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现捞卤菜是一种自带麻辣微回甜口味的卤菜，其卤菜色泽分为本色和糖色两种，现捞卤菜的本色就是不使用任何香料上色的卤菜，色泽泛白，食欲感略差；当然，为了使得现捞卤菜和传统卤菜在色泽上差异不大，当下也通过自然香料炒制糖色，使得现捞卤菜和传统五香卤菜在色泽上趋近相同，色泽更好，更容易销售。酱香卤菜的制作工艺和现捞有所不同，通过制作配方及工艺流程的不同，制作出来的酱香卤菜色泽较深，呈现暗褐色（形容不可能不大准确），可制作单一的酱香口味，也可以制作麻辣的酱香口味。由于近些年现捞卤菜的盛行，酱香卤菜的制作工艺也进行的调整，可制作类似现捞的酱香卤菜，这种卤菜也被称为川卤现捞。
酱香卤菜和现捞卤菜哪个更好吃，其实这个是没有分别的，只是两种不同的口味。这就好比盐焗的花生和蒜香的花生，都是花生，只是味道不同而已，喜好依个人而定，所以并没有那种更好吃的区别。只是相对于市场消费来说，现捞卤菜可能会更多一些，而如果您的周边都是现捞卤菜，那么您做酱香卤菜就能给消费者带来新颖的感觉。
对于卤菜项目来说做现捞卤菜和酱香卤菜实际上都是可以的，但是对于大众消费群体来说，现捞卤菜的麻辣带微回甜口味更容易被消费者接纳，不过如果您的周边现捞卤菜已经足够多了，那么您可以做酱香卤菜，通过差异化的产品来吸引顾客。
川菜美食培训汇是成都专业的卤菜技术培训学校，提供现捞卤菜、酱香卤菜的技术培训，教具体的做法和配方，可免费提供品尝试吃，考察满意再学习。川菜美食培训汇拥有20余年的卤菜培训历史，每天有近百名学员在川菜美食培训汇学习技术，如果您看好卤菜生意，想要做凉卤技术，欢迎您随时来川菜美食培训汇咨询考察，品尝了解。成都卤菜培训咨询电话：028-6245 3800。
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