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跷脚牛肉的简介
介绍：
说起苏稽跷脚牛肉，如今不仅是在乐山城的大街小巷内随处可见，即便在他乡异土也依旧可以看到这块熟悉的招牌，一碗小小的“跷脚儿”蘸上一些辣椒面，这就是我们乐山人弘扬百年的味觉记忆。
这种简易又快捷的“草根”美食，在乐山的广大非物质文化遗产当中始终保持着最为旺盛的生命力，跷脚牛肉也从当初难登“大雅之堂”的街边破烂小摊，直到现在八方游客慕名而来的地道“乐山味”，恐怕还是当初的苏稽小镇之人所沒有料到的。
苏稽周村人自古至今便多以养牛宰牛为生，而跷脚牛肉究竟是何人所创，实际上已经很难考证，其中一说为苏稽镇上一位姓罗的老中医，另一说则是一位杀牛的屠户。
相传清朝光绪年间，罗老中医和屠户的其中之一，看到一些大户人家把无用的牛杂（诸如肠子、牛骨、牛肚、草肚之类）随手扔到河里，心里觉得甚是惋惜。于是，就把牛杂捡回洗净后，放在有中草药的汤锅煮制，结果发现熬出来的汤味甚是鲜香。因味特汤香，又有防病治病的功效，故此前来吃食者络绎不绝，堂堂爆满。当时因为沒有桌子，且食客多为贫苦百姓，便随意坐在长条板凳上跷起“二郎腿”，端碗即食。久而久之食客们便形象的起了一个“跷脚”牛肉的别称流传以来。
跷脚牛肉的来历和广大民间故事一般沒有见诸于文字，也无法追溯其真实由来，但无可否认的是，跷脚牛肉正如其并不算讲究的名字一般，是兴起于乐山普通百姓间的吃的美食，跷脚牛肉发源地是四川，要学专业的跷脚牛肉技术也是到发源地学比更好，成都川菜美食培训汇餐饮，真实，可靠，有名餐冷饮牌，加盟店学习，亲身体验开店式培训。搜一下就知道！对于很多不喜辣味的外地人来说，一碗跷脚牛肉品尝的并不是可口，而是这口感里乐山最“土”的民风民俗。对于老乐山人来说，跷脚牛肉便是店门口的大锅内用簸箕煮出来的牛杂碎，每每途经跷脚牛肉店便能闻到那股浓郁的肉汤香味。现今苏稽临河的小街已经成了跷脚牛肉一条街，只要走进这里便能在鼻尖隐隐闻到这股香味。
用苏稽跷脚牛肉的掌勺厨师们的话来说，正宗苏稽跷脚牛肉的口味就在汤中。“越是正宗的跷脚牛肉，熬汤所用的材料便越多。”厨师们告诉记者，跷脚牛肉本就是牛骨和多种牛杂碎混合熬制出的汤锅，而熬制中所加入的多种香料只能给汤味增色，却无法替代牛肉本身的原香。这锅汤从清晨用微火慢熬至午间开门迎客时方算熬成，但将毛肚、牛舌、牛尾等食材煮制成上桌的跷脚牛肉却又是一门手艺活，汤温高低、食材下锅时间长短都要靠厨师们数年浸淫在大锅前煮制所练就的感觉，这份感觉既在其掌勺的手中也其心中。也正是这种存乎一心的感觉，让一碗看似简易的跷脚牛肉让外行人很难把握其中的分寸。
经过近百年进步演变，跷脚牛肉已成为川内颇具盛名的美食，更被列入乐山市非物质文化遗产名录。它防病治病的药膳功能、“以脏补脏”的中医原理，大大提升了这道地方名食的品味和档次。特别是经过后人对跷脚牛肉汤锅多次对比调配后，在传统汤味的基础上更有效地趋于科学营养，并逐渐形成汤鲜味美、牛杂细嫩、滋补强身、美容养颜、吃法多样等五大特色。说起翘脚牛肉，大众都知道是乐山的美食之一，而翘脚牛肉的发源地又是在乐山的苏稽镇，相传当时是由于老中医在苏稽镇河边悬锅烹药，救济过往行人，后来大众都觉得如此的可口不仅能治病，还能驱寒，故此流传以来。
