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卤水理论知识
因为卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的流程中，以及卤汤中的技术要求。
1、掌握好香料的用量，新卤水15斤，用260~280克香料为宜
2、包好的香料应用沙布包扎好，不宜扎太紧，香料的中药味都很浓郁，提前用开水泡半个小时，进行使用，其目的降低药味。
3、糖色用量，糖色应该分次加入，不够色在加，避免汤汁伤色，应卤制的食品卤出来是金黄色为宜。
4、适时更换香料，因为卤水经过一定肉制品卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，所以香料已经不浓郁时，要及时更换香料，15斤30斤卤水一般两天换一次，商用100斤1天一换，以保持其始终浓郁的香味。
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5、不断试味，卤水中香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味确有其易挥发和不易挥发的差异，为了使香料溢出，就要不断的去试卤水的口味，待认为已经满足卤制食材的香味后，才可以进行卤，在试味流程中应随时做好香料的投放量的记录，以便及时增加或者减多种原材料，这一点不好掌握，但是只要你经常做，慢慢的有经验了，就好掌握了。
6、卤水离不开咸味，盐为百味之王，由于卤水中的香料只能产生五香味觉，却不能使食材产生咸味，故此每次投放食材前都必须试卤水咸味。看卤水味是否合适，差多少盐味就加多少盐，只有在盐味适合后才能进行卤制，具体操作上卤一定的食材就应该加一定的盐，及时补充盐量，使卤水保持味感醇正的咸味。
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7、勤加汤汁，在卤制流程中，卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐降低，这就需要补充水分，加水方法有2种，1，是先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，如此卤制的原材料能够保持其与香味醇正厚重美味。
2，是先熬制好清汤，在卤制前加入原卤汁中，稍熬后在进行卤制食材，因为清汤含有大批肉香味蛋白质，可让卤食材鲜味浓郁，切记不能在卤水里加冷水，那样会减若香味，鲜味，咸味。
8、卤水中不能加酱油去提色，红卤中的金黄色靠糖色来产生，加糖色的卤出来的食材色泽金黄，加了酱油易变黑，时间长了经氧化后便会色泽发黑发暗。
汤料制做:
汤底制做:
100斤水为列:15斤卤水就相应减下
猪棒骨20斤、鸡骨架30斤、
干海带1张、猪皮2~3斤
生姜半斤，白胡椒颗粒5两。大葱白100克、
猪骨，鸡骨先去除血末，用清水冲洗干净，海带发涨，锅里放入100斤水，丢入以上食材，烧开后转小火慢慢熬制，大约1~2小时，不能用猛火，用小火熬出的是清汤，猛火熬的是浓汤，熬成汤底待用。若做15斤卤水那么汤底熬好打15斤的量即可，灵活多变。
二:卤水制做流程(甜、鲜、咸)
汤底15斤，盐150克、红糖50克、黄冰糖30克、鸡精200克、味精100克、鸡粉5~10克、博味牌高鲜精25~30克、商用就加这个(7117清香型回味王20~25克)商用就加(卤肉膏50~80克)买清香型的，颜色偏黄稠的。家用不加这两个就需要养个把月了，卤水味才够十足。这两样商用加一次就够了，后期卤的肉制品多了，肉香味也到达了，甜、鲜、咸如此三味调试好后，放入辣椒，花椒，无需打碎的二部分香料，小火熬制20分钟，再次调色，黄栀子15克(分3次放入锅里大约3分钟捞出)在放入粉碎香料包，同時倒入3斤色拉油，小火熬制15分钟，关火泡制2~3小时再现捞卤菜品。
现卤现捞(香料)
