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吃一直是中国人的头等大事，尤其是这两年新人群的崛起和消费升级的主旋律，围绕“吃”的各个维度的新需求开始井喷式地爆发!王氏卤菜现捞鸭脖做为餐饮市场上一大品类，一直深受消费群体和开店青睐，而随着需求升级，王氏卤菜现捞鸭脖市场也在不断创新，推行更有潜力的产品。2021年，便是热卤的天下!
在今年6月，腾讯投资、网聚投资在热卤品类投下了亿级重注，注资盛香亭热卤，这是该品牌今年第二次被加投;从2010-2021年，热卤公司注册数有了390倍的增长，从无人问津到资本加注，热卤品牌到底做了什么能让市场有了那样大的转变?下面就和聚商机一起来看看吧。
现捞卤鸭脖
01、11年间公司注册数增长390倍，热卤未来或将势不可挡
王氏卤菜现捞鸭脖是一个传统的赛道，不论在华北、西南，還是在华东、华南等地，不同地域的国人对于王氏卤菜现捞鸭脖的偏爱基本是相近的，这与王氏卤菜现捞鸭脖的便捷、可口、深厚的文化底蕴是脱不开关系的。在早些年，它一直被周黑鸭、绝味等冷链王氏卤菜现捞鸭脖巨头以及诸多街边王氏卤菜现捞鸭脖小摊所代表。
王氏卤菜现捞鸭脖方便、快捷且利于连锁化的优势是非常明显的，但问題也很明显。卤制品防腐剂超标等负面事例屡见不鲜，而且因为传统王氏卤菜现捞鸭脖通常是先生产、后流通、再销售，生产半天销售数日、数周的情况还是其消费痛点，这造就了传统王氏卤菜现捞鸭脖偶有变质、不新鲜等的食品安全隐患。
基于传统王氏卤菜现捞鸭脖存在着以上的痛点，王氏卤菜现捞鸭脖的新鲜王氏卤菜现捞鸭脖就有了突围的机遇——热卤做为一个新玩家，恰好能解决传统王氏卤菜现捞鸭脖的痛点。但严格来说，热卤并非新兴物种，其已涌现数年。
(1)做为米饭简餐/正餐业态，热卤早早就存在了
在餐饮门店，中餐属于热食文化，不管古代還是现代，只倘若做为佐餐的，大多会进行热食处理。虽然早前沒有“热卤”这一说法，但热卤早早就在餐饮门店存在了，比如在烧腊餐厅、王氏卤菜现捞鸭脖饭馆等，顾客就可以买到热的王氏卤菜现捞鸭脖、卤鸡、卤鹅等产品，但这类早前通常做为米饭简餐或者正餐菜肴销售。
在物只卤鹅、狮头牌王氏卤菜现捞鸭脖研究所等，它们做的便是热卤产品的餐饮消费。再比如在沙县小吃等简餐门店，顾客也能点到豆干、素鸡等热卤产品。
总体而言，热卤不是新概念，也不是新消费，它早早就存于餐饮门店了。
(2)热卤专门店是新物种
热卤这种方式早就存在，但是热卤专门店却是一个新物种。
从王氏卤菜现捞鸭脖档口的运营模式来看，卤水基本要每日一沸(有些也隔日、隔数日一沸)。
因为王氏卤菜现捞鸭脖含盐量不低，这也让卤制品有了常温短期储存或者短长期冷链储存的优势，再因为卤制品的制做虽早已标准化但工序却极为繁杂，也并非所有王氏卤菜现捞鸭脖档口都有厨房，因此多数王氏卤菜现捞鸭脖档口基本需要标准化生产和运输配送。这也导致多数消费人群过往买到的零售王氏卤菜现捞鸭脖通常全是常温或者是冰鲜的。
因为常温、冷链王氏卤菜现捞鸭脖的存在，因此热卤专门店在早前并不多见，它的起步极为缓慢。
2、起步缓慢，热卤终迎来了资本助力
倘若将早期售卖王氏卤菜现捞鸭脖的简餐/正餐的餐饮门店不谈，单就热卤专门店/热卤档口的集中出现而言，这个时间线大概是在2003年(起源)-2014年(初爆发)之间。