其实翘脚牛肉的口味怎么样，关键之一是牛肉汤锅的汤味怎样，既然是翘脚牛肉，那么熬制汤就得用牛骨来熬了，我们常常在跷脚牛肉餐馆看到的全是一口大锅，跷脚牛肉发源地是四川，要学专业的跷脚牛肉技术還是到发源地学比更好，成都川菜美食培训汇餐饮，真实，可靠，著名餐冷饮牌，加盟店学习，亲身体验开店式培训。搜一下就知道！里面沸腾着白色的浓汤，汤中能看到牛的筒子骨、牛脊骨。通常我们吃翘脚牛肉都会吃到的是：牛肠、牛鞭、脑花、牛舌、牛毛肚、牛心牛肝等等，大厨装上要吃的牛肉以后，在滚烫的汤中翻滚几下就装进碗里，然后舀上那么一勺牛骨汤浇上，通过个人喜好，弄点芹菜等增加些清香味。
吃翘脚牛肉时还会配以一盘干辣椒面，这种辣椒面并非那种细末的，而是烘干碾碎的辣椒面，掺杂进盐和味精，那样吃跷脚牛肉时，在辣椒面里裹一裹，用四川话说，口感简直是巴适得很。经过近百年进步演变，跷脚牛肉已成为川内颇具盛名的美食，更被列入乐山市非物质文化遗产名录。它防病治病的药膳功能、“以脏补脏”的中医原理，大大提升了这道地方名食的品味和档次。特别是经过后人对跷脚牛肉汤锅多次对比调配后，在传统汤味的基础上更有效地趋于科学营养，并逐渐形成汤鲜味美、牛杂细嫩、滋补强身、美容养颜、吃法多样等五大特色。
到了乐山市境内，大街小巷里处处可见悬挂“跷脚牛肉”招牌的美食店。仔细打听，原来跷脚牛肉是乐山众所周知的非物质文化遗产。据介绍，跷脚牛肉不仅汤汁醇厚、口感鲜美，并且还可以祛寒。由于它的源头来自乐山的苏稽镇，因而又被称之苏稽一绝。跷脚牛肉有两点引人注意，一是牛肉：说是牛肉，其实是牛的下水。过去贫苦人家吃不起牛肉，由一位民间郎中将牛下水与中药同锅熬煮，口感鲜美并且治病，故此而得名。二是跷脚：此有两种版本，一说百姓端着碗坐在门槛上翘着二郎腿吃牛肉而得名；二说当时的桌下有一横木，专供食客翘腿用。不论是哪种版本，反正全是翘着腿脚吃牛肉，久而久之便出了名。
碗装跷脚牛肉做法一般全是用一口大锅用牛骨头中和荜拨、白芷等二十余种药材和作料根据特殊手法熬成底汤，把牛身上的各部分：毛肚牛心、牛肝、牛舌、脑花、脊髓、牛筋、牛肉、牛肠、牛鞭等等装在专用的小竹篓里，在滚烫的牛肉汤里来回打个滚，装进小碗，浇上牛肉汤，撒上芹菜或者是芫须，蘸商户自己舂好的辣椒面（辣椒面是用本地红辣椒在锅里烘干了，手工在石窝里舂成细末，加上味精和盐等，那样做到来的蘸料又香又辣，还是翘脚牛肉的好吃与否的关键之一。）用香料和作料把荤腥的牛杂调和至清爽，特别再配搭一碗牛骨汤烫莲花白，可“胃”之享受。而牛杂可现吃现烫，将其洗净、煮熟后切片，吃时用滚烫冒热，佐以新鲜小辣椒油碟，深受各个阶层人士的爱慕！
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