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以前烧卖的馅分四季而有所不同：春以青韭为主，夏以羊肉西葫芦为优，秋以蟹肉馅为应时，冬季以三鲜为当令。三鲜烧麦皮薄剔透，色泽光洁入口香醇鲜美。现在在各个地方，烧麦都有各自的特色和口感了，不过還是以特色的糯米，青豆，胡萝卜，香菇丁几种为知名。正宗的烧麦皮要用专门的擀面杖，家里一般用普通的擀面杖，可以把外边压出褶皱，象荷叶裙边的样子就可以了；
烧麦之故此顶部不封口，是因为茶客所带的小菜肴种不一，有的是生牛羊肉和姜葱，有的是萝卜青菜豆腐干为区别各位茶客的小菜，便不封口，每当一笼蒸好后，店小二便会把蒸笼端到茶堂的大桌上，说：各位茶客的小菜捎来了，劳驾自选。这时茶客各自点了自己的薄饼包菜边吃边饮。川菜汇小吃培训.时以来日，现时各地烧卖的品种为多种多样，制做出为精致了。烧卖品种有：大葱猪肉烧麦、牛肉烧麦、羊肉烧麦、三鲜烧麦、鲜虾烧麦、蟹肉烧麦、猪肝烧麦等，都各具特色。
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