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谢邀。
严格讲，你提到的两次发酵，第*次并不是发酵，而是醒面。一般也便是十多分钟，这一步可以增加面包的延展性，方便下一步的整形（饺子虽然不用发酵，但是醒面也是为了整形）。
第二次才是真正的发酵，简易的说便是根据酵母分解面粉中的淀粉和糖分，产生二氧化碳和乙醇。二氧化碳气体会被面筋包裹，形成均匀细小的气孔，使面包膨胀起来。发酵之后的面食经过蒸煮，组织结构固定，形成特殊风味
本人会做的面食仅限于饺子和面条一类，自己动手蒸馒头还沒有尝试过。特意咨询了老妈之后前来回答：
1、酵母的具体原理不详述，但起面（便是楼主所指的第*次发酵），一般加入酵母粉全是很小心翼翼的，动作太烈面会“死”掉。
2、在我们老家，面粉经过第*次发酵后，会再加入干面粉，将馒头或者包子揉成形，放入笼屉（这时的笼屉还未上锅，只做为容器使用）“醒”一会儿。这个“醒”应该便是题主所指的第二次发酵吧。我猜测二次发酵的理由应该是，酵母的反应流程有个条件非常重要——温度、力度。第二次发酵前，因为人手部的温度、以及揉面的力道相互作用，使得酵母和面粉再次充分融合，静置一会儿保证面粉最终发酵到位（老妈告诉我，倘若第二次不发酵直接上锅蒸，馒头一样会很硬）。
接下来，凉水上锅，蒸熟，保证馒头包子松软美味~
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