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卤水的进步来自全国，很多师傅的改良已有很多版本。下面我们来看看灌溉水的几种做法。我们能学到什么呢?什么?
菜菜菜系制做的灌溉水主要有“白灌溉水”“普通灌溉水”“完成灌溉水(即油鸡水)”“自贡灌溉水”“牙皮乳鸽灌溉水”和“火杓汁”等各种灌溉水。80年代初，大厨们用“普通卤水”和“精卤水(油鸡水)”的传统固定秘方制做了所有的“粤”式卤水品种，制做卤水的材料以香料生药、“清水”和生提取为主，肉味和鲜味较少，口味以大盐大甘为重点到了1990年代，这种处方产品逐渐不受食家们欢迎，随着粤菜品外部饮食交流的深化和中国人的消费能力的提高，制做卤水的材料发生了质量变化，这时，有改革精神的大厨们发现新兴的“0x4e20”卤水”引入了“煮顶汤”的概念，在自贡卤水中加入了自贡火腿、大骨、大地鱼、瑶柱等鲜味原材料的“新派”卤水品种不仅增加了浓厚的香味，还增加了鲜味和肉味，让食客食用后，加以禁止香味
在这个改革概念的指导下，所有的卤水全是在进行了革新的那些本来的颜色不变的前提下，同样在卤水中加入增加鲜味和肉味的原材料，在味道方面改变传统的大咸味，以不浓不咸为指南，更新本来的卤水秘方，永远
卤水(1)
原材料:鸡2只(3000克)，猪骨4000克，八角50克，草果、罗汉果、香叶、茴香、桂皮20克，白芷、石柱、陈皮、辣椒30克，枣、蛤蜊2只，大地鱼4只，丁香5克海鲜1800克，老提取100克，花雕酒250克，[0x4e34]200克，冰糖750克，味精30克，鸡粉25克
制做:1、老鸡和棒骨切片，放入热水中强火10分钟，流血，洗净，放入水桶中加入35kg水烧开后，用小火煮6小时。然后，加入用纱布包裹的陈皮、干辣椒、八角、草果、罗汉果、香叶、茴香、桂皮、白芷、荆棘盘、瑶柱、枣、蛤蜊、大地鱼、丁香、香柠檬的弱火煮20分钟。花雕酒，[0x4e]2，将鸡油放入锅中加热至火成六成，放入葱、姜、蒜、香菜、芹菜、干洋葱放火，捡到原材料后，放入海鲜料理的抽王，火后放入汤桶调味。特点:色为黄金色，口味咸、甜、辣。
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应用:适用于卤素鸽、大肠、鸡脚、猪肘骨。
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卤水(2)
原材料:a.猪的棒骨、牛的棒骨、鸡骨、老鸡各5公斤，鸡脚3公斤，干贝1公斤，自贡火腿3.5公斤，大地鱼1.5公斤，清水50公斤。b.盐500克，味之素，鸡粉250克，砂糖750克，自贡二锅头100克，鱼露500克，花雕酒200克，玫瑰酒100克，海天老提取100克，四川米酒100克，花生酱300克c.花椒、桂皮、白胡椒、陈皮各25克、白芷、番薯、枣、草果各20克、茴香、丁香、当归各15克、姜、八角、砂仁、南姜各50克、白豆蔻30克、香叶、甘草各15克、罗汉果3个d.500克洋葱油。
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制做:猪的棒骨、牛的棒骨、鸡骨、老鸡、凤爪各切一半，放入沸水用强火浸泡5分钟，放入大桶中，干贝、大地鱼、自贡火腿(自贡火腿预先切成重约100克的大块后，放入葱，用姜上笼用强火30分钟用小火煮10小时后，将汤过滤到桶中，放入b材料的小火慢慢溶解，用纱布包好c面团，用小火煮20分钟后取出，放入汤中用大火煮开，最后放入洋葱密封汤。
特点:色调淡红，口感鲜艳，口味不腻。
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应用:鸡蛋、油炸豆腐、海带、多种肉类(牛肉、猪腹、猪耳、猪肝、金钱腹、鹅肝、兔等)。
卤水(三)
原材料:清水20公斤，色拉油500克。a.龙骨2000克，鸭子3000克，自贡火腿1000克，猪蹄2000克。b.30克白藜芦、八角60克白芷、沙仁各20克、陈皮、桂皮、香叶、茴香、枣各25克、丁香10克、人参50克、干贝500克、天麻、当归各15克、蛤蚧1对。C.鱼露400克，冰糖1500克，黄酒1公斤，味之素150克，李锦卤水汁1200克，生提取500克，美极生酱油1000克，红枣500克，白胡椒20克。制做:1、将a材料放入沸水中强火5分钟，浮起泡沫取出，放入大桶中加入清水强火煮3小时。2、将b材料用刀子压碎，加入烧成5成的色拉油，用中火炒10分钟，取出b用纱布包好放入大桶中，c材料也放入大桶中用中火煮4小时即可。
特点:颜色红，具有一定的滋补效果。
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