- 培训咨询：028-6245 3800
我们做王氏卤菜现捞都会遇到同一个问題，那便是头一天的王氏卤菜现捞到了第二天怎么再进行加工回卤，关键是王氏卤菜现捞颜色要与新鲜王氏卤菜现捞相同。抖音上整天都有很多秀下限的鲜卤王氏卤菜现捞视频，说是技术，结果都是耍杂技，它们有个共同点，便是给你做表演，从来不会说重点，一会说紫草上色，一会说红曲粉上色，一会又说糖色，还有说日落黄和栀子。假如你整天刷抖音就会发觉这个现象。
成都川菜美食培训汇认为，一锅好王氏卤菜现捞卤水，特别是一锅传统工艺王氏卤菜现捞卤水，根本不用做任何处理，直接下锅加热就行了，除非卤水颜色配置本身就不科学，再或者这锅卤水根本便是添加剂产品。因此把产品做稳定，首先就要先了解王氏卤菜现捞的颜色是怎么来的。01王氏卤菜现捞的颜色红曲米：红曲米是一种以籼稻、粳稻、糯米等稻米为原材料，用红曲霉菌发酵而成，为棕红色或紫红色米粒。红曲米与红曲粉不同，我们使用红曲米可以用方法将颜色溶于水之后再使用，相反直接用红曲粉容易导致卤水浑浊。川菜世家认为对于我们自己的王氏卤菜现捞技术颜色配置来说，红曲色便是一种辅助而已，多则颜色假不自然。糖色：以糖为主，加热至棕红状态，黄冰糖所制糖色格外光亮，单晶冰糖、白糖、砂糖效果稍欠，传统王氏卤菜现捞都会选用糖色来做为传统王氏卤菜现捞的主要颜色。糖色多则鲜卤王氏卤菜现捞颜色深红。黄栀子：是一类天然中草药，溶于水后，颜色浅黄。为配色打底色使用，黄栀子使用不当会使卤水发苦。老抽：是一种人工调味品，谷氨酸钠含量高，容易导致卤水发黑。02关于王氏卤菜现捞颜色的总结与方案成都川菜汇通过数年经验，和各种配色验证之后认为，王氏卤菜现捞颜色首先要选用天然颜色去调配。首先要用糖色为主导，再用红曲水、黄栀子去调配，经过调配后的颜色效果是较为理想的，按照这个逻辑卤出来的王氏卤菜现捞卤味当预冷后，颜色就会达到一种稳定效果，一般情况下不会变色或者加深。03王氏卤菜现捞的颜色利用上面论述，王氏卤菜现捞的颜色基础当然便是糖色、红曲水、黄栀子三种经过调配后，再按照比例添加进卤水里面所产生的基础颜色，这只是基础颜色。川菜世家认为，王氏卤菜现捞的颜色特点主要便是要有油光红润效果，除了基础颜色以外，王氏卤菜现捞辣卤油的颜色才是重点，颜色和卤油混合在一起所达到的效果才是真正的王氏卤菜现捞颜色。这里面又要分一个主次，及辣卤油为主，基础颜色为辅。04王氏卤菜现捞颜色的添加我们在做王氏卤菜现捞卤水的时候，首先便是调入基础颜色，这种颜色不能使用过高比例，否则后期王氏卤菜现捞颜色太深，故此王氏卤菜现捞辣卤油的比例会达到2到3成，油和基础卤水颜色配合在一起之后，王氏卤菜现捞食材经过小火卤制后基础颜色会慢慢渗入食材，让食材产生淡淡颜色，当卤够时间关火后，泡的这个流程和时间还能够让王氏卤菜现捞颜色再次加深，较后我们把王氏卤菜现捞捞出来，王氏卤菜现捞遇冷颜色又再次加深达到一个标准，再用冷辣卤油把冷王氏卤菜现捞拌一下，这个时候油的光亮就会附着在王氏卤菜现捞身上。因此回到开始在卤水调配流程中不能使用过高比例便是这个原因。
标签：长沙现捞卤菜培训
1455
+1
