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想要现捞卤菜入味，除了前期的原材选购，前期处理，以及香料的有效配搭，到卤水调制等等，还有一点便是调味料。下面小编就分享一篇现捞卤菜入味的秘密关键作用在于调味料的有效运用。舌尖上卤味，一个靠谱卤味开店培训平台，拥有千人团队，粉丝过万。定期推送最前沿的创新菜肴，关注《舌尖卤味》加老师微信：xuechuancai 免费推送多种精品小吃技术，敬请关注。
调味料放好了，现卤现捞醇香味美，好吃不腻。一般现卤现捞所用到的调味料为盐、香辛料、糖色、黄酒、糖、味精、姜、蒜。当然，知道是这么一回事，想要有效运用它们又是另一回事，先来看看它们对于现捞卤菜所起到的作用吧。
首先来说盐，盐做为百味之首，是现捞卤菜整体起到至关重要的作用，不管是前期的腌制码味，也是后期卤水调味全是需要用到盐的，可以说，即使香料配搭得再好，沒有盐为依托，還是卤制不出好的菜肴。
香料在川卤现捞中主要便是起到去除异味，增加香味的作用，一般而言，香料分为苦香型和芳香型香料，芳香型的香料在川卤现捞中占比要稍重一些，但是并不是说就要加很多，而是具体通过你所卤制的食材来有效配搭，如此才能起到好的效果。
做为现捞卤菜主要上色手法之一的糖色，这還是一个主要技术难点之一，尤其对于新手来说，很不容易操控，并且通过你的颜色要求，糖色还可以炒成各种颜色，不过因为川卤现捞出锅后受氧化作用，颜色会逐渐加深，故此建议前期炒糖色可以炒稍微嫩一点。
黄酒主要作用为去异味杂味，并增添酒香，另外便是它能帮助所有调味料特别好的渗透到鲜卤现捞里面去。
鲜卤现捞中，有放冰糖的，也有放红糖的，主要作用是提鲜，为卤水增稠、增香、并上色固色。
味精還是提鲜的作用，但是并不是说所有现卤现捞都适合添加，也并不是越多越好，比如鸡肉产品：本身鲜味足，就要少加或者不加，加多了也会起反作用，使现捞卤菜成品产生恶味。
最后便是姜蒜，主要作用为去异味，增加鲜香味。
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