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跷脚牛肉的特色做法
原材料：牛棒骨若干老骨（即头一天熬汤时用的牛棒骨，待第二天熬后即可丢掉）、老汤（即前一天从熬汤的大铁锅里留取已经滤去骨肉渣的汤）各适量药料粉（用白芷、山柰、八角、草果等各种香料制成的粉末，因为各家的秘方有别，故这里不便详述）1小包蔬香料1大包老姜750克盐、胡椒粉、味精、鸡精各适量。
熟料（需在熬汤时煮熟的肉料）：牛肉、牛肠、牛肚、牛尾、牛蹄筋、牛鞭等。
生料：牛肉片、牛舌片、牛肝片、牛黄喉、牛脊髓、牛心片、牛外腰片等。
制法：
把牛棒骨漂洗干净后（粗壮的棒骨还需敲破，以便熬汤时骨油流出），放入加有清水的大铁锅里。
另外放入老骨并掺入老汤（传统工艺，类似老卤，加入老汤、老骨可起到速度快提升汤味的作用）开火加热。
往锅里加入制做跷脚牛肉时需要用到的熟料。
同時加入拍破的老姜。
取出药料粉。
装入小布袋后，放铁锅里。
另把洗净的芽菜、大蒜、香菜根、芹菜等用纱布包成蔬香料包，然后放大铁锅里。
大火烧开后，用密漏打去浮沫，再改小火熬制（保持微沸状态，约需2～2.5小时），见汤色已经浅黄油润时，加放盐、胡椒粉、味精和鸡精调味，汤也就熬好了。
当有客人来时，先用勺在大铁锅里舀汤盛入小碗，等到撒入适量的香菜末或葱花后，即上桌让客人先喝汤。
假如是“碗碗牛肉”吃法，就把客人所点牛肉、牛杂分别放铁锅汤的大漏勺里，烫断生或烫热后，分别盛入垫有芹菜节的土碗里，舀入适量的滚汤，撒香菜配油碟一起上桌。
假如是汤锅吃法，则先是把切成块的莲花白放铁锅大漏勺里烫煮熟，捞出再放汤锅里垫底。
随后把牛肉片、牛肚片、牛肝片、牛百叶、牛肠节等（总共有五六种肉料）分别放大漏勺里，等到烫热或烫断生，便盛入汤锅里。
舀入适量的滚汤并撒上香菜节，配蘸碟一起上桌，边加热边食。
跷脚牛肉是四川乐山地区一道源远流长的地方名食，是乐山大街小巷中*对少不了的一道可口，已有80数年的历史。相传，在30年代初，老百姓民不聊生，贫病交加。当时在四川乐山有位擅长中草药，熟知歧典之术的罗老中医，怀着济世救人之心，在乐山苏稽镇河边悬锅烹药，救济过往行人，此汤不仅防病止渴，还能治一般风寒感冒、胃病、牙痛等。其间，他看到一些大户人家把牛杂（诸如肠子、牛骨、牛肚、草肚之类）扔到河里，觉得很惋惜。于是，他把牛杂捡回洗净后，放在有中草药的汤锅，结果发现熬出来的汤味甚是鲜香。因味特汤香，又有防病治病的功效，因此，特意来饮者络绎不绝，堂堂爆满，其间沒有席位者，有的站着，有的蹲着，有的就直接坐在门口的台阶上跷着二郎腿端碗即食，久而久之食客们便形象的起了一个“跷脚”牛肉的别称，且流传以来。
百年历史，三代演变，跷脚牛肉汤锅已成为四川源远流长的地方名食。它防病治病的药膳功能，“以脏补脏”的中医原理，大大提升了这道地方名食的品味和档次。既然来到了四川，跷脚牛肉发源地是四川，要学专业的跷脚牛肉技术也是到发源地学比更好，成都川菜美食培训汇餐饮，真实，可靠，有名餐冷饮牌，加盟店学习，亲身体验开店式培训。搜一下就知道！自然不可错过这道人间可口，跷脚牛肉精选出近六十味名贵药材精心煲制，汤味愈加讲究，具有牛肉与药膳特有的浓香，而且具备养身之功效；啜一口开怀的浓汤，满口生津，品一道心仪的菜品，唇齿留香。如今，美食已成为一个城市的符号，特别是在乐山这个以休闲消遣为特色的旅游城市，更是离不开美食的熏陶。在广大的乐山地方特色美食中，跷脚牛肉是*对少不了的一道可口，经过一代代运营者的弘扬和进步，已经成为乐山非物质文化遗产的跷脚牛肉已然是代表乐山美食文化的一道响当当的城市名片。