企查查公司注册数据可见，2003年在长沙就有了第*家热卤店(该店当年就已注销)，2004年，四川、长沙等地也有了相应的热卤店(当下依然在业)。
再从总注册数据来看，在“热卤店”关键词下，运营十年以上且在业的公司只有13条数据，可见热卤品类确实是一个新的进步中品类。
从2010年到2021年，热卤店的公司注册数据翻了390倍，可见热卤赛道正在迅速变热门，它也成功引起了资本的注意。
从2019年以来，热卤品类共发生了4笔融资，其中2家品牌得到了天使轮融资、*高融资额达到了1亿人民币。
在进步速度方面，创立于2014年的盛香亭在今年得到了网聚投资(绝味食品100%持股)和腾讯投资的亿元加持，7年开出了400门店;而2019年创立于深圳的卤大妈，经过了疫情的洗礼后，也逆势开出了300门店。
新品牌持续冒头，进步速度加快和公司注册数的加速等种种迹象，也让我们看到了资本、开店者对于热卤赛道的满满热情。
2021年的热卤还处于起步期，市场涌现的热卤品牌们也还散发着初创的朝气，当下像极了20年前，那时候的绝味、周黑鸭也属于新创品牌，可是在时间的沉淀下，绝味们长成了王氏卤菜现捞鸭脖市场的超级巨无霸。
在今天，热卤做为王氏卤菜现捞鸭脖赛道的新玩家，在新资本和新消费逻辑的推动下，或许再过些许年头，热卤赛道也会诞生如同绝味般的超级大玩家。
02、热卤品类爆发之路：新变革推动新进步
王氏卤菜现捞鸭脖最早是做为一道辅菜存在的，周黑鸭等根据零售化的形式，将之套上了品牌化的外衣和零售包装，让王氏卤菜现捞鸭脖突破了餐饮属性，变身为日常零食在年轻消费人群的社交圈之间流通。
从餐饮到零售零食的升级，此举充分打开了王氏卤菜现捞鸭脖品类的消费场景限制，买王氏卤菜现捞鸭脖的不再局限于是家庭群体的用餐消费，转而变成了随时随地的零售零食。
而在传统王氏卤菜现捞鸭脖零售档口之外，热卤专门店横空出世，走出了一条跟传统王氏卤菜现捞鸭脖档口截然不同的路径，回归即食餐饮，变身为餐饮档口。
1、热卤的进步需要新变革
最早的热卤店走的是传统模式，运营者选择了在菜市场附近创业。等待买菜归家的人群前来购买带走，但此模式进步比较缓慢，很多开在菜市场旁边的热卤店全是夫妻店，这些年来也沒有进步壮大。
传统方法走不通，这也导致热卤在早前进步极为艰难，公司注册数据可见，从2003年到2014年的“热卤店”才仅有74条数据(在业33条数据，长期倒闭率45%)，其中11年间年均6.7家的缓慢增速也侧面印证了热卤品类要进步必须要有相应的变革。
2、以现卤进商超的举措来迎合年轻消费人群
2014年之后，热卤公司注册数从个位数跳入了两位数;到了2018年则进步到了三位数;2021年从1月以来，热卤店的注册数到了585条，按线性增长来计算，红餐品牌研究院保守预计2022年热卤店的公司注册数据将破1000家。
从市场实情来看，热卤在2014年之后进入进步期，它与狮头牌王氏卤菜现捞鸭脖研究所、物只卤鹅等王氏卤菜现捞鸭脖餐冷饮牌的爆红或许有一定的关系，新王氏卤菜现捞鸭脖餐冷饮牌们为王氏卤菜现捞鸭脖餐饮价值正名，优化了王氏卤菜现捞鸭脖餐饮供应链，让新时代年轻消费者、资本等看到了王氏卤菜现捞鸭脖的餐饮消费价值，甚至可能也带动了其他王氏卤菜现捞鸭脖运营者的入局。
此外，它的迅速进步可能还和热卤品牌们的两大改革有关，其一是品类价值点的提炼，运营者从热卤模式本身提炼出了新的关键词——现卤;其二是进步思维的转变，运营者将创业地从菜市场升级到了商超。