30斤卤水香料___倘若做15斤卤水对应减半
一:需要粉碎的香料(也不要太碎二粗就可以)
山奈10克、八角20克、丁香4克、白蔻15克、茴香15克、香叶13克、白芷100克、陈皮9克、桂皮20克、荜拔15克、千里香10克、香茅草9克、香果18克、黄栀子10克、广香2克、薄荷3克、老蔻4克、孜然3克、甘草4克、豆蔻18克、
以上香料打成二粗，用纱布包好，做15斤卤水需要➖半，香料打成粉后很多，要是商用100斤水就15✖️6倍即可
二:不需要粉碎的香料
白当归30克、黄当归30克、毛桃25克、槟榔片10克、罗汉果1个
二部分香料15斤不用减量，30斤卤水還是这个量。由于粗的香料药味沒有粉状的重。
三:提麻辣
看个人口感增加，不爱慕辣的就少放新一代，辣椒，花椒，起到作用也很关键，去腥，提味。较好做两锅卤水，一锅麻辣的，一锅不辣不麻的。
青花椒15克、汉源红花椒15克、印度魔鬼椒150克(剪丝)吃不了这么辣的就换新一代
起卤流程
一:汤底料制做
1、鸡骨架，筒子骨(锤断)用冷水先去除其血沫，再用清水洗干净，再放水烧开转小火慢慢熬制大约2小时左右，猛火熬出的叫浓汤色泽很白很浓，小火是清汤。
二:香料(这个川卤现捞属于清香味)
A部份香料若打成粉那么用汤底去泡半小时，泡的水一同倒入汤底中，打粉的香料出味更快，假如不打成粉那么就不要减量，也要用水泡出其中药的苦涩味
B部份香料，也便是当归那一页的香料，无需打粉，先泡出其中药味，备用，积壳10克(不能过于太多，多了会发苦)，黄栀子品质好的15克，质量差的20克拍破用开水或者清汤底泡出粽红色(单独称出)栀子還是主要提色食材，
C汤底熬好打你要用的量出来，放入泡好的B香料，小火熬20分钟后放辣椒，花椒，放入A香料小火熬煮15分钟，关火调色调味，把泡好黄栀子的水倒入锅里，开始调味，放入3~4斤色拉油。
卤肉时间
先下时间长的肉制品，中途折算时间在下易卤熟肉制品的，关火将所有卤好的肉制品焖泡40~50分钟。最后把肉制品捞出放簸箕里，打出卤油淋在肉上，或者泡，肉制品被吹干后就淋卤油，肉制品淋了油看上去也美观，注:不要卤水只要卤油卤水冷了后容易凝固。
卤制时间表:
猪蹄60分钟(猪蹄卤的时间下其他的时间加起来便是60分钟，然后关火焖所有的肉制品，40~50分钟，最后捞出所有肉制品，分类放到你要放的盆里).P:，比如我要卤猪耳朵，那么我中途要折算时间出来去卤猪耳朵，那我的猪蹄卤到30的分钟就要下耳朵，也便是前面时间加后面时间。以此去推算，便是总共60分钟。最后关火焖。
现捞卤素菜、红油
土豆1斤(切片)、木耳适量(开水泡)
豆皮几张(冷水泡)西兰花(改刀)藕(切片)
制做步骤:
1、白水煮开加少许盐将时蔬放锅里串水断生，不能太熟
2、打捞所有串过水的时蔬，沥干水份，倒入盆码味，鸡精5克、味精4克、盐8克、冰糖5克
3、将码味过的时蔬打捞出来，放入另一个盆，或者穿签，打卤油泡上即可，倘若是串签的做的法就要沾红油(做成红油钵钵时蔬这个和以前那种汤底兑红油口感和做法都不同)
红油做法
新一代辣椒500克(剪段)
色拉油6斤，老姜、大蒜、洋葱、大葱、香菜头、香芹、小葱、各150克、香叶5克、八角10克、小茴香8克、千里香5克、肉桂皮10克、香茅草5克、白蔻8克、金砂仁6克、草果10克、红蔻6克、香菜籽10克、紫草10克(单独称备用)
制做步骤:
1、锅里放入少许油，放入剪过的辣椒，红花椒30克、一起炒香，炒脆，快炒好的时候放2把白芝麻一起炒，炒好冷却后打成中粗辣椒粉备用
2、锅中放色拉油，放入以上香料(拍破)紫草不要放，葱类，切段，生姜，大蒜切片，小火炸至金黄色捞出，放入紫草提色，打捞出，把油倒入辣椒面中焖至江油川菜美食培训汇培训机构欢迎您实地考察！免费品尝菜肴，地址：江油市成华区峨眉山路555号2楼整层全是学校，接待中心在楼上！联系：028-6245 3800席老师，找不到随时保持联系哦
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