而它的魅力不光停留在广大食客留恋的唇齿间，更体现在其源远流长的百年历史和历经几代的演变和进步之上。一碗跷脚牛肉，看上去很简易，连油花也少见，一尝，滋味浓厚。原来，要做成一味地道的跷脚牛肉，需要配备很多香料，比如白芷、桂皮、香草、茴香、砂仁、白蔻、丁香、甘松等二十几种。用这些香料和牛肉熬成底汤，自然鲜美无比。而所有牛杂，切成碎片，长宽均匀，不超过二指宽；不薄不厚，控制在二毫米左右。以那样的标准来操作，可以特别大限度地保证这道菜的品质——杂而不乱，清而不淡，嫩而不烂，脆而不梗。
对于跷脚牛肉口味的演变，苏稽镇的大厨们向来不吝付出精力去研究，“传统的跷脚牛肉以牛内脏为主要原材料，但（原材料）过去过来也就那么十几种，要形成宴席和品牌，显然远远不够。”如今放眼乐山大街小巷里的跷脚牛肉店，也不再是单一的“牛下水”主打，什么蒸牛肉蒸肥肠，烧血旺烧萝卜，做为传统跷脚牛肉的一种有益补充，也成为店里的主打菜肴。又历经现代大厨的十多年打理，跷脚牛肉做为乐山特有的一种民间消费习俗，它发源于劳动人民，又在劳动人民中流传推广开来，现在乐山不仅有高档的火锅店专门运营跷脚牛肉汤锅，许多资深酒店也会有跷脚牛肉汤锅的改良菜谱，这不能不说是一个饮食行业演变的奇迹，这便是跷脚牛肉的历史价值。
另外，跷脚牛肉汤锅已经由过去的汤锅形式进步为“全牛席”火锅形式，汤味愈加讲究，具有很高的药用价值。在传统汤味基础上，新添了胡椒、味精、芽菜等佐料，渗入几十种中药熬制而成的精汤，跷脚牛肉发源地是四川，要学专业的跷脚牛肉技术也是到发源地学比更好，成都川菜美食培训汇餐饮，真实，可靠，有名餐冷饮牌，加盟店学习，亲身体验开店式培训。搜一下就知道！更加科学营养；已形成汤色碧清、香味绵长、牛杂脆嫩、吃法多样的4大特色。它的散寒止咳的药膳功能，“以脏补脏”的中医原理，大大提升了这道地方名食的品味和档次。“吃”是旅游六要素中至关重要的一环。做为旅游城市，乐山市中区最不缺的便是美食：乐山烧烤开遍成都的大街小巷，乐山甜皮鸭、钵钵鸡、油炸引人垂涎欲滴，岷江边吃河鲜的渔船前停满了外地车，市区周边特色农家菜节假日生意爆棚……“其中，跷脚牛肉是乐山独有。”
碗装跷脚牛肉做法一般全是用一口大锅用牛骨头中和荜拨、白芷等二十余种药材和作料根据特殊手法熬成底汤，把牛身上的各部分：毛肚牛心、牛肝、牛舌、脑花、脊髓、牛筋、牛肉、牛肠、牛鞭等等装在专用的小竹篓里，在滚烫的牛肉汤里来回打个滚，装进小碗，浇上牛肉汤，撒上芹菜或者是芫须，蘸商户自己舂好的辣椒面（辣椒面是用本地红辣椒在锅里烘干了，手工在石窝里舂成细末，加上味精和盐等，那样做到来的蘸料又香又辣，还是翘脚牛肉的好吃与否的关键之一。）用香料和作料把荤腥的牛杂调和至清爽，特别再配搭一碗牛骨汤烫莲花白，可“胃”之享受。而牛杂可现吃现烫，将其洗净、煮熟后切片，吃时用滚烫冒热，佐以新鲜小辣椒味碟，深受各个阶层人士的爱慕！
老字号跷脚牛肉做法多是牛杂火锅，清淡的高汤，煮着大片的牛肉牛杂（牛肉、牛舌、牛肝、牛耳、牛肺、牛心、牛肚、牛肠、牛百叶、牛筋、牛腩、牛脑、牛骨、牛髓、牛鞭、牛血等）和趴糯的蹄筋，还可以点香菜圆子等下进去。调味品里辅以“剁青椒”或“小米辣”配上油海椒、盐、味精、香菜、豆腐乳等佐料（关键是辣椒要新鲜且烘烤恰到好处，才够香，不能吃辣的一般在调油碟里加上汤水）牛肉”鲜嫩’牛杂的“软嫩”，配上蘸水，食之让人爽快淋漓，久久回味！特别介绍：牛肚、火闪、花肠、牛舌、牛脑、脊髓、牛腰片，这几样烫出来口味尤其可口！
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