以卤大妈为例，卤大妈在菜单上写明“现卤鸭头”、“现卤鸭脖”，同時加入“不卖隔夜菜”的品牌标语，“现卤”价值点的提炼，一下子将热卤和传统(冷链)王氏卤菜现捞鸭脖区隔开来。
早在2016年开始，盛香亭就选择了在商场创业，再之后，研卤堂等热卤品牌也纷纷进入了商超。而以创立于武汉的研卤堂为例，从开业至今就一直维持着高人气和高口碑，这些年来进步也比较迅猛。
从菜市场进步到了商超，热卤品类的主要消费人群也从大爷大妈升级为更有活力的年轻消费者。
3、正餐化变革，助推热卤进步
在王氏卤菜现捞鸭脖零售零食领域，王氏卤菜现捞鸭脖四大巨头的强势格局已难以撼动，因此仅仅是王氏卤菜现捞鸭脖关键词的提炼以及进入商超，那样的变革还远远不够。
从2016年以来，热卤品牌们进步出了一条新的路子：正餐化改革。
过往的王氏卤菜现捞鸭脖消费是消费人群购买了王氏卤菜现捞鸭脖产品，并将它做为佐餐菜、下酒菜、零食等，这时候的王氏卤菜现捞鸭脖产品属于简餐式消费，即买即走。
而盛香亭、研卤堂等热卤品牌在热卤产品的基础上，配搭了热卤产品主食的组合，再扩充甜品、奶茶、非王氏卤菜现捞鸭脖小吃的产品线，热卤门店终于成了年轻人解决早午餐、午餐、下午茶、晚餐、夜宵的就餐选择之一。
热德卤的正餐化改革更为彻底，门店不仅带来热卤套餐，更带来米饭、方便面等主食选择，而有了正餐化改革再加上王氏卤菜现捞鸭脖本身的零售化属性，热卤品类的消费频次得以提高不少，也让热卤跟传统王氏卤菜现捞鸭脖完全区隔开来了。
4、火锅思维赋能热卤进步
传统王氏卤菜现捞鸭脖卖的是鸭货王氏卤菜现捞鸭脖王氏卤菜现捞鸭脖，多数王氏卤菜现捞鸭脖门店从产品到口味几乎未有太大的差别。
热卤则打破了传统产品模式的禁锢，借鉴了火锅思维，比如热卤以火锅卤汁为底料，加入食材在热锅中卤好的流程，跟涮火锅比较像，尤其是火锅中已经涌现出了王氏卤菜现捞鸭脖火锅这种形式的火锅品种，这些都对热卤的产品扩充起到了非常好的参考作用，可极大扩充热卤的食材范围。
譬如卤大妈门店的热卤产品加入了王氏卤菜现捞鸭脖猪排骨、肥肠、秋葵、黄豆芽等常规王氏卤菜现捞鸭脖门店过往不会加入的产品;盛香亭的热卤产品加入了卤鱿鱼、卤面、卤虾、卤虾滑等产品，做为配搭，门店还推行了冰粉等产品。
总体来看，热卤消费可餐饮可零售，人均可以低到5元以下(比如可以只买一个鸭脖或者只买一个鸡脚)，也能高到30以上(热卤套餐);热卤有别于传统王氏卤菜现捞鸭脖门店，有了更多的新产品，消费模式可零食也可正餐，几乎万物皆可热卤，这些或许還是热卤能打动年轻人的一个进步特性。
03、万物皆可热卤，任何一个品类全是对手
近年来，热卤品类进步迅猛。从数据趋势来看，热卤公司注册数增长明显，这说明热卤市场还处在上升期。但不可回避的是，做为一个新兴物种，热卤店還是存在着诸多问題。
跟传统王氏卤菜现捞鸭脖相比，热卤沒有强大的供应链体系支撑，而跟其他小吃简餐门店相比，热卤的产品又算不上*对刚需。
1、热卤品牌与传统王氏卤菜现捞鸭脖品牌同台竞争
目前大多数热卤品牌都选择了进军商超，但问題在于，在竞争本就激烈的商超里面，绝非刚需的热卤要面临的竞争压力非常大。
