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鲜卤现捞按地域划分为南方和北方现捞卤菜，正所谓南卤北酱。要说到南方卤汁的话，北方其实更多的是酱料。南方的卤水全是经过了细致制做，首先便是准备好自己卤料的汤底，肉品的码料，每一步都要认认真真熬制加料，其中有一点不同，最后出来的口感全是有很大的区别的。
而北方主假如把提前就已经准备好的酱料包放在大锅里面熬煮，然后再放上想要卤制的肉就可以了，出来的口味大多都差不多，不会像南方的卤汁做到来每家口感差别那么大。
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