- 培训咨询：028-6245 3800
那么现卤现捞毕竟要怎么做？现捞卤菜的秘方又是如何的呢？来看看现捞卤菜的做法大全。30年现捞卤菜老师傅，现在告老还乡，把秘制鲜卤现捞秘方免费送给大众。我的这款卤水技术秘方采用纯自然香料，操纵简朴，成品香气馥郁，光彩纯正。可分别用于卤制鸡爪、猪手、蹄髈、猪头肉、下货、牛羊肉、猪耳、鸡鸭、花生、时蔬、豆制品等等，动手能力差的朋友，文章结尾有全套视频教程的获取方法。
现捞卤菜学员店卖场
一．配方备料（备料）
以下以30斤卤水配料用量（在创业制做流程中增加或降低卤水的制做量，所有配料用量也要利用秘方的比例增加或降低）。
1、秘方香料：
草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香，干辣椒35-60克（红色的）、千里香20克、香果10克、山奈10克，陈皮10克、荜拨15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香叶15克、砂仁30克、丁香5克（切记不可多放多放味苦）、党参15克、胡椒粒15克、甘松5克、甘草5克、山楂5克
2、底料
1、老鸡半只（一斤左右）、鸡骨架2-3个（2斤左右）、猪筒骨1500克、猪油250克、大豆油250克（以上底料居上冻货批发部购买，价格会很便宜）
2、葱蒜包
大葱段250克，姜片150克，大蒜100克
3、、调味料
食盐150克（要时常品尝，边尝边添加）、味精100克、鸡粉200克、耗油150克、香菇45克、料酒100克（做卤水味精，鸡粉较好用好点的，味精较好用莲花的，口感才鲜浓，鸡精用中邦或太太乐较好）。
4、调色料
冰糖250克、红曲米200-250克（冰糖较好用颜色深大块的较好，大的话自己敲碎食用）。
二、制做老汤
老汤也便是要制做卤水必需先熬制的老汤。制做步骤如下：
1、飞水（也叫过水）：将称好的老鸡，筒骨、鸡架解冻后用沸水小煮3分钟，捞出用净水洗净（飞水的目的还是支出异味和表面不干净的杂质）
2、锅内加入30斤净水大火烧开加入过好水的所有底料（老鸡，筒骨、鸡架）与称好的猪油和大豆油，然后盖锅盖纹火煲至45个小时，老鸡煲烂后捞出所有底料，捞出的底料煲烂的就不要了，没煲烂的还可以留着下次使用，然后就要过掉老汤中的残渣，剩下的汤就为老汤（30斤水煲好后约只有2527斤的老汤，不要煲至少于25斤也不要多过27斤，如果水少了就在加点开水，一定要在烧一会烧开，水多的话就在煲一会）
三、炒糖色
第*步：先将锅烧热之后倒入少量的食用油,将炒锅的周围滚动一下,让油沾满整个炒锅。
油卤现捞学员店
第二步：等油温变热了之后再倒入冰糖或者白糖,在大火的情况下将冰糖速度快敲碎,敲散。
第三步：冰糖全部敲碎之后再转到中火继承搅动冰糖让冰糖完全变成液态的状态。倘若把握不好火候的朋友也能在炒糖色的时候全部用小火,但是那样做会慢一些。在炒糖色的时候一定要不停的搅动糖色,否则糖色会粘到锅，非常麻烦。
第四步：当糖色变成液态之后,转成小火,继承不停翻炒糖色,等到糖色起小泡了之后关火,继承用余温来翻炒糖色直到糖色变红,这个时候糖色就被完全炒好了，在锅中加入与糖色等量的水，用勺子搅拌就可以将其盛出来了。
四、红曲米的煮制
称好的红曲米加入红曲米3倍的净水泡制10分钟，开火煮制六七分钟留汁备用，煮过后的红曲米残渣不要。
五、香料包的配制
称好的多种香料，大个的切小，球形的压破，锅内加入可以煮过香料分量的净水，大火烧开后放入所有香料，待水在烧开后煮5分钟，过水，再用净水冲刷一遍去掉残渣，冲刷好之后用纱布包起来，切记不要包得太紧，太紧了香味出不来，一个包不下就包两个。
六、葱蒜包配制
称好的大蒜，葱，切制2厘米的小段，蒜拍破，较好用少量油炒制1分钟后再用纱布包好。
七、制做卤水
制做完老汤后我们就开始制做卤水了，步骤如下：
在煲好的老汤内加入香料包、葱蒜包、炒好的糖色、一半的红曲水、调味料，大火烧开后小火煲至11.5小时，香料包出味很香即可，不要煮太久，太久反而中药味很浓不好，记得一定要小火煮，只要在沸就可以，煮好后捞出所有所有料包，用漏网过滤出卤水中的料渣，葱蒜包最多用两次就可以丢掉了，香料包可以用到没什么口感了之后再换，后期加的香料包的配比与用量跟前面一致，卤水的香料的口感淡时再用香料包来提香，煮香料包不要煮太久，但也不能香味太淡，主要用鼻子闻来定义要煮多长时间，以上材料放好后小火熬制11.5小时后煮好后捞出所有所有料包，用漏网过滤出卤水中的料渣，把卤水放置24小时即可卤制原材料。（放24小时口味会更香更浓）。
八，卤制过程
1，腌制：
多种原材料前期处理后。将需腌制的原材料洗净备用。取20斤水，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温渡过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原材料进行腌制。
大件的（鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等）腌制时间：冬天0－20度时，腌制12小时左右，春天20－30度，腌制8个小时左右，夏季30－40度时，腌制6小时左右。
小件的（翅尖、翅根、鸡脚、鸡胗等）腌制：先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏季腌制2小时左右。
鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭爪爪、鸭肫等的腌制：先将其清洗干净，加适量水，加盐，进行腌制，冬天腌制24小时左右，春天腌制12小时左右，夏季腌制5－6小时。
肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制。
凤爪类则修整清洗，腌制2小时，入150度油中炸制20秒，然后进行卤制。
注：
腌制水需偏咸，必需天天更换，不可重复使用。
2，出水：
难入味的原材料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10－15分钟，煮除血腥味后用净水冲刷干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用净水漂洗即可。原材料出水控制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香味滋失。
3，卤制（原材料15斤为例）：
洗净的原材料放入卤汤锅中，加黄酒200克、煮5－10分钟后全部捞起检查，沒有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。然后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10－15分钟后捞出即成。
4，鲜卤现捞的保管方法：
用塑料袋将鲜卤现捞装好，放入冷藏柜中（留意不能与生料混放），第二天拿出用6－7成开的油用刷子刷一层，然后刷上一层香油。
卤汤的使用：
要专卤专用，不可混为一盆，如：卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁；鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类；（辛辣味较重）豆制品，藕则为一次性卤水。（含淀粉较多易变质），肠、肚为一类卤汁（腥味较重）。
川菜美食培训汇学卤菜技术机构的现捞卤菜店的卤水技术秘方，及卤肉卤制方法，做法超级具体要是是拿我卤水技术秘方开店创业的朋友们，你就更应该好好学，多读几遍，让自己真正的理解，但愿朋友们当真学习，早点开店成功。更多现卤现捞做法培训知识，请持续关注川菜美食培训汇鲜卤现捞学习专栏：www.chuancai88.com
1455
+1
