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脆皮烤乳猪的做法与用料(脆皮烤乳猪的做法大全)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:35:24 人气：
今天小编分享的是一款烤乳猪的做法与用料，爱慕小编的分享记得关注收藏哦~主料：小乳猪一只（3000 克）配料：工艺过程：选料→整理→腌制→定形→烫皮→调脆皮糖浆→上脆皮糖浆→烤制→成品。(1) 选料一定要选用专用品种，如香猪。重量在5 ～6千克，要求皮薄，躯体丰满。(2) 整理按常法进行宰杀放血、退毛、去内脏后，清洗干净。然后，从臀部内侧顺脊骨劈开，除去板油，剔去前胸3 ～4根肋骨和肩胛骨。再用清水彻底冲洗干净，沥去水分。注意不要损破表皮以保持外形完整；猪身表面一定要刮洗干净；劈猪时应从肚腹处下刀且不能将刀口拖得太长，以能够挖出内脏为准。(3) 腌制将乳猪洗净后放在工作台上，把五香粉和食盐擦抹在猪的腹腔内，腌约30 分钟，接着把调味酱、腐乳、芝麻酱、白糖、蒜茸、干葱茸、洋葱茸、味精、生粉、汾酒和五香粉调匀，涂抹在猪腹内，再腌约30分钟。(4) 定形用一条长40 厘米和两条长13厘米的木条(长的做为直撑、短的作横撑)，在猪腹腔内安上支撑，用铁丝扎好，使乳猪定形，再在猪身的前后各插2根钢叉，以便于烤制。(5) 烫皮将支撑好的乳猪用70 ℃的热水烫皮，以淋至皮硬为止，然后揩干表面水分。经过这个步骤后才能均匀地涂上一层麦芽糖浆。(6) 调脆皮糖浆为使成品颜色均匀，皮质香脆，对所用脆皮糖浆的质量要求甚高。具体调法是将麦芽糖放入小盆内，倒入150 克开水，待其完全溶化后，再加人白酒和浙醋调匀，即成脆皮糖浆。调制时麦芽糖一定不能多用，因其含糖分，遇热极易上色，致使成品发黑。(7) 上脆皮糖浆将脆皮糖浆均匀地涂抹在乳猪皮上，挂在通风处，吹干表皮。必须将猪皮表面的水分揩干，才可涂脆皮糖浆，才能涂均匀；涂上后风干，才可烤制。否则，成品会出现“花脸”现象。(8) 烤制烤制方法有两种。一是用明炉烤制，用铁制长方形烤炉，把炉膛烧红，放人叉好的乳猪，在火上烤制。先烤胸、腹部，约20 分钟。再顺次烤婆，昔、胸膀殛沩缓部锌猪的全身特别是脖颈和腰部，须用针刺排出水分。同時，要进行刷油，将体内、外烤渗出来的油脂擦去或抹平，以免流在皮或肉上，影响外观。二是用暗炉烤制，采用一般烤鸭的烤炉。先将炉内烧至高温，把乳猪胴体放人炉膛内，烤制30分钟左右。在猪皮开始变色时，取出来用针刺，并刷平渗出的油脂，再烤制20～30分钟即熟。猪酱制法：√ 原材料：A 、海鲜酱300克，香滑磨豉500克，柱侯酱200克，南乳汁50克，花生酱100克，生抽200克，美极鲜50克。B 、干葱蓉30克，陈皮蓉10克，蒜蓉30克。√ 制做：B 料用油爆香，下入拌匀的A料煮沸即可。用不完的可存入冰箱，因已煮沸，不易坏。3 、皮水制法：√ 用料：白醋500 克，大红浙醋100克，成都双蒸酒（米酒）125克，玫瑰露酒150克，麦芽糖50克，鲜柠檬1个。√ 制做：麦芽糖放入容器中，容器再坐入水中，上火烧溶（或用微波炉加热至溶化），加入其他料搅匀，用鲜柠檬取汁挤入即可。无论哪种方法，烤时一定要勤转动，才能达到色泽均匀。鉴别成熟的方法：察看猪身流出的油，呈清而带白色时，证明乳猪已烤熟。(9) 成品把烤好的乳猪取出后，趁热在表面刷上一层香油，即为成品。菜肴特色：色泽红润，形态完整，皮酥肉嫩，肥而不腻，又鲜又嫩，入口奇香。其烤制方法早在公元前成书的《礼记》中就有记载，周朝时烤猪( 炮豚)是“八珍”之一。直到清朝灭亡前，烤全猪還是宫廷宴席中的“上上品”。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现捞卤菜知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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