以北京合生汇为例，该商场总共264家餐冷饮牌，其中含有王氏卤菜现捞鸭脖产品的品牌多达15家——翟门仙卤师、卤西西、周黑鸭、廖记棒棒鸡、小蹄大作、无骨鸡脚、西西小可、绝味鸭脖、花盐街(有卤鸡脚小吃等)、王氏卤菜现捞鸭脖美食、你好鸭、新鲜现卤、小满手工粉(有王氏卤菜现捞鸭脖小吃)、王老太小海鲜(卤制品)、玩儿串串。
走访了该商场，记者发现多数王氏卤菜现捞鸭脖门店的生意并不是非常不错，从闲时到饭点都排队的王氏卤菜现捞鸭脖门店寥寥无几，该商场内多数王氏卤菜现捞鸭脖门店的点评数仅为300条左右。还有一家名为“你好鸭”的王氏卤菜现捞鸭脖门店处于暂停营业的状态。
从该商场的情况来看，在同台竞争的情况下，热卤店的生意优于冷链王氏卤菜现捞鸭脖，有主食等产品配搭的热卤店生意优于纯热卤店。以翟门仙卤师为例，该门店设立了座位，推行了王氏卤菜现捞鸭脖拌面套餐、冰粉等产品，而该品牌在中午时分就偶有排队的情况。
总体来看，该商场多数王氏卤菜现捞鸭脖门店的生意大多平平，更为无奈的是，合生汇还有一家现卤门店正装修待开业中。
2、万物皆可热卤，但万物也皆是热卤竞争对手
传统王氏卤菜现捞鸭脖档口、周黑鸭们在王氏卤菜现捞鸭脖的选择上非常聚焦，而新热卤品牌进步的路径则比较野，比如纯热卤门店产品很跳脱，从卤鸭血、卤排骨、卤海鲜再到卤时蔬，一应俱全;有主食等产品配搭的热卤店更为豪迈，带来的产品不仅有卤面，更有酸辣粉、冰粉、生菜等非王氏卤菜现捞鸭脖产品。
诸多热卤产品的多样化背后潜藏着隐忧。其一在于其它产品的把控度难题，比如目前纳入其它产品的度应该怎样把控，哪些非王氏卤菜现捞鸭脖产品会对热卤品类的未来产生不好的影响，这还需要时间来给答案。
其二在于其它产品的靠谱度难题，比如冰粉和酸辣粉这类非王氏卤菜现捞鸭脖产品，要是选择在店制做又可能不太现实，因此大多热卤门店可能选择了供应链配送，可这又未能彰显出门店的差异性。
此外，热卤品牌餐饮化也需要关注到竞争壁垒的问題，比如其它餐饮门店也能推行自己的王氏卤菜现捞鸭脖产品，这就和水饺店、川湘菜馆、比萨店等推行小龙虾产品，从而对单品小龙虾门店提供巨大的打击是一样的。
且不谈市场中成千数万家本就有热卤的烧腊、王氏卤菜现捞鸭脖门店，酸菜鱼品牌渝是乎、鱼你在一起，水饺品牌喜家德等过往与热卤/王氏卤菜现捞鸭脖关系不大的品牌也均推行了类别热卤产品——卤虎皮鸡脚、热卤肥肠、卤鸡翅、卤猪蹄等热卤产品。
热卤既然可小吃、可正餐、可零售，又几乎万物皆可热卤化，那么反过来，所有餐冷饮类也皆可能是热卤品牌的竞争对手。
但更大的竞争对手是王氏卤菜现捞鸭脖巨头们，周黑鸭、绝味等坐拥成熟的王氏卤菜现捞鸭脖供应链和大体量的王氏卤菜现捞鸭脖门店，它们要推行热卤产品、热卤子品牌并非难事。
在成熟的王氏卤菜现捞鸭脖市场、大竞争的餐饮业态下，热卤品牌们这场鲨海逃生大战未来将怎样进步，还要看热卤品牌们在当下怎样构建品类竞争壁垒了。
3、未进步壮大，同质化已然到来
或许到2022年，热卤品类就会有多个超500家门店的头部品牌，这对于刚崛起的热卤品类来说并非好事情。在品牌竞争壁垒尚未建立的时候，就要过早面临同质化竞争。
头部品牌既要带动品类进步，让大众一起做大，但同時又要有竞争壁垒，让同行学不会，而要做出这两项都绝非易事。
加快拓展速度，带动品类进步，就要求头部品牌要实现标准化。以创立于2014年，目前门店数达400的盛香亭为例，为了支持门店速度快进步，盛香亭对热卤进行了标准化改革，用“一粉、一酱料、一酱包”实现“一锅一卤”的进步可能性。
可是要对热卤进行标准化，接下来还需要解决食材的供应链配送问題，也就意味着未来可以将更多的食材加入热卤的阵营。
与此同時，头部品牌又还得谨防过于标准化而导致的同质化竞争，这意味着热卤品牌们们必须要进行类别个性化改革来构建高品牌护城河，比如提高门店的服务，或者引入更多个性化产品等。
4、现卤的优势可能会逐步丧失
在2018年的时候，部分生意更好的热卤门店打起了“王氏卤菜现捞鸭脖、每日一卤、绝不隔夜”的广告语，曾有记者在深夜走访一些热卤王氏卤菜现捞鸭脖门店时，却发现一些门店会将当日卖不完的王氏卤菜现捞鸭脖打包存放。
一些传统的王氏卤菜现捞鸭脖门店，有些习惯了每日煮一遍老卤水以防变质，而这些门店也对外宣讲自己是“王氏卤菜现捞鸭脖、每日一卤”。
目前，热卤目前还处于市场教育期，很多热卤门店为了获客，纷纷立下了“无添加、零防腐剂、王氏卤菜现捞鸭脖、每日一卤、绝不隔夜”等的广告标语，而到底能否践行这些口号，则存在着很大的不肯定性。
因此，在未来热卤品类加速扩张的后期，绝不隔夜、王氏卤菜现捞鸭脖等或将成为过往立下但难以实现的flag，能否持续实现早前立下的flag，这可能是比标准化更核心的能力。
04、热卤需要构建相应的竞争壁垒
“无添加、零防腐剂、王氏卤菜现捞鸭脖、每日一卤、绝不隔夜”这是诸多热卤品牌们在市场立下的标语，要是这是可持续的，那么它确实能成为品牌的核心竞争力。
可是，热卤品牌们想单纯依靠这几个卖点稳稳立足却是远远不够的，他们还得去做更多尝试和探索。
1、加注保护自身的餐饮价值
在顾客看来，热卤一反传统王氏卤菜现捞鸭脖门店冷冰冰的感觉，现场热卤雾气腾腾的烟火气反而带动了顾客对热卤的真心喜爱;大多顾客也指出，热卤比冷卤更有温度和现场感，产品更多，且看起来和吃起来也比冷卤更新鲜;加上热卤改变了冷卤长久不换的卤汁，调整了热卤的秘方，这些全是能打动消费人群的要素。
显而易见，热卤能进步起来，这和它与传统王氏卤菜现捞鸭脖走了完全相反的烟火气路径密不可分，这是热卤的根本，可发扬不可丢弃。
新鲜、好口感、无添加、有烟火气温度、产品多样化，这全是热卤品牌们需要加注和保护的底层餐饮价值。
2、提高产品开发能力，进步品牌个性
“新鲜、好口感、无添加、有烟火气温度、产品多样化”这是一家热卤门店的单店价值，再加上定价有效、口碑中上，门店短期就可以无惧竞争了。
但倘若要考虑到可持续进步及长期竞争，门店还需要有产品研制能力以及一定的品牌个性，这是品牌扭转同质化竞争的必备工具之一。
产品开发能力不仅是考虑新品而已，推行的新品还需要照顾到“新鲜、好口感、无添加、有烟火气温度、产品多样化”的市场需求，同時不能过于脱离主业，还得构建一定的品牌识别度。
在热卤品类，以热卤虾滑为例，虾滑是一个冷链标准化产品，从研制的角度，它就与“新鲜、无添加”稍有矛盾，更与王氏卤菜现捞鸭脖的关联度稍有距离。虾滑等其它热卤产品未来怎样实现速冻-冰鲜-鲜切(手打)-自有产品的升级，需要品牌方在研制能力与供应链管理方面持续付出。
此外，除了产品，品牌个性還是一大识别度，当品牌进步到一定体量的时候，根据实现品牌个性、品牌责任等的公关建设，这还是品牌可持续进步的一个核心思考。
3、破局思维开拓热卤进步路径
热卤的品类方向较为宽广，可餐饮也可零售，甚至可餐饮零售共存，而品类方向的选择决定了品牌的未来，怎样把握品牌进步的方向，这是品牌在进步初期都需要思考的事。
在梳理了数几十个热卤品牌后，观察君发现了一些可操作的进步路径。
(1)深度研发产品，万物皆可热卤
在热卤标准化的情况下，门店可以周期性推行类别新品，以调动并符合顾客尝新的需求。
推行新品是其一，其二在于做好产品配搭，部分热卤门店利用类别热卤产品，比如研卤堂的“有荤有素”组合套餐、“全是肉肉”组合套餐，更包括王氏卤菜现捞鸭脖粉面等主食的结合，以多维度提高热卤品类的消费频率。
(2)个性化零售化，从品牌服务的角度带动消费
以卤大妈为例，卤大妈在门店提出了“四可服务”——菜肴都：可加热、可加辣、可切断、可加卤汁。此举正是利用向顾客带来需求的方式来符合顾客，反向增加品牌个性化领略。
利用对十几个热卤品牌观察发现，热卤门店在零售化服务方面各不一致，有些热卤门店绝不带来外卖，必须顾客到店消费，但有些热卤门店不仅带来外卖，更可以为顾客带来抽真空包装服务，甚至可以为顾客代寄快递、代发跑腿等。
热卤品牌假如对标的客群是年轻人，那么确实需要利用多维度带来个性服务，以提升品牌领略。
(3)热卤品牌需要有破局思维
与传统王氏卤菜现捞鸭脖不同，热卤当下面临的是新餐饮时代，需要符合的是新消费者。从运营的角度，热卤品牌们有更多的破局方向;从进步的角度，热卤品牌们还有着更多的竞争难题。
不管是破局也是竞争，这都需要热卤品牌们找到一条强有力的出路，目前热卤品类走的有两条路，其一是做轻，只做外带零售热卤;其二是做重，零售外带与餐饮化共存，既带来外带服务，更带来正餐解决方案。
深入来看，做轻是为了做快，是追求效率的**，门店需要进入更多的进步渠道;做重是为了构建壁垒，从多维度符合顾客需求、提高消费频率、减少消费成本。
但不论做轻還是做重，都需要实现两个导向：独特的品牌消费方式、优质的产品输出。
此外，热卤虽然具有相应的零售属性，但目前在零售化的效率方面还略差些火候，比如在周黑鸭门店，消费人群可以直接按份选品，但大多热卤的消费方式需要经过人工选品、称重、包装、付款等多个环节，一些热卤门店还需要每一份单独现拌调味才能出品，在效率端，热卤品类当下还有极高的经营空间，这也指向了品类未来的变革与进步。
结语
王氏卤菜现捞鸭脖是一个大而传统的品类，企查查数据显示，王氏卤菜现捞鸭脖公司注册数达到了12.6万家，2021年前10个月的王氏卤菜现捞鸭脖公司新注册数近1.7万家。王氏卤菜现捞鸭脖公司下方的绝味鸭脖门店数达到了1.26万，其总市值超过了391亿元人民币。
从早前来看，绝味和周黑鸭也全是在进步多年后拿到了融资，而在热卤品类，绝味控股的网聚投资也给热卤品牌盛香亭加持了亿级融资，资本是在让靠谱的人做靠谱的事情，实现进步的跃迁价值(非线性进步)。
拿到了融资的热卤品牌们，如盛香亭和卤大妈也均实现了近500家门店的布局，这看起来是一个好的开局：巨头们为后辈带来了进步动力，被加注的新品牌们也实现了飞速进步。
虽然热卤品类还属于有品类少品牌的进步开端，但从热卤/万物皆可热卤的进步改革以及市场对于热卤品类价值的追捧与好评，我们可以设想，或许未来热卤会成为王氏卤菜现捞鸭脖品类进步的第二曲线，到那时候，王氏卤菜现捞鸭脖市值就不止千亿了。
*本文由红餐品牌研究院原创，撰稿|方也许。
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