副600克，麻油5毫升。味料①卤水1500毫升。幼盐15克，玫瑰露酒10毫升，香菜籽5克，蒜肉20克，姜15克，葱3条。味料②幼盐10克。汾蹄汁65毫升。
卤鹅肝制作过程：
1.将鹅肝的血污洗净，用味料②腌30分钟，再将鹅肝内部分血水迫出，然后再冲水，用清水浸泡30分钟，待用。
2.将鹅肝放入微滚的水内飞水，熄火浸5分钟后捞出，放入冰水中浸泡2分钟。
3.将四川和重庆卤水煮沸，放入味料①煮2分钟，放鹅肠转细火微滚6分钟，熄火浸20分钟，再开微火煮20分钟，熄火浸20分钟至完全熟透且入味，取出待冷却后用刀切片上碟，淋上卤水汁与麻油即可食用。
四川本土卤水鹅头
原 料：
鹅头5只，麻油5毫升；汾蹄汁；卤水2500毫升，蒜肉50克，香菜30克，花雕酒15毫升。制作过程：
1.将鹅头去嘴壳、舌衣，用水管插入鹅嘴冲去污物，洗净沥干水分待用。
2.将鹅头放入沸水中飞水2分钟，取出，用清水冷却捞起待用。
3.将潮州卤水和其它味料调匀煮沸，放入鹅头，转微火煮15分钟，熄火后浸30分钟至熟透，捞起。
4.等冷却后开边斩件，把卤水汁和麻油搅匀，淋上鹅头即可，以汾蹄汁伴食。
四川绵阳卤水鹅肠原 料：
新鲜四川鹅肠500克，香油5毫升；卤水，双蒸酒5毫升，老抽50克，香菜30克，蒜肉30克，香茅15克，甘草2条，姜2片，幼盐15克，味精10克；汾蹄汁。
卤制作过程：
1.鹅肠洗净，沥干水分待用。
2.煮沸卤水和各种味料，煮15分钟待鲜香料出味后熄火，放入鹅肠，用筷子搅动20秒即可取出。
3.将鹅肠切10厘米的段状落碟，淋上香油与卤汁即可食用，以汾蹄汁伴食。原 料：
冰鲜鸭舌500克，香油5毫升，汾蹄汁。味料①卤水1000毫升，甘草5条，花雕酒10毫升，蒜肉30克。味料②盐30克，生粉30克。
卤制过程：
1.鸭舌去掉舌衣，将味料②放入鸭舌中大力揉搓，以去掉鸭舌的异味及黏液，然后用水冲洗干净，待用。
2.将鸭舌放入沸水中飞水，然后过冰水冷却待用。
3.将味料①煮沸，放入鸭舌，待卤水再沸即熄火浸8分钟，捞起上碟。
4.将香油与卤汁调匀，淋在鸭舌上便可食用，以汾蹄汁伴食。
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