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倘若用组合来定性。。。
(以下排列有显见的时间相继顺序)
参数N1：白面、豆面、红面、莜面、玉米面。。。
参数N2：稀、软、中、硬
参数N3：手擀、机器、刀削、剔、抿、拉、扯、甩、揪片儿、猫耳朵、丁丁、卷儿。。。
参数N4：水煮干面、汤面、炒、闷、蒸。。。
参数N5：番茄鸡蛋、小烧肉、臊子、辣椒热油、羊肉汤、青菜鸡汤、红烧牛肉、大排、大肉、雪菜肉丝。。。鲍鱼澳龙松露鱼子酱。。。
参数N6：加醋？加辣椒？
山西：围绕N1-N3来命名，其中N2和N3合并。如，“红面剔尖儿”、“豆面抿尖儿”。N4-N6不参与命名，一切随意。其中N5并不复杂。
陕西：围绕N4-N5来命名。如，“油泼面”、“臊子面”。N1-N3不参与命名，且对应固定的N5，N1-N3的参数相对固定，沒有山西那么组合复杂。其中N5可以很讲究，且讲究是为了衬托面本身的质地味道。
江南：围绕N5来命名。如，“大排面”、“鱼排面”、“大肉面”。N1-N4不参与命名，且对应所有的命名，N1xN2xN3xN4如此多参数组合，坍缩为一至两种--“软硬适中的条状煮白面”。而N5并非是为了衬托面本身的质地味道，于是秦晋两地的人民大体上是不会认为“大排面”是一种“面食”，而是会被看做“大排”本身。
倘若有一种虚构的面食，叫做“少辣不放醋小烧肉炒软红面剔尖儿”，在山西会被称为“红面剔尖儿”；在陕西会被称为“小烧肉面”；在南方也会被称为“小烧肉面”，同時被质疑“这到底是什么面？”“这面的形状是什么鬼？”
而一些真实存在的面食，如“重庆小面”，在山西仅会被称为“碱水白面”；在陕西会被称为“辣末干拌面”；在江南核心区（淮扬至苏沪杭）应该会被吐槽“太辣”。。。
要是用“电脑”来做比喻。。。
山西：我们的电脑种类有很多。有Intel的，AMD的，VIA的，Nvidia的...
陕西：我们的电脑种类也有很多。有联想的，华硕的，惠普的，戴尔的...
江南：我们也有我们很棒的电脑，如“联想ThinkpadYoga一代”。其中有12寸的，14寸的，15寸的。你可以用它来玩儿老滚，玩儿辐射，玩儿GTA，还可以做办公用...
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注1：本便是说吃食，既不学术，也不严肃，仅是描述大体的统计印象--山西更关注面的种类和熟成形状方式，陕西更关注浇头。但山西自然也有靠浇头命名的面，陕西也自然有足够多种多样的面的种类和熟成方式。在个案层面，没人否认这一点。
注2：饮食涉及地方风土文化。而“地方”分类的最重要依据是语言，而非人为的行政区划。从这个意义上讲，山西西南的一两个地级市，如运城，应该更偏关中或河南一些。而陕西的延安榆林两地，本质上是“黄河那边的山西”。内蒙古中西部还是同理。
晋中人，个人觉得，晋中面食和关中面食，特别大的差异在于分类方法不同。在晋中，做面其实只讲究工具和艺儿（手艺）。每种面食有不同的因地制宜的或特制的工具。艺儿，即便用工具的手法熟练程度。而其他的，配料，调味，浇汤，蘸水，甚至蒸煮炸炒，统统与面无关。=====================================================晋中面食是按照面本身的做法技巧来分类命名，比如切尖（擀面）、剔尖、擦尖、抿尖、削面、撅片等等，面是怎么做的就叫什么。
比如削面：浇上西红柿叫削面，浇上红烧肉也叫削面，浇上大烩菜还叫削面，便是浇上海参鲍鱼螃蟹腿，它還是叫削面。煮了叫削面炒了也叫削面你炸了再凉拌，它也是叫削面
再比如，倘若是擦尖：白面做的叫擦尖，红面做的也叫擦尖，玉米面掺荞麦面再掺绿豆面黄豆面做到来的，它還是叫擦尖。
而关中面食，不但浇头不同時分成臊子面，油泼面，羊杂面，还要通过产地风味分成岐山面，大荔面，彬州面，乾县面等等，还要通过通过带不带汤分成浇汤面，干拌面，还要通过汤的口感分成酸汤面，咸汤面，辣汤面等等。
因此，我认为，特别大的差异便是分类方法不同，若追究这种差异的来由，很大部分原因在于晋中面食全是家庭食品，原生态的沒有包装，而关中面食多是餐厅食品，固定配搭，印在菜单上，名字自然要有区别，仅此而已。=====================================================故此，当外地人问起晋中人和关中人：“你们山西（陕西）有哪些好吃的面食？”时，
关中人会如数家珍地列举：某地某县有某店，里边的某某面，用料怎样怎样讲究，怎样怎样特别，那样列出数种；另外某地某种面，怎样怎样口感重，碗有多么大之类，要就着蒜/就着辣子/多放某种油某种料才正宗之类；然后关中人就会总结说：陕西面食种类多得很，某县的某面，某老字号的某面，某小店的某面之类一大套，还要补充，“某面一定要到某某地方吃才正宗”之类。
而晋中人多半只会说出剔尖，擦尖，猫耳朵，削面，抿尖啥的。问他面有啥特色呢，也说不出来，便是面的做法复杂，多种工具，多种原材料，面条的形状多。问他口感有啥特色呢，然后晋中人想想，不放辣椒，顶多倒一点点醋，搅上点自己爱吃的菜，就吃了，这东西味道完都是随机的，随个人的。那样外人听来确实没甚意思，然后或许有个别外地人有兴趣，再问，去哪里吃获得正宗的呢，然后晋中人又想想，哪里有正宗不正宗的，我妈/我爹/我爷爷做的？=====================================================从制做流程对比一下，晋中面食的制做流程很简易，很标准，很统一清晰：1，和面2，做形状3，做熟这样即使完成。至于面条熟后，你是放不放汤，就不就蒜，放不放辣椒，放不放醋，放不放菜，放什么菜，那是由个人习惯和味道决定，属于吃法的范畴了。
而关中面食则要复杂一些假如是臊子面，要把臊子和汤的制做流程算在内，并且最终要把臊子和面合在一起，放上多种调味品才算完；假如是油泼面，要把油泼在碗里才算制做完成；而倘若是某些所谓特色店里，更或许还必须要放在老大的老碗里倒上汤端上桌来才算正宗吧。======================================================就由于分类方法不同，故此其实，晋中面食整体是一套体系，它是地域内的人们习惯上加工面食的思路和标准；而关中面食是一个集合，它集中了地域内所能见到的，买到的多种面食。
经@张晓光同学提醒，我在这里用众多码农比较容易理解的方式：晋中面食是一个class，每次new出一个实例的时候，会用到不同的初始化参数，用来设置它的诸如：原材料（麦面，高粱面，玉米面等），水量（多少），形状（剔，拉，削，抿，擦等），等属性值，而最终吃面的流程，则只是在使用这个对象而已，每人会按照自己的口感和习惯，给以不同的参数，比如“加醋/不加醋”、“加香菜/不加香菜”、“加汤/不加汤”等等。
而关中面食，基本上是每家店面里，每个菜单上的每一种面，都已经是一个利用一定标准参数，new出来的对象，而且要用固定的方式和参数来使用，关中面食应该是一个对象的集合。
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故此，其实晋中和关中的面食根本无法比较。
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