手抓卤水龙虾的制做(手抓卤水龙虾的图片)

编辑：川菜美食培训汇更新时间：2023-10-02 11:47:08 人气：

特点：

选用秘制卤料，经水焯、油炸、卤制三道工艺，入味充分，麻辣鲜香，味道细腻。

烹调龙虾最难搞定的便是入味问題。因此很多大厨采用小火长时间烧焖的方法，但是加热时间过长，小龙虾的肉质就会发硬，不够细嫩。因此采用了一种独特的处理方法：过油后的龙虾大致有五成熟了，放先事先调好的卤水中卤制6分钟，然后微火保温90分钟。这种方法入味充分，小龙虾的成熟度则刚刚好，由于卤制6分钟后，其实小龙虾大概只有八成熟，在后来保温的流程中，它还会继续成熟，因此无需担心成熟度的问題。

原材料：

小虾5千克，香菜25克。

调味品：

牛筒骨7500克，老母鸡1只（约1500克），清水40千克，A组香料1000克, B组香料280克，鸡粉250克，盐280克，味精300克，冰糖200克，无籽干红辣椒500克，红油1500克，色拉油2500克，成都老陈醋适量。

A组香料秘方：

八角100克,桂皮150克，香叶40片，草果4个，白豆蔻200克，青花椒80克，干黄椒400克）

B组香料秘方：

白芷粉55克，白豆蔻粉80克，花椒粉50克，荜拨粉、十三香各25克，孜然粉35克。

做法技巧：

（1）小龙虾一只只地刷洗干净，（菜师傅：40458389）去掉尾巴处的沙筋，入沸水中大火焯至外壳变成红色。

（2）锅内放子入色拉油，烧至五成热时，放入小龙虾小火浸炸2分钟，捞出控油。

（3）不锈钢桶内放入清水40千克，放入焯水后的牛筒骨、老鸡，倒入A组香料大火烧开，改小火熬煮6个小时，此时汤汁约剩余20千克，然后加入B组香料，下入鸡粉、盐、味精、冰糖、无籽干红辣椒、红油调成卤水。