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软糯入味的五香卤猪蹄秘方(正宗五香的配料)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:39:20 人气：
猪蹄好吃，但是做好一锅猪蹄却不容易。怎样让卤猪蹄软糯香嫩不油腻，除了好的卤水秘方外，猪蹄选材和处理也很重要。今天舌尖卤味小编分享一款软糯入味的五香卤猪蹄秘方。五香猪蹄（色泽红亮,肉糯香鲜，回味悠长）一、原材料1、猪蹄5000克2、码味原材料秘方：料酒500克、五香粉2克、花椒2克、姜片200克、葱节300克、精盐150克。二、卤水秘方八角30克、桂皮10克、小茴5克、白豆蔻5克、甘草3克、砂仁20克、肉豆蔻5克、山奈10克、丁香3克、草果15克、香叶6克、白芷3克、胡椒粉10克、葱节500克、姜片200克、蒜瓣20克、洋葱块100克、精盐适量、料酒500克、糖色适量、冰糖15克、鸡精10克、味精3克、鲜汤适量色拉油500克、猪化油300克。三、风味添加原材料熟辣椒粉50克、花椒粉15克、熟芝麻粉30克、味精10克。四、制做工艺（1）初加工：猪蹄去蹄角、残毛，刮洗干净,在蹄身表面划一刀，以利入味。（2）浸泡：猪蹄人清水中浸漂两三个小时,中途换水两三次。（3）调味：精盐、五香粉在蹄身表面擦透抹匀,放入葱节、姜片、花椒、料酒拌匀。夏季码味3~5小时冬天码味8-12小时,中途上下翻匀三四次。（4）焯水：猪蹄入沸水锅中氽水,捞出,清水洗净,沥净水。五、卤制（1）八角、桂皮掰成小块,草果去籽,砂仁、白豆蔻肉豆蔻拍破,白芷、甘草切碎。所有香料入清水中浸泡，夏季浸泡5~8小时,冬天浸泡8~12小时,捞出,入清水锅中汆水,清水冲洗,沥净水,用两个香料袋分装。（2）取一卤水桶,放人洗净的竹篾笆。（3）炒锅置中火上,加色拉油、猪化油,油温升至5~6成热时下葱节、姜片、洋葱块、蒜瓣炒香,人卤水桶中，放人香料袋、冰糖、料酒、胡椒粉,掺人鲜汤调入精盐、糖色烧沸，用小火熬至香气四溢,付出猪蹄、鸡精、味精，中火烧沸,撇净浮沫,改用小火卤至猪蹄熟软时,卤水桶移离火口,待猪蹄在卤水中浸泡20分钟后捞出，五香猪蹄即已制成。六、食用方法熟辣椒粉花椒粉熟芝麻粉、味精调匀,猪蹄斩成块，味碟而食。七、舌尖卤味技术贴士1、猪蹄应选个大均匀，色泽光亮,新鲜，有弹性，无残毛，无异味的鲜猪蹄为佳。前蹄皮厚、筋多、胶重，比后蹄质量更优。2、猪蹄卤制时间较长,糖色不宜太多,以卤水调成浅红色时为佳。按照上面的过程下来，卤好的猪蹄软烂脱骨，肥而不腻，并且自己在家卤干净又卫生。熟练掌握后创业或者摆摊都可以售卖。生意一定不会差。学习更多五香卤水秘方，可以添加舌尖卤味老师微信：xuechuancai 